“狗不理”重塑品牌含金量(风雨30年)
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从日本抢回商标，在国内清除冒牌货
天津狗不理集团董事长张彦森(右)与本报记者合影。
12月1日，曾被《纽约时报》评为世界十大餐厅之一的台湾鼎泰丰进驻天津。鼎泰丰创建于1979年，因其“皮薄、馅实、汤汁四溢”的小笼蒸包特色，日渐成为享誉海内外的国际品牌。此前，早在它悄然登陆上海滩时，就已立下将占有本地70%市场的誓言，此次来到天津，更是雄心勃勃。
虽然这已是其第八家分店，但也是迄今为止全球营业面积最大、设施最先进的旗舰店。在素来以“狗不理”包子为城市象征的天津，鼎泰丰此次隆重登场，显然表现出不满足于“分庭抗礼”的态度，这在人们心中产生了巨大震荡，甚至有人惊呼“狗不理包子又遭伏击”。而这距从日本抢回滞留海外十年之久的“狗不理”商标，仅有两个月。
固守纯手工的制作传统
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从2005年天津“狗不理”被天津“同仁堂”收购，正式改组，足迹踏遍全国18个省份40余个城市；到不久前赢回商标，让羁旅已久的“游子”回归祖国，“狗不理”一直不乏成为镜头中焦点的机会。可是面对“老字号”在市场激烈竞争的大潮中纷纷落马的现实，不少人心有疑虑，会不会是“盛名之下，其实难副”？带着许多人心中的疑问，11月30日，《生命时报》记者走进百年老店天津“狗不理”，拨开了笼罩在它脸上的一层面纱。
有关“狗不理”由来的故事一直脍炙人口。清朝咸丰年间，一个小名“狗子”的人，凭借其过硬的包子手艺，赢得了众多回头客。然而，由于他太过忙碌，总是无暇理会顾客，“狗不理”的绰号不胫而走。不仅雄踞天津“三绝”之首，而且留下了“到中国不吃狗不理包子算是白来”的美誉。
即使是现在，走在天津的大街小巷，随便碰上个人问问，都依然能感受到他们发自心底对“狗不理”的那份感情。“小时候家里条件不好，但到了过年过节，家里还是会买点‘狗不理’，蒸一个，一屋子都是香，解馋是一方面，更重要的是老人都觉得要不这样，这年算是白过了。后来，日子好了，更是离不开它了，有段时间几乎每天不吃点‘狗不理’包子，身上都觉得不得劲。”陈女士今年五十多了，一提起“狗不理”包子，依然满脸神采奕奕。
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当集团副总经理耿静带记者来到操作现场，将“狗不理”包子的制作过程尽收眼底时，记者不禁惊诧于其对传统的执著与固守。不同于工业化生产中的流水线，“狗不理”包子最引以为傲的就是其纯手工制作。在师傅的巧手中，不过十来秒钟，薄薄的一层面皮，就变成“一朵漂亮的白菊”。耿静说，“狗不理”讲究趁热吃，而且不蘸调料，感受的就是它原汁原味的香。小口咬下去，馅料里涌上一股汤汁，随后香气四溢。至此总算明白，为什么人们会用“大小整齐、色白面柔、咬开流油、肥而不腻、味道鲜美”来形容它了。
30年来，在品牌维护中前行
这次，面对鼎泰丰的“来袭”，天津狗不理集团董事长张彦森却显得颇为从容，他甚至提出了和前者共同开拓市场的建议。难道在他的心中真的就如此淡定，没有一丝担忧吗？
出乎记者意料的是，张彦森对固守自己的阵地有着另一番解读。“现在我们面临的最大问题不是面包等‘舶来品’的冲击，而是源自它‘太过响亮’的名声。”事实证明张彦森的话不无理由。国内，依然还有上千家假的“狗不理”泛滥，11月20日，济南天丰园饭店因冒用“狗不理”品牌而被摘匾只是一个缩影，类似的情况数不胜数；国外，也是商标频频被抢注，虽然日本的商标被抢回，但在澳大利亚、美国等地，被抢注的“狗不理”商标仍在等着“返家”的一天。“因此，现在我们的当务之急是，对内成立‘品牌维护打假小组’，通过行政手段与司法程序维护品牌；而对外，则是坚持不懈地跟抢注者进行一轮轮艰难谈判。”
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“1980年，国家刚刚恢复对商标的管理工作之初，‘狗不理’就完成了商品商标注册。在以后的将近30年中，我们在摸索中前行，也曾走过弯路。”在2005年改制前，“狗不理”集团负债约8000万元，由于面临生存和发展困难，它不加选择地在各地建设了大量加盟店和联营企业，导致“狗不理”品牌含金量严重流失。但在2005年改制后，他们叫停部分加盟企业，开始重视标准化管理。“感觉是完成了一次蜕变。如果不是这样，很难想象能完成今天日销售额接近100万元的成绩。更不用说在北京开分店，上市，乃至向海外市场进军了。”张彦森说。
“‘狗不理’的这段经历甚至一度成为我国‘老字号’企业整改中的教材。”著名品牌专家、原国际品牌研究学院副院长曾朝晖说。“那时，他们叫停部分加盟店，是因为在某一层面明白了品牌对于一个企业的重要意义。但从另一个角度来说，加盟作为品牌扩张的一种方式本身并没有问题，许多全球性餐饮品牌正是通过加盟店开遍世界各个角落，才获得了真正享誉全球的品牌。这证明加盟店这种终端运营方式是适合市场拓展的。而关键是在于有没有标准化管理，怎样提高企业管理水平，解决市场规模扩大与管理难度加大间的矛盾，这才是‘狗不理’，乃至其他‘老字号’企业要重视的问题。”
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包子也要做成工业化
不过，在张彦森看来，维权、管理只是保护“狗不理”品牌的一部分，“老百姓最在意的其实还是你的质量和口味，没有这个，一切都是白搭。”
“做包子，原材料最重要，只要面好、肉好、调料好，这安全就有保证了。”谈到这，张彦森自有一套经验。首先，采用原始的饲养方法，不用激素，保证用最好、最安全的猪肉。其次，面粉上，“狗不理1号面”为满足色白和筋道两全其美提供了保障。最后，调料货比三家是必然的。“作为中国人传统的主食，包子的优势还是不言而喻的。只要能做到美味、营养、卫生，就是好的。”
中国农学会副会长、博士生导师李里特教授也对此深表赞同。“与西方烧烤饮食文化相比，中国的蒸煮食品在营养方面也更具优越性。”比如，面包的烘烤温度超过200摄氏度，会使面粉中蛋白质、氨基酸和糖发生分解聚合反应，蛋白质、维生素B1损失较多。而蒸法以水为介质，温度不到100摄氏度，显然更有利于营养保存。就包子而言，发酵后的面，除了含蛋白质、碳水化合物、脂类外，酵母中富含的多种维生素和酶，令它的营养无形中提高了一大块；而里面的馅料还可以供人充分发挥高超的营养搭配，可谓是美味与营养兼得。
不过，李里特认为，与发达国家相比，我国包子等面食主食工业化程度还是很低。“尽管我们不可能像西式面包那样要求每家包子一个样，但如果作为一个产业，包子生产也还是需要一个工业化的过程。毕竟，这在增加产量、降低成本上的优势还是有目共睹的。”, http://www.100md.com(张 芳)