不经意间“丢失”的营养素(四)
鸡蛋吃法多 吸收各不同 就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%；炒蛋为97%；嫩炸为98%；老炸为81.1%；开水、牛奶冲蛋为92.5%；生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童和老年人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质分解，极易被消化吸收。
化弊为利 提高效率 如含草酸多的蔬菜(菠菜、苋菜、冬笋、荷兰芹和绿菜花)应在沸水中焯一下再炒，以除去草酸，避免草酸同钙结合成一种不溶性的草酸钙，提高钙的吸收利用率；存在于大豆、小麦及谷物的外壳中的植酸，易与钙、锌结合成不溶性植酸盐，可采用发芽、发酵、浸泡等方法以激活植酸分解酶活性，使其分解植酸，从而提高钙、锌在人体内的消化吸收率。
营养配餐 学问多多 比如溜肝尖这道菜，主料用肝，而辅料有的用黄瓜，也有的用柿子椒。相比之下，辅料用柿子椒就比用黄瓜要科学得多。因为肝脏中富含微量元素铁和锌，而柿子椒中的维生素C多于黄瓜，维生素C可促使肝脏中三价铁转化为二价铁，利于机体更好地吸收铁和锌这两种营养素。再如豆腐炖鱼，鱼肉中含维生素D，豆腐含钙丰富。维生素D可促进钙的吸收，使豆腐中钙的利用率大大提高。另外，主食讲究谷豆类混食，不仅能使氨基酸互补达到最理想化，还能促进钙的吸收。, http://www.100md.com(北京军区总医院高级营养师 荀晓霖)
化弊为利 提高效率 如含草酸多的蔬菜(菠菜、苋菜、冬笋、荷兰芹和绿菜花)应在沸水中焯一下再炒，以除去草酸，避免草酸同钙结合成一种不溶性的草酸钙，提高钙的吸收利用率；存在于大豆、小麦及谷物的外壳中的植酸，易与钙、锌结合成不溶性植酸盐，可采用发芽、发酵、浸泡等方法以激活植酸分解酶活性，使其分解植酸，从而提高钙、锌在人体内的消化吸收率。
营养配餐 学问多多 比如溜肝尖这道菜，主料用肝，而辅料有的用黄瓜，也有的用柿子椒。相比之下，辅料用柿子椒就比用黄瓜要科学得多。因为肝脏中富含微量元素铁和锌，而柿子椒中的维生素C多于黄瓜，维生素C可促使肝脏中三价铁转化为二价铁，利于机体更好地吸收铁和锌这两种营养素。再如豆腐炖鱼，鱼肉中含维生素D，豆腐含钙丰富。维生素D可促进钙的吸收，使豆腐中钙的利用率大大提高。另外，主食讲究谷豆类混食，不仅能使氨基酸互补达到最理想化，还能促进钙的吸收。, http://www.100md.com(北京军区总医院高级营养师 荀晓霖)