五种红烧肉的营养与风味特点剖析
红烧的猪肉基本上都是瘦中有肥，吃起来才显得滋润适口，因而除一定蛋白质外，含脂肪也比较丰富。如猪肉(肥瘦)每百克含蛋白质9.5 g，含脂肪59 g ，猪肉(脊背)每百克含蛋白质16.4 g，脂肪32 g。猪肉蛋白质所含氨基酸中，除必需氨基酸外，还含一般植物蛋白中所缺少的精氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸和蛋氨酸，此外，肉中还含有溶于水的含氮浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等，这些物质是肉(及汤)味鲜美的主要来源。猪肉脂肪分为固脂和类脂，固脂主要为饱和脂肪酸，如在肥猪肉中饱和脂肪酸要占42 %。类脂包括磷脂类、固醇类。如每百克肥猪肉中含胆固醇107 mg。肥猪肉中还含有0.3 %～0.5 %的花生四烯酸，是不饱和脂肪酸中碳链最长的脂肪酸，它能够降低人体的血脂，并且可以与亚油酸、γ—亚麻酸合成具有多种重要功能的前列腺素。肥猪肉中还含有双碳多烯酸等长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织的生长发育有十分密切的关系，并具有防止人体内胆固醇的堆积和血小板凝聚的功能。猪肉中含碳水化合物甚少，一般不超过9 %，主要以糖元形式存在于肌肉中，在成熟肉中并经体内酶的分解产生乳酸，使肉的酸度保持在pH 5.9～6.5之间，呈弱酸性。猪肉中含无机盐0.6 %～1.1 %，主要存在于肝脏中，其中含钙约0.4 %～3.4 % mg，品质好，易吸收。含维生素B1丰富，并含一定数量的维生素A和D，也多数存在于肝脏中。因此，可以认为猪肉是营养相对丰富，味觉效果良好的蛋白质及脂肪类的菜肴(或食品)原料。
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猪肉的明显不足之处是：含热量高、含脂肪、胆固醇较高、具有一定酸度。然而利用较长时间的炖煮或与禽、鱼、蛋、腐竹、冬笋、马铃薯等一起烹调可以降低脂肪、饱和脂肪酸、热量及胆固醇的含量和菜肴的酸度。
下面就以不同辅料烹制的红烧肉五例进行剖析。
一、板鸭烧肉
辅料的营养分析：每百克鸭肉含热量568.752 kJ，为猪肉(肥瘦)的1/4。每百克鸭肉含蛋白质16.5 g，脂肪7.5 g，碳水化合物0.5 g，其中蛋白质明显高于猪肉(肥瘦)，脂肪则为猪肉(肥瘦)(脊背)的1/4～1/7，并且多为不饱和脂肪酸，亚油酸约占20 %以上。因而很大程度上丰富了整个菜肴的蛋白质的数量，降低了脂肪的数量，提高了脂肪的质量。鸭与其他禽肉中含有较多的铁，含维生素E丰富，所以烹制后保存期相对较长。鸭肉中含氮浸出物较多，与猪肉共煮时可以明显增加菜肴的鲜味。
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菜肴的风味特点：鸭肉有自己的香味，腌制后更具有独特的香气。鸭肉的含氮物质中还含有一定数量的胶原和脂蛋白，经加水烹煮后成粘稠的溶胶，冷却后成凝胶，也为菜肴增添了风味。腌制后的板鸭更为这些风味物质的溶出以及与猪肉所含物质的交换，起到了一定的促进作用。
与板鸭烧肉相类似的搭配方法还有咸鱼烧肉、甲鱼烧肉等。由于它们往往又用作烹饪中的主料，各有自己的风味特色，与猪肉相搭配，自然更会有独特的鲜、香滋味。
二、虎皮蛋烧肉
辅料的营养分析：鸡蛋经油炸后表面会起皱纹，形似虎皮故名。与猪肉共烧时一般都一切两半。每百克鸡蛋含热量710.94 kJ，是猪肉(肥瘦)热量的1/3强。含蛋白质14.7 g，脂肪11.6 g。其蛋白质含量高于猪肉(肥瘦)0.5倍还多，脂肪则低于猪肉(肥瘦)5倍多，并多为不饱和脂肪酸。含胆固醇高，同时也含有一定数量的卵磷脂。卵磷脂是一种有效的乳化剂，可以溶解血液中的胆固醇，避免它在血管壁上的沉积，而且它还是有益于大脑思维和记忆的重要物质。猪肉蛋白质中蛋氨酸、胱氨酸偏低，而鸡蛋蛋白质中以上两种氨基酸明显较高，因而与猪肉共煮可以起到“互补”作用，提高蛋白质的生理价值。鸡蛋含钙质较丰富，并含维生素A、D和维生素B较多，尤以鸡蛋黄中含量丰富。
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菜肴的风味特点：猪肉增加了鸡蛋的鲜味，鸡蛋经油炸并切开，吸进了较多汤汁，因而使整个菜肴滋味更加鲜美。
三、蘑菇烧肉
辅料的营养分析：菌类食品包括蘑菇，是比较典型的高蛋白、低脂肪、高纤维素食品，热量中等，每百克蘑菇(鲜)含热量96.186 kJ，蘑菇(干)含热量1 104.048 kJ。每百克蘑菇(干)含蛋白质38 g，脂肪1.5 g，纤维素7.4 g，因此蘑菇烧肉既增加了菜肴中的蛋白质数量，又降低了菜肴中脂肪的数量。蘑菇所含的蛋白质中蛋氨酸、胱氨酸，尤其是色氨酸的数量明显较高，因而蛋白质的互补作用也十分明显。蘑菇中含较丰富的矿物质和微量元素，如蘑菇中的锌含量就是大豆、奶粉的1～3倍。蘑菇中还含有丰富的维生素D以及维生素B12，这类维生素在植物性食品中都是相对较少的。
菜肴的风味特点：除了植物性蛋白和动物性蛋白的综合香味外，食用菌类包括蘑菇中都含有它独特的香味和鲜味物质。新鲜蘑菇的汁液粘稠滑腻，更加增添了菜肴的鲜、香。
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四、马铃薯(土豆)烧肉
辅料的营养分析：一般都以马铃薯切块过油再与肉共烧。每百克马铃薯含热量322.014 kJ、蛋白质2.3 g，脂肪0.1 g、碳水化合物16.6 g，因此整个菜肴的热量、蛋白质、脂肪均有明显下降。每百克马铃薯含脂肪仅0.1 g，所以能够很有效地去除菜肴的油腻感。含碳水化合物16.6 g，多为淀粉，因而有一定的饱腹感。马铃薯是食品中含非必需氨基酸种类最多的素(蔬)菜之一，而且无机盐、维生素含量也很丰富。
菜肴的风味特点：油炸后的马铃薯外脆里酥(面)，有明显的薯香，与猪肉共煮能较多地吸收猪肉的脂肪和汤汁，增添香味。猪肉则因与马铃薯共煮，肉味更加醇和。
与马铃薯烧肉相类似的搭配方法，还有山药烧肉、芋头(毛芋)烧肉。芋头含淀粉更多，常会使肉汤变得稠糊，故多用作家庭日常菜肴。
五、萝卜烧肉
辅料的营养分析：每百克白萝卜含热量104.55 kJ，蛋白质0.6 g，脂肪0.1 g，碳水化合物5.7 g，纤维素1 g。每百克白萝卜含水分92 g，所以含汁液多，与猪肉共煮时，除明显降低菜肴的热量和蛋白质、脂肪的数量外，还具有减少油腻的作用等。其汤汁容易进入肉内，而自身也具有吸收更多汤汁的作用。萝卜含多种矿物质、微量元素以及维生素，包括较多的维生素C，每百克为30 mg。含淀粉酶等物质，有助于消化；还含有芥子油等，能够促进人体内脂肪类物质的代谢，防止皮下脂肪的贮积，从而不同程度地减少吃红烧肉能导致人体肥胖的不良影响。
菜肴的风味特点：萝卜具有自身独特的香味，与猪肉(肥瘦)共煮时，汤清且不油腻，肉菜相顾生辉，滋味醇厚，是家常菜中的上品。, 百拇医药(毛 昊 毛 炅)
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猪肉的明显不足之处是：含热量高、含脂肪、胆固醇较高、具有一定酸度。然而利用较长时间的炖煮或与禽、鱼、蛋、腐竹、冬笋、马铃薯等一起烹调可以降低脂肪、饱和脂肪酸、热量及胆固醇的含量和菜肴的酸度。
下面就以不同辅料烹制的红烧肉五例进行剖析。
一、板鸭烧肉
辅料的营养分析：每百克鸭肉含热量568.752 kJ，为猪肉(肥瘦)的1/4。每百克鸭肉含蛋白质16.5 g，脂肪7.5 g，碳水化合物0.5 g，其中蛋白质明显高于猪肉(肥瘦)，脂肪则为猪肉(肥瘦)(脊背)的1/4～1/7，并且多为不饱和脂肪酸，亚油酸约占20 %以上。因而很大程度上丰富了整个菜肴的蛋白质的数量，降低了脂肪的数量，提高了脂肪的质量。鸭与其他禽肉中含有较多的铁，含维生素E丰富，所以烹制后保存期相对较长。鸭肉中含氮浸出物较多，与猪肉共煮时可以明显增加菜肴的鲜味。
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菜肴的风味特点：鸭肉有自己的香味，腌制后更具有独特的香气。鸭肉的含氮物质中还含有一定数量的胶原和脂蛋白，经加水烹煮后成粘稠的溶胶，冷却后成凝胶，也为菜肴增添了风味。腌制后的板鸭更为这些风味物质的溶出以及与猪肉所含物质的交换，起到了一定的促进作用。
与板鸭烧肉相类似的搭配方法还有咸鱼烧肉、甲鱼烧肉等。由于它们往往又用作烹饪中的主料，各有自己的风味特色，与猪肉相搭配，自然更会有独特的鲜、香滋味。
二、虎皮蛋烧肉
辅料的营养分析：鸡蛋经油炸后表面会起皱纹，形似虎皮故名。与猪肉共烧时一般都一切两半。每百克鸡蛋含热量710.94 kJ，是猪肉(肥瘦)热量的1/3强。含蛋白质14.7 g，脂肪11.6 g。其蛋白质含量高于猪肉(肥瘦)0.5倍还多，脂肪则低于猪肉(肥瘦)5倍多，并多为不饱和脂肪酸。含胆固醇高，同时也含有一定数量的卵磷脂。卵磷脂是一种有效的乳化剂，可以溶解血液中的胆固醇，避免它在血管壁上的沉积，而且它还是有益于大脑思维和记忆的重要物质。猪肉蛋白质中蛋氨酸、胱氨酸偏低，而鸡蛋蛋白质中以上两种氨基酸明显较高，因而与猪肉共煮可以起到“互补”作用，提高蛋白质的生理价值。鸡蛋含钙质较丰富，并含维生素A、D和维生素B较多，尤以鸡蛋黄中含量丰富。
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菜肴的风味特点：猪肉增加了鸡蛋的鲜味，鸡蛋经油炸并切开，吸进了较多汤汁，因而使整个菜肴滋味更加鲜美。
三、蘑菇烧肉
辅料的营养分析：菌类食品包括蘑菇，是比较典型的高蛋白、低脂肪、高纤维素食品，热量中等，每百克蘑菇(鲜)含热量96.186 kJ，蘑菇(干)含热量1 104.048 kJ。每百克蘑菇(干)含蛋白质38 g，脂肪1.5 g，纤维素7.4 g，因此蘑菇烧肉既增加了菜肴中的蛋白质数量，又降低了菜肴中脂肪的数量。蘑菇所含的蛋白质中蛋氨酸、胱氨酸，尤其是色氨酸的数量明显较高，因而蛋白质的互补作用也十分明显。蘑菇中含较丰富的矿物质和微量元素，如蘑菇中的锌含量就是大豆、奶粉的1～3倍。蘑菇中还含有丰富的维生素D以及维生素B12，这类维生素在植物性食品中都是相对较少的。
菜肴的风味特点：除了植物性蛋白和动物性蛋白的综合香味外，食用菌类包括蘑菇中都含有它独特的香味和鲜味物质。新鲜蘑菇的汁液粘稠滑腻，更加增添了菜肴的鲜、香。
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四、马铃薯(土豆)烧肉
辅料的营养分析：一般都以马铃薯切块过油再与肉共烧。每百克马铃薯含热量322.014 kJ、蛋白质2.3 g，脂肪0.1 g、碳水化合物16.6 g，因此整个菜肴的热量、蛋白质、脂肪均有明显下降。每百克马铃薯含脂肪仅0.1 g，所以能够很有效地去除菜肴的油腻感。含碳水化合物16.6 g，多为淀粉，因而有一定的饱腹感。马铃薯是食品中含非必需氨基酸种类最多的素(蔬)菜之一，而且无机盐、维生素含量也很丰富。
菜肴的风味特点：油炸后的马铃薯外脆里酥(面)，有明显的薯香，与猪肉共煮能较多地吸收猪肉的脂肪和汤汁，增添香味。猪肉则因与马铃薯共煮，肉味更加醇和。
与马铃薯烧肉相类似的搭配方法，还有山药烧肉、芋头(毛芋)烧肉。芋头含淀粉更多，常会使肉汤变得稠糊，故多用作家庭日常菜肴。
五、萝卜烧肉
辅料的营养分析：每百克白萝卜含热量104.55 kJ，蛋白质0.6 g，脂肪0.1 g，碳水化合物5.7 g，纤维素1 g。每百克白萝卜含水分92 g，所以含汁液多，与猪肉共煮时，除明显降低菜肴的热量和蛋白质、脂肪的数量外，还具有减少油腻的作用等。其汤汁容易进入肉内，而自身也具有吸收更多汤汁的作用。萝卜含多种矿物质、微量元素以及维生素，包括较多的维生素C，每百克为30 mg。含淀粉酶等物质，有助于消化；还含有芥子油等，能够促进人体内脂肪类物质的代谢，防止皮下脂肪的贮积，从而不同程度地减少吃红烧肉能导致人体肥胖的不良影响。
菜肴的风味特点：萝卜具有自身独特的香味，与猪肉(肥瘦)共煮时，汤清且不油腻，肉菜相顾生辉，滋味醇厚，是家常菜中的上品。, 百拇医药(毛 昊 毛 炅)