全聚德改变烤制手段 便宜坊创造加工新法

    北京全聚德厨师用木柴烘制烤鸭。

    从孔夫子的“食不厌精”开始，饮食就不再是单纯的口腹之欲，而和文化有了千丝万缕的联系，而烤鸭便算得上是其中首屈一指的代表。无论是用一炉百年的火铸成的金字招牌“全聚德”，还是堪称京城老字号鼻祖，始创于明朝的“便宜坊”，亮黄香酥、香气扑鼻的北京烤鸭俨然已成为中国饮食文化的“名片”。

    烤鸭产业面临挑战

    然而，在西式快餐成为人们的方便所需、素食餐饮掀起新的风潮后，北京烤鸭却面临了前所未有的重大挑战。

    其一，人们越来越注重膳食平衡，烤鸭终归是单一的肉类，况且其原先博得美誉的“油光润泽”、“腴美醇厚”、“皮层香酥”的特质与少盐、清淡、少油的健康膳食结构渐行渐远。其二，烤鸭以“木柴、炉火、悬挂”为主的制作工艺受到了现在主流的蒸、煮、水焯等现代烹调理念的巨大冲击，被视为不仅会让人们摄入的热量超标，更可能是诱发诸多疾病的“元凶”。其三 ......