发酵蔬菜，“酸”中何时带来“甜”？
□中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授、博士生导师 薛文通
发酵蔬菜的营养价值
大约3000多年以前，我国就有了发酵蔬菜的制作工艺。1300多年前，我国的制作工艺传到日本、韩国。如今，发酵蔬菜的代表之一——泡菜已成为韩国文化不可缺少的一部分，并通过1988年的汉城奥运会，韩国将泡菜介绍给了全世界。而我国发酵蔬菜产业规模小，产量低。深入研究发酵蔬菜的生产工艺，对解决我国“三农”问题、推动我国传统发酵食品走向世界具有重大意义。
发酵蔬菜的营养价值
蔬菜发酵是以蔬菜为原料，利用有益微生物活动的生成物及控制一定生产条件进行保藏蔬菜的一种方式。蔬菜的泡制、腌制、酱制等不同的加工方法都是不同程度地进行微生物的发酵活动。
利用来源于蔬菜上本身附着的微生物进行的发酵称为自然发酵(或自发发酵)；将微生物接种于蔬菜上而启动发酵称为纯接种发酵。蔬菜的自然发酵是我国最古老、最基本和最大众的蔬菜保鲜贮藏及蔬菜的加工方式之一。蔬菜的接种发酵是指利用从泡菜中或其他发酵食品中分离出的乳酸菌作为发酵剂启动蔬菜的发酵。欧洲的一些公司在接种发酵蔬菜领域处于领先地位，不同公司及同一公司对不同的蔬菜种类所用的发酵剂不一样。而我国在这方面还处于研究阶段。
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发酵蔬菜对蔬菜的营养、色香味的保持极为有利，产品既有良好的感官品质，又节约能源，具有设备简单、操作容易、成本低廉、原料丰富、食用方便等优点。泡菜经发酵加工不仅延长保存期，而且比烘干、冷冻的蔬菜具有更多特点：
——风味独特，有人们喜爱的色香味、咀嚼度，能促进食欲；
——蔬菜中含有Ca、Fe、K、P等多种矿物元素，乳酸与钙结合生成乳酸钙极易溶于水，身体能很好吸收；
——VB、VC损失少，含量高；
——渍物中有乳酸、醋酸、柠檬酸等有机酸，在人体消化道内有助酶作用及异常发酵等整肠作用，能促进肠的蠕动、通便，防止便秘。
——含有多种对人体有益的乳酸菌，而乳酸菌被美国FDA等机构列入到公认安全范围。现代微生物学的研究表明，乳酸菌菌体及其代谢产物对人体健康十分有益。
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我国发酵蔬菜历史悠久
大约3000多年以前，我国就有了酱菜的制作工艺。到了北魏时期，我国著名的农业科学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统和全面地介绍了北魏以前的腌制加工方法。例如：盐菹法(加盐的咸菜腌制法)、瓜菹法(高盐分渍瓜的制法)、藏蕨法(层盐渍菜的腌制法)、卒菹法(速成酸菜的做法)、菹法(用泥土密封盐渍菜容器)，当时已经知道厌氧以利泡菜的制作(利于乳酸发酵)。唐朝时期出现了糟渍蔬菜。到了宋、元、明朝，我国的腌制菜已有很大的发展，盐渍、酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。而腌制菜传到清朝，品种更加丰富多彩。如四川的榨菜、浙江的萝卜干、天津的咸辣椒叶和扬州的各种酱菜都得到了很好的发展，流传至今。到目前为止，蔬菜的自然发酵仍是蔬菜发酵加工的主要方法。
日韩把泡菜推向了世界
在公元1300年左右朝鲜三国时代，中国的腌制菜做法就传到了朝鲜半岛，并结合韩民族的饮食文化，发展成为今日的韩国泡菜。1950年以前，韩国泡菜仍一直停留在家庭作坊阶段，但随着韩国观光业的发展，韩国泡菜越来越被国内外的游客所喜爱，韩国泡菜也从家庭作坊发展成了工业化大生产。1974年韩国出现了第一家工业化生产泡菜的企业，并通过1988年的汉城奥运会将韩国泡菜介绍给了全世界。之后，在诸多国际盛会上都可以见到泡菜的“踪影”。2002年在汉城举行的世界杯足球赛中，泡菜更是大出风头。韩国人自豪地说，韩国队一举进入半决赛很大程度上要归功于他们充沛体力的源泉——韩国泡菜和高丽参。2000年，韩国清州大学还增设了泡菜专业，为韩国培养了第一批专门研究泡菜的大学生。2002年11月，在汉城又举行了“2002泡菜博览会”，当时国内外有400多家泡菜公司和30多个采购商参加。同时，博览会首次设立了“泡菜大奖”，通过评委会评出“名牌泡菜”、“泡菜匠人”、“泡菜名家”等奖项，还举办了韩日学生泡菜文化交流会。韩国人还建了一个泡菜博物馆，在那里主要展示韩国泡菜演变史的文献与文物，譬如，泡制和储藏的器具与不同地区的不同泡菜模型等。可以说，泡菜已是韩国文化不可缺少的一部分。
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唐高僧鉴真和尚第六次东渡日本成功，把我国盐渍菜的制作方法传入日本，经过日本人在制作上的改进，形成不同类型的腌菜制品，其种类不下20种。20世纪80年代末，日本人在中国泡菜工艺的基础上引入韩国泡菜的加工特点发明了日式泡菜。他们的泡菜消费量逐年递增，已形成超过1000亿日元的巨大市场。截止到2000年，日本泡菜已经占据了世界80%的市场份额。
我国发酵蔬菜产业不容乐观
我国发酵蔬菜历史悠久，然而，发酵蔬菜的发展形势却不容乐观。以我国泡菜的代表——四川泡菜为例，在众多泡菜生产企业中除为数不多的具备小规模工业化生产能力以外，其余均属零星、分散的作坊式生产。发酵型泡菜几乎都采用自然发酵的方法，规模小，产量低，相当数量的企业采用非发酵型浸制工艺。在制作工艺方面，粗加工多，深加工、精加工少。2002年，我国发酵蔬菜行业产量最大的5家企业产量约占全国总产量的5%。中国泡菜代表之一的四川泡菜企业有30多家，其全部出口总额还不到500万美元，而韩国河善贞综合食品有限公司每年的产值为2000万美元，出口总额近1000万美元。
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从国内外市场来看，韩国泡菜已经进入了工业化生产的成熟期，每年销售收入达数亿美元以上，而目前我国生产的泡菜，市场销售额还不足10亿元人民币，仍处于起步阶段，国内为数不多的关于乳酸菌纯种发酵泡菜的报告均为实验室探索，规模多为小试及中试，不具备产业化生产的成熟条件。且采用的乳酸菌多为用于酸奶、乳酸等产品的专用菌种，因其在泡菜制作基质特定环境中适应性差，生长繁殖困难，配制出的菜品无发酵泡菜独有的品味而受到制约。
由此看来，我国的腌制蔬菜产业还有巨大的发展空间，但要把我国的发酵蔬菜产业做大做强，需要我们付出多方面的努力，其中很关键的一条就是深入研究发酵蔬菜的生产工艺，提高产品的安全性和质量，增加产品的附加值，以使其在国际市场上占有一席之地。搞好蔬菜腌制等产后加工技术还是解决我国“三农”问题的一条重要途径，对于中国传统发酵食品走出国门、走向世界具有重大意义。
在我国许多城市的酒肆茶楼、超市商店，到处可以看到韩国泡菜、日本泡菜的身影。实际上，韩国泡菜、日本泡菜是1300多年前由我国传入，经过改良而成。韩国通过1988年汉城奥运会将韩国泡菜介绍给了全世界，如今每年销售额达数亿美元，日本泡菜更是占据了世界80%的市场份额，而我国泡菜年销售额还不足10亿元人民币。
今天，本栏目邀请长期从事食品加工与贮藏技术研究、在我国发酵蔬菜领域取得诸多成就的中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师薛文通撰写此文，希望通过我国与国外发酵蔬菜现状的对比，引发读者对我国传统食品如何发展的思考。, 百拇医药
发酵蔬菜的营养价值
大约3000多年以前，我国就有了发酵蔬菜的制作工艺。1300多年前，我国的制作工艺传到日本、韩国。如今，发酵蔬菜的代表之一——泡菜已成为韩国文化不可缺少的一部分，并通过1988年的汉城奥运会，韩国将泡菜介绍给了全世界。而我国发酵蔬菜产业规模小，产量低。深入研究发酵蔬菜的生产工艺，对解决我国“三农”问题、推动我国传统发酵食品走向世界具有重大意义。
发酵蔬菜的营养价值
蔬菜发酵是以蔬菜为原料，利用有益微生物活动的生成物及控制一定生产条件进行保藏蔬菜的一种方式。蔬菜的泡制、腌制、酱制等不同的加工方法都是不同程度地进行微生物的发酵活动。
利用来源于蔬菜上本身附着的微生物进行的发酵称为自然发酵(或自发发酵)；将微生物接种于蔬菜上而启动发酵称为纯接种发酵。蔬菜的自然发酵是我国最古老、最基本和最大众的蔬菜保鲜贮藏及蔬菜的加工方式之一。蔬菜的接种发酵是指利用从泡菜中或其他发酵食品中分离出的乳酸菌作为发酵剂启动蔬菜的发酵。欧洲的一些公司在接种发酵蔬菜领域处于领先地位，不同公司及同一公司对不同的蔬菜种类所用的发酵剂不一样。而我国在这方面还处于研究阶段。
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发酵蔬菜对蔬菜的营养、色香味的保持极为有利，产品既有良好的感官品质，又节约能源，具有设备简单、操作容易、成本低廉、原料丰富、食用方便等优点。泡菜经发酵加工不仅延长保存期，而且比烘干、冷冻的蔬菜具有更多特点：
——风味独特，有人们喜爱的色香味、咀嚼度，能促进食欲；
——蔬菜中含有Ca、Fe、K、P等多种矿物元素，乳酸与钙结合生成乳酸钙极易溶于水，身体能很好吸收；
——VB、VC损失少，含量高；
——渍物中有乳酸、醋酸、柠檬酸等有机酸，在人体消化道内有助酶作用及异常发酵等整肠作用，能促进肠的蠕动、通便，防止便秘。
——含有多种对人体有益的乳酸菌，而乳酸菌被美国FDA等机构列入到公认安全范围。现代微生物学的研究表明，乳酸菌菌体及其代谢产物对人体健康十分有益。
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我国发酵蔬菜历史悠久
大约3000多年以前，我国就有了酱菜的制作工艺。到了北魏时期，我国著名的农业科学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统和全面地介绍了北魏以前的腌制加工方法。例如：盐菹法(加盐的咸菜腌制法)、瓜菹法(高盐分渍瓜的制法)、藏蕨法(层盐渍菜的腌制法)、卒菹法(速成酸菜的做法)、菹法(用泥土密封盐渍菜容器)，当时已经知道厌氧以利泡菜的制作(利于乳酸发酵)。唐朝时期出现了糟渍蔬菜。到了宋、元、明朝，我国的腌制菜已有很大的发展，盐渍、酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。而腌制菜传到清朝，品种更加丰富多彩。如四川的榨菜、浙江的萝卜干、天津的咸辣椒叶和扬州的各种酱菜都得到了很好的发展，流传至今。到目前为止，蔬菜的自然发酵仍是蔬菜发酵加工的主要方法。
日韩把泡菜推向了世界
在公元1300年左右朝鲜三国时代，中国的腌制菜做法就传到了朝鲜半岛，并结合韩民族的饮食文化，发展成为今日的韩国泡菜。1950年以前，韩国泡菜仍一直停留在家庭作坊阶段，但随着韩国观光业的发展，韩国泡菜越来越被国内外的游客所喜爱，韩国泡菜也从家庭作坊发展成了工业化大生产。1974年韩国出现了第一家工业化生产泡菜的企业，并通过1988年的汉城奥运会将韩国泡菜介绍给了全世界。之后，在诸多国际盛会上都可以见到泡菜的“踪影”。2002年在汉城举行的世界杯足球赛中，泡菜更是大出风头。韩国人自豪地说，韩国队一举进入半决赛很大程度上要归功于他们充沛体力的源泉——韩国泡菜和高丽参。2000年，韩国清州大学还增设了泡菜专业，为韩国培养了第一批专门研究泡菜的大学生。2002年11月，在汉城又举行了“2002泡菜博览会”，当时国内外有400多家泡菜公司和30多个采购商参加。同时，博览会首次设立了“泡菜大奖”，通过评委会评出“名牌泡菜”、“泡菜匠人”、“泡菜名家”等奖项，还举办了韩日学生泡菜文化交流会。韩国人还建了一个泡菜博物馆，在那里主要展示韩国泡菜演变史的文献与文物，譬如，泡制和储藏的器具与不同地区的不同泡菜模型等。可以说，泡菜已是韩国文化不可缺少的一部分。
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唐高僧鉴真和尚第六次东渡日本成功，把我国盐渍菜的制作方法传入日本，经过日本人在制作上的改进，形成不同类型的腌菜制品，其种类不下20种。20世纪80年代末，日本人在中国泡菜工艺的基础上引入韩国泡菜的加工特点发明了日式泡菜。他们的泡菜消费量逐年递增，已形成超过1000亿日元的巨大市场。截止到2000年，日本泡菜已经占据了世界80%的市场份额。
我国发酵蔬菜产业不容乐观
我国发酵蔬菜历史悠久，然而，发酵蔬菜的发展形势却不容乐观。以我国泡菜的代表——四川泡菜为例，在众多泡菜生产企业中除为数不多的具备小规模工业化生产能力以外，其余均属零星、分散的作坊式生产。发酵型泡菜几乎都采用自然发酵的方法，规模小，产量低，相当数量的企业采用非发酵型浸制工艺。在制作工艺方面，粗加工多，深加工、精加工少。2002年，我国发酵蔬菜行业产量最大的5家企业产量约占全国总产量的5%。中国泡菜代表之一的四川泡菜企业有30多家，其全部出口总额还不到500万美元，而韩国河善贞综合食品有限公司每年的产值为2000万美元，出口总额近1000万美元。
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从国内外市场来看，韩国泡菜已经进入了工业化生产的成熟期，每年销售收入达数亿美元以上，而目前我国生产的泡菜，市场销售额还不足10亿元人民币，仍处于起步阶段，国内为数不多的关于乳酸菌纯种发酵泡菜的报告均为实验室探索，规模多为小试及中试，不具备产业化生产的成熟条件。且采用的乳酸菌多为用于酸奶、乳酸等产品的专用菌种，因其在泡菜制作基质特定环境中适应性差，生长繁殖困难，配制出的菜品无发酵泡菜独有的品味而受到制约。
由此看来，我国的腌制蔬菜产业还有巨大的发展空间，但要把我国的发酵蔬菜产业做大做强，需要我们付出多方面的努力，其中很关键的一条就是深入研究发酵蔬菜的生产工艺，提高产品的安全性和质量，增加产品的附加值，以使其在国际市场上占有一席之地。搞好蔬菜腌制等产后加工技术还是解决我国“三农”问题的一条重要途径，对于中国传统发酵食品走出国门、走向世界具有重大意义。
在我国许多城市的酒肆茶楼、超市商店，到处可以看到韩国泡菜、日本泡菜的身影。实际上，韩国泡菜、日本泡菜是1300多年前由我国传入，经过改良而成。韩国通过1988年汉城奥运会将韩国泡菜介绍给了全世界，如今每年销售额达数亿美元，日本泡菜更是占据了世界80%的市场份额，而我国泡菜年销售额还不足10亿元人民币。
今天，本栏目邀请长期从事食品加工与贮藏技术研究、在我国发酵蔬菜领域取得诸多成就的中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师薛文通撰写此文，希望通过我国与国外发酵蔬菜现状的对比，引发读者对我国传统食品如何发展的思考。, 百拇医药