老火汤的是是非非
素来钟爱“老火汤”的广州人近来犯难了：有人指责其致癌。一些癌症患者问医生，我们以往爱煲各种老火汤补身，这样的话，老火汤还能喝吗?对此，广东营养学权威、中山医科大学教授何志谦和中国中医药学会肿瘤学会主任委员、广州中医药大学首席教授之一的周岱翰有不同见解。
何志谦教授说，老火汤味道鲜美，是因为煲汤料中的含氮浸出物经长时间煲熬充分释出了。但由于长时间煲煮，汤里的维生素大部分被破坏了，其中维生素C全部流失，维生素B1、B2、B6、A等也有八成破坏了，但蛋白质没被破坏。炖品则不同，炖盅内的食物不超过100摄氏度，同样内容的食物，其营养价值高于老火汤。
至于说老火汤致癌，何志谦教授认为没有根据。曾经出过一本非常畅销的食疗辅助治癌专著的周岱翰教授也认为，那是不负责任的、缺乏科学论据的轻率之言。
周岱翰教授说，食物疗法是中医治疗学的组成部分，我国现存最早的医学巨著《黄帝内经》指出，饮食调养是摄生和治病的重要一环。我们的祖先在寻找食物的过程中发现了药物，并写成了不少饮食治疗的专著，故有“医食同源”之说。某些食物既可食用，又兼有治病防病的功效，这就是食物中药。明代李时珍在《本草纲目》中罗列谷、果、菜、禽、鱼、贝类等食物中药共462种(如海带、紫菜治单纯性甲状腺肿大)。老火汤多为食物(动物类)加食物中药(植物类)通过慢火调煮，使食物营养充分溶解在汤中，达到美味可口、调补身体之目的。
什么食物致癌呢?周岱翰教授指出，食物中的致癌物多为使用有害的食物添加剂或烹调加热过程中火苗直接作用于食物，使脂肪不完全燃烧或使食物焦化，产生多环芳香烃类，其中的碳氢化合物3、4-苯并芘(简称苯并芘)有强致癌作用。煲老火汤不烧焦不会产生致癌物。何志谦教授也认为，食物中原有的致癌物质在长时间的沸腾状态中已被破坏，何来致癌物?说到广东人食物中较主要的致癌物，往往是在不良饮食习惯中获得的，如贪香味爱食未经精炼的土榨花生油、某些含亚硝胺的食物如霉香咸鱼、部分经发酵制作的鱼露等。
有人提出“任何形式过度加热食物都改变其中碳水化合物和脂肪的性质，使之变为致癌物”的论点，周岱翰教授认为此说无依据。他说，据目前的资料分析，食物直接与间接加热是不同的，若说间接加热的食物如汤等会产生致癌物，缺乏论据。他强调，中医滋补疗法的烹调方法均是文火久煎，如鹿尾巴、蛤蚧、龟板等，一定要慢火久煎，其有效成分才能释出。, http://www.100md.com
何志谦教授说，老火汤味道鲜美，是因为煲汤料中的含氮浸出物经长时间煲熬充分释出了。但由于长时间煲煮，汤里的维生素大部分被破坏了，其中维生素C全部流失，维生素B1、B2、B6、A等也有八成破坏了，但蛋白质没被破坏。炖品则不同，炖盅内的食物不超过100摄氏度，同样内容的食物，其营养价值高于老火汤。
至于说老火汤致癌，何志谦教授认为没有根据。曾经出过一本非常畅销的食疗辅助治癌专著的周岱翰教授也认为，那是不负责任的、缺乏科学论据的轻率之言。
周岱翰教授说，食物疗法是中医治疗学的组成部分，我国现存最早的医学巨著《黄帝内经》指出，饮食调养是摄生和治病的重要一环。我们的祖先在寻找食物的过程中发现了药物，并写成了不少饮食治疗的专著，故有“医食同源”之说。某些食物既可食用，又兼有治病防病的功效，这就是食物中药。明代李时珍在《本草纲目》中罗列谷、果、菜、禽、鱼、贝类等食物中药共462种(如海带、紫菜治单纯性甲状腺肿大)。老火汤多为食物(动物类)加食物中药(植物类)通过慢火调煮，使食物营养充分溶解在汤中，达到美味可口、调补身体之目的。
什么食物致癌呢?周岱翰教授指出，食物中的致癌物多为使用有害的食物添加剂或烹调加热过程中火苗直接作用于食物，使脂肪不完全燃烧或使食物焦化，产生多环芳香烃类，其中的碳氢化合物3、4-苯并芘(简称苯并芘)有强致癌作用。煲老火汤不烧焦不会产生致癌物。何志谦教授也认为，食物中原有的致癌物质在长时间的沸腾状态中已被破坏，何来致癌物?说到广东人食物中较主要的致癌物，往往是在不良饮食习惯中获得的，如贪香味爱食未经精炼的土榨花生油、某些含亚硝胺的食物如霉香咸鱼、部分经发酵制作的鱼露等。
有人提出“任何形式过度加热食物都改变其中碳水化合物和脂肪的性质，使之变为致癌物”的论点，周岱翰教授认为此说无依据。他说，据目前的资料分析，食物直接与间接加热是不同的，若说间接加热的食物如汤等会产生致癌物，缺乏论据。他强调，中医滋补疗法的烹调方法均是文火久煎，如鹿尾巴、蛤蚧、龟板等，一定要慢火久煎，其有效成分才能释出。, http://www.100md.com