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活鱼比不上“鲜死鱼”?
http://www.100md.com 2008年6月1日 家庭医生医疗保健网
     这天,小李和几个朋友来到一家专门吃海鲜的饭店,准备大搓一顿。等七碟八碗点得差不多后,小李冲着服务员又补了一句:来条活鱼,要两斤多重的!

    左等右盼,好几道菜都已陆陆续续端上桌了,一位服务员才拿着一条不大的鱼来到小李面前:“先生,不好意思,两斤多重的活鱼卖完了,只剩下这条小点的,你们要不要?”看到这样,争强好胜的小李一下子来了火气,嚷嚷道:“怎么搞的?我们是这里的常客了,怎么不能先照顾我们呢?”

    …………

    听到包房内吵闹起来,有人叫来了店面经理。经理一看是常客,便赔着笑脸套近乎:“李先生,我们是老相识了。店里有宰杀不久的新鲜活鱼,这些鱼口感好,又很有营养。来一条怎么样?”

    小李一听,瞪起了眼睛:“你是笑话我们没吃过鱼吧?吃海鲜就图个‘鲜’字,我们要吃活鱼,不吃死鱼,要吃死鱼就不到你店里来了……”
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    经理颇有耐心:“李先生,您误会了。刚刚宰杀的鱼,肉质发紧,而宰杀后搁置一段时间的鱼,做熟后,会感到鱼肉柔嫩,特别香,越吃越觉得口味正,而且营养价值也达到了最高值……我们做生意都要争取回头客,不会糊弄您的。”

    小李边听边琢磨,说“有道理”吧,多少年来,任谁吃鱼都知道吃现宰的活鱼好;说“没有道理”吧,这饭店生意做得红红火火的,也没必要因为区区一条鱼而骗他。

    这时,在座的朋友中,不知谁低声说了一句:“好像真听说过,鱼宰杀后放置一段时间是比较好……”

    经理听闻赶紧对服务员喊了一句:“再烧一条两斤多重的鲤鱼,打九折……”小李只好趁此机会下台阶,但他心里的疑问还是没解开。

    营养师点评:“活蹦乱跳的鱼,哧溜一下进了滚烫的油锅,在锅内还挣扎着蹦达几下”,这是我们在生活中和影视剧里常可见到的烹调活鱼的情景。既往认为,称得上“新鲜”的鱼,必须是活的或刚宰杀的;现代营养学则发现,宰杀后冷藏几个小时的鱼才既新鲜又有营养。
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    鱼、禽畜等动物宰杀后,肌肉通常发生四个阶段的变化:僵直、后熟、自溶和腐败。动物刚宰杀即进入僵直过程,这时候肌肉中的糖原分解成乳酸,肌肉酸度增加,肌凝蛋白凝固。由于肌肉纤维成僵直状态,肉的硬度可增加到原来的10~40倍,口感、风味、营养均不佳。僵直持续的时间,在夏季为1.5小时,冬季为3~4小时,此后进入后熟阶段。

    在后熟阶段,动物肌肉中的糖原继续分解为乳酸,结缔组织逐渐软化,肌肉组织发生显微结构的变化,使肉的牢固性下降,肉变得柔软多汁、味美鲜香、口感细腻、容易咀嚼和消化。此时的鱼、肉风味和嫩度明显改善,最适合作烹饪原料。这就是文中提到鱼宰杀后要搁置一段时间的原因。

    但要注意,鱼死后的放置条件是有要求的。首先,应把宰杀、去内脏、洗净后的鱼即时置于冰箱的冷藏室。因为刚宰杀的鱼,由于体内的酶等起化学反应,产生热量,造成鱼体内温度短时间内增高,最高时甚至可达37摄氏度~40摄氏度,此乃细菌繁殖的有利条件,容易造成腐败变质。其次,要注意存放的时间。从僵直到后熟再到最后腐败变质,这几个阶段的时间长短与动物种类、环境温度皆有关。鱼的蛋白质含量更丰富,故比禽畜更容易腐败变质。一般而言,鱼宰杀后用保鲜纸包好置于冰箱中冷藏4~5小时,即可用于烹调。存放时间过长就会影响鱼的新鲜度,特别是不宜久存于室温下。

    值得一提,有些鱼类或水产品,如黄鳝、河蟹等,应即吃即杀或趁活时烹调。因为此类水产品体内含有较高的组氨酸等物质,死后不久即可分解为会引起过敏、中毒的成分,这些成分即使用高温蒸煮也不会消除。(点评者:陈超刚), http://www.100md.com