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炊具餐具与你健康息息相关
http://www.100md.com 2008年6月1日 家庭医生医疗保健网
     每个家庭的每一天都离不开炊具和餐具。因此,炊具和餐具的正确选购和科学使用与你家庭中每一个成员的健康息息相关。

    家庭日常生活中,所使用的炊具和餐具品种、花式多种多样。就炊具而言,较常用的就有铝锅、不锈钢锅、铁锅、搪瓷锅和砂锅等。就餐具而言,较常用的质地有搪瓷、瓷器、陶器、不锈钢、塑料等。

    铝质食具

    具有轻便、耐用、快热、不生锈等特点,但不宜用于烧煮酸性或碱性食物,例如西红柿、醋、咸酸菜、酒等。否则,炊具中的铝会大量溶出,污染食物;用铝锅煮饭,饭中含铝量也明显增加。同样,不宜用铝制容器长期存放食物,因为食品中的酸性物质能使铝大量溶出,进而使人过多地食入。

    有关专家研究证实,长期摄入过多的铝,对脑、心、肝、肾功能及免疫功能都会造成损害。铝可使脑内去甲肾上腺素、多巴胺和5-羟色胺的含量明显降低,并使神经递质传导阻滞,因而引起学习记忆能力的减退。铝过量可能引起“老年痴呆症”、“智力发育障碍”。
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    此外,铝在骨组织中积累,使骨质脱钙;铝可以影响心、肾、肝等组织的新陈代谢而造成损害;铝还会明显降低T淋巴细胞的转化能力,对巨噬细胞的功能产生明显的抑制作用,从而导致机体免疫力下降,对疾病的易感性增加。

    铝在进入体内后短期很少出现明显的中毒症状,但可长期在体内蓄积,并随着蓄积量的增加,最终导致脑、心、肝、肾功能受损的有关症状出现。因此,建议尽量少用铝制餐具和炊具。

    不锈钢食具

    不锈钢炊具或餐具是由铁铬合金再掺入镍、钼、钛、镉、锰等微量金属元素制成。有美观耐用、易清洁、耐腐蚀等特点,因此,已被广泛用于制成厨具,进入千家万户。

    一般来说,不锈钢食具对人体健康是比较安全的。但是,如果使用不当,其中的一些金属元素如铬、钼、镉、锰、钛等及其化合物就会在人体内慢慢累积,当达到一定程度时,对人体健康就会造成危害。
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    使用不锈钢餐具或炊具时应注意,不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等。因这些食物中含许多电解质,若长时间盛放,会起化学反应,使有毒金属元素溶解出来;也不宜用不锈钢器皿熬中药,因中药含多种生物碱、有机酸等成分,特别在加热条件下,很容易引起化学反应,使药物失效,甚至生成某些毒性更大的化合物。此外,还应注意,勿用强碱或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤,因为这些物质均为强电解质,同样可致不锈钢起电解化学反应。

    铁制炊具

    是我国特有的古老炊具,它较其他材料的炊具对人体有利得多。在酸性条件下,可溶出铁,虽然破坏了新鲜蔬菜中部分维生素C,但溶解出的少量铁,也可被人体吸收利用。用铁锅炒菜时,要急火快炒,少加水,可减少蔬菜中维生素C的破坏。

    铁锅极易生锈,使用铁锅时要注意擦干净铁锅上的锈斑,用后要及时清洗干净,不宜用铁制炊具盛放酸碱食物,也不宜用来盛菜或汤过夜。此外,忌用铁锅煮藕,因会引起化学反应,使藕变黑,食后会使胃部不适。
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    搪瓷食具

    搪瓷炊具或餐具,质量好的,其瓷面较密,表面光洁,耐酸碱腐蚀的性能较好。

    但是,劣质搪瓷含有对人体有害的物质,酸性溶液能将其釉料中的镉、铅、砷等有害物质大量溶解出来,会在不知不觉中转移到食物及水中,进入人体后,积蓄于肾、肝、脑、骨骼等组织,引起慢性中毒。

    使用时,注意不能长时间盛放酸性食物和饮料,也不要把锅底烧红,以防炸裂。

    陶瓷食具

    我国大多数家庭使用得最多的是陶、瓷餐具。陶、瓷餐具清洗容易,耐酸碱的腐蚀性强,但使用过程不小心易打碎。

    选购陶、瓷餐具时,最好挑选内壁是白色的,不要选上了彩釉的,因为彩釉中含有少量的铅,在煮酸性食物时可溶出。
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    不可用内壁有彩釉的陶、瓷具盛放菜汤、酒、醋以及饮料等,也不能用以盛食物过夜。据检测,某些彩釉瓷具盛装酸性食品过夜,铅的含量可超过原来的10倍。

    砂锅食具

    是我国家庭传统的炊具,由于其导热及散热性能都较差,故特别适合用于炖肉、煲汤和煲中药。砂锅使用时,骤冷骤热极易破裂,故不宜用来炒菜。

    铜炊食具

    最多见的是铜火锅。铜极易生锈氧化,亦极易被酸性食物溶解出来,并通过食物进入人体。食后会引起恶心、呕吐,严重的会引起脱水、休克,甚至可危及生命。人体内过量的铜会损害肝脏和大脑,影响智力。

    不常用的铜器最易生铜锈,使用前应注意擦洗干净,特别要注意清除火锅上的铜锈。建议喜爱吃火锅的人,使用铁火锅或不锈钢火锅为好。
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    塑料食具

    塑料食具的原料有多种,以聚乙烯塑料食具无毒质为优。半透明而有一定韧性的塑料桶大多是用聚乙烯或聚丙烯制成的,尽管它们本身的毒性很低,适合盛装食品,但由于其中一些低聚合度的分子容易溶于油脂,会使油带蜡味,故不宜长期装油。

    以聚苯乙烯制成的食具,则含有一定的毒性;用聚氯乙烯制成的食具也有微毒,应避免使用。长久盛放高热和酸碱性食物时,有利于微毒成分析出,并随食物进入人体。

    油漆食具和暖水瓶

    一些油漆食具应慎用,如油漆筷子、食盒等。涂在食具上的各种油漆,含有铅、苯基和硝基等成分,对人体有害。

    暖水瓶中的水垢内含镉、铅、砷、汞等有害物质,遇酸会溶解,人若喝了这种饮料,就会有损于健康。故不能用暖水瓶装酸性饮料。

    总而言之,目前常用的各种炊具和餐具,各有特点,各有利弊。

    一般认为,应尽量少用铝制炊具。家庭煮饭宜用不锈钢锅或砂锅;炒菜用铁锅;煲汤、炖肉用砂锅。烹调好的饭菜不要放在锅中过夜,应盛在瓷碗或搪瓷盆中。酸性食物可用铁锅煮,并应放在玻璃容器或瓷碗中保存。, http://www.100md.com