烹调中巧护营养素
食物在烹调时，其中的营养素会遭到破坏，这是不能完全避免的，但采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。
上浆挂糊 原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，而且不会因高温使蛋白质变性，也不会使维生素被大量分解破坏。
加醋 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中应尽可能放点醋。烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得更多，从而促进钙的吸收。
先洗后切 各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗再切，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现烹，这样能减少营养素的氧化损失。
急炒 菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。据报道，猪肉切成丝，用旺火急炒，维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达到65%。
勾芡 勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
慎用碱 碱(苏打)会破坏蛋白质、维生素等多种营养素，因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。
文/若 愚, 百拇医药
上浆挂糊 原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，而且不会因高温使蛋白质变性，也不会使维生素被大量分解破坏。
加醋 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中应尽可能放点醋。烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得更多，从而促进钙的吸收。
先洗后切 各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗再切，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现烹，这样能减少营养素的氧化损失。
急炒 菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。据报道，猪肉切成丝，用旺火急炒，维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达到65%。
勾芡 勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
慎用碱 碱(苏打)会破坏蛋白质、维生素等多种营养素，因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。
文/若 愚, 百拇医药