咸蛋能不能吃，解决两个关键问题
事件一 2006年端午节，江西省上饶市有20余人因吃了一种含钡的有毒咸蛋，出现呕吐、腹泻、手脚发软等中毒症状，其中两人抢救无效死亡。据查，中毒患者所吃的咸蛋来源于地下加工厂，是用一种含钡的工业废盐生产加工的。
事件二 2006年11月，中央电视台曝光河北养鸭场饲料违规添加苏丹红，北京停售“红心”鸭蛋，全国掀起清查鸡蛋、鸭蛋的行动。目前，暂时没有发现因吃“红心”鸭蛋而受其危害的确切事件。
这两件事足以让喜爱吃咸蛋的人们感到惶惑：咸蛋的问题如此严重，以后还能不能吃？干脆我们自己动手做吧？还有，蛋黄的颜色跟营养价值的高低有关吗？
关键一：咸蛋中的“咸”问题
劣质盐，引起急性中毒
咸蛋是用盐腌制的蛋类，又称盐蛋、腌蛋。盐腌是常用的食品保藏方法。鱼、肉、禽、蛋及各种蔬果，都可采用盐腌防腐。食品在腌制过程中，食盐的渗入和水分的渗出，改变了食品原来的性状和风味，既可较长时间地保存，又可促进食欲。因而，咸蛋或其他盐腌食品在调剂饮食生活方面，有时不可或缺。
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但是，如果腌制时使用不合要求的盐，例如含钡或含有其他重金属元素的工业废盐，则会严重危害人的健康，使食用者发生急性中毒事件。大量钡离子吸收入血液后,可对各类肌肉组织包括骨骼肌、平滑肌及心肌产生过度兴奋作用，最后转为抑制而致神经、肌肉麻痹。钡离子可进入细胞内，使血清钾降低，导致低钾血症，引起呕吐、腹泻、手脚发软等中毒症状，严重的会导致死亡。
引起急性中毒者，常见的还有误将硝酸盐或亚硝酸盐当成食用盐来腌的蛋。当亚硝酸盐进入血液后，血红蛋白与其结合，成为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧，从而出现四肢及口唇发紫、头痛、恶心、意识不清等中毒症状。
亚硝酸盐还可在体内转化成亚硝胺。亚硝胺是一类致癌物，具有较明确的诱发食管癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌等的作用。在人体或动物体内、食品及环境中皆可由其前体物质(胺类、亚硝酸盐及硝酸盐)合成。这些前体物质可在多种食品中出现，尤其是盐腌食品和质量较差的不新鲜食品，如剩菜、腐烂的蔬菜等。
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优质盐，摄入量不宜高
纵使是采用优质食盐来腌制的咸蛋，也不宜多吃或常吃，因为咸蛋的盐含量高。长期摄取高盐是造成许多慢性疾病的罪魁祸首。
高盐饮食易致高血压，长久如此会增加心脏负荷，引起心脏肥厚和增大。早在2000多年前，我国的医学宝典《黄帝内经》就告诫人们：“咸者，脉弦也。”意即过咸的饮食会使脉象呈现高血压患者常见的“弦脉”。我国北方高血压患病人数高于南方，与“南甜北咸”的饮食习惯有一定关系。
高盐饮食还可能使胃黏膜受损，使胃溃疡、胃炎、胃癌发病率增加。日本北海道人胃癌发病率相当高，科学家研究认为，可能与其喜欢吃咸鱼有关。
还有研究表明，高盐饮食可使脑中风发生率增加，可致哮喘以及其他呼吸道疾病加重。糖尿病患者限糖是肯定的，目前还有研究认为，他们也必须限盐。因为，高盐饮食可能是导致血糖增高，加速糖尿病及其并发症发生、发展的原因。最近澳大利亚学者还发现，大量进食食盐的人患白内障的危险增加。患有肾炎、肝硬化的人，也会因过度咸食而加重水肿。
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世界卫生组织建议，每人每天摄入的盐低于6克。而一只咸蛋所含的盐就可能接近或超过6克，因而咸蛋还是少量食用为宜。
关键二：咸蛋中的“蛋”问题
蛋黄颜色，无关营养
都说蛋黄蛋黄，顾名思义应该是黄色的，但“红心鸭蛋”事件中的蛋黄为什么这样红？据报道，这些“红心”鸭蛋含有苏丹红Ⅳ号，因为饲养户用含苏丹红Ⅳ号的饲料喂养鸭子。
苏丹红，学名叫苏丹，共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料，主要用于鞋油、地板、蜡烛等工业产品的染色。苏丹红Ⅳ号不但颜色更加红艳，毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，对人体存在可能的致癌风险。
在广东，不少粤菜的配料都要用到咸蛋，像八宝蟹饭、节瓜咸蛋盅等菜肴，咸蛋黄还是双黄月饼必不可少的原料。人们普遍认为，蛋黄越红，营养价值越高。其实，蛋黄颜色的差别，来源于饲料中的食物色素的不同含量，与维生素A、维生素D和其他营养物质的含量关系不大。
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从苏丹红饲料到鸭子，再由鸭子到“红心”鸭蛋，经历了怎样的过程？食物经鸭子吃下后，其中的一些成分，比如能溶解在脂肪中的色素，经消化道黏膜直接吸收，就成为鸭蛋形成过程中的部分物质。由于色素绝大多数是溶解、分布在脂肪含量较高的蛋黄上，因此，无论“红心”鸭蛋的蛋黄多么红艳，蛋白也极少呈红色。
要吃咸蛋，学会甄别
根据饲养鸭子的食物来源，我们不妨将“红心”鸭蛋分为三类：
“天然红”——鸭子通过吃鱼虾蟹或略显橙红色的蔬菜如胡萝卜，生出的鸭蛋腌制成咸蛋后，蛋黄会稍偏红，蛋黄位置不同，颜色略有区别，呈现自然的分层色彩。放养鸭子产的蛋，蛋黄颜色随四季变化而改变，这与季节性食物来源和种类有关。比如，春天湖泊河沟水位较浅，水生物丰富，食物来源也丰富，营养充足，鸭蛋蛋黄就偏红；秋冬季，鸭子以稻谷或饲料喂养，蛋黄就偏黄色。此外，因个体差异，同一批鸭子产的蛋，蛋黄颜色也会深浅不一。
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“饲料红”——如果是喂饲料的，就要看饲料是否合格。有些养鸭户会选择专为生产咸蛋而配置的饲料，名为红心饲料。这种饲料里含有国家农业部门批准使用的食用色素添加剂。所以，用这种含有国家允许使用的食用色素添加剂的饲料所喂养的鸭子，其蛋黄就比普通鸭蛋红，且经过盐腌制后会更红。但是，这种红不是没有限度的，色度一般在11～12度就比较合理。色度可以通过试纸检测，有经验的行家也可以凭肉眼看出。超过12度的红就可能有问题。
“苏丹红”——鸭子所食饲料违规添加色素，例如苏丹红，所生的鸭蛋蛋黄颜色呈均匀的鲜红色，不会随季节、饲养地区、生产批次的变化而变化。
看来，要吃红心鸭蛋，就要学会甄别。除了颜色外，好的咸蛋黄比较硬，煮熟后成松粉状；劣质的咸蛋黄则比较软，煮熟后呈团块状。
生活条件越来越好，物质产品越来越丰富，可许多癌症、慢性疾病的发病率也在不断增加。工业化对环境造成严重污染，生产和生活中各类化工产品、添加剂的广泛应用，已在不知不觉中对人们的健康产生了不可忽视的危害。作为消费者，在无法一一甄别时，可秉持“少吃盐腌食品，选择新鲜、天然食品”这个基本法则。, http://www.100md.com
事件二 2006年11月，中央电视台曝光河北养鸭场饲料违规添加苏丹红，北京停售“红心”鸭蛋，全国掀起清查鸡蛋、鸭蛋的行动。目前，暂时没有发现因吃“红心”鸭蛋而受其危害的确切事件。
这两件事足以让喜爱吃咸蛋的人们感到惶惑：咸蛋的问题如此严重，以后还能不能吃？干脆我们自己动手做吧？还有，蛋黄的颜色跟营养价值的高低有关吗？
关键一：咸蛋中的“咸”问题
劣质盐，引起急性中毒
咸蛋是用盐腌制的蛋类，又称盐蛋、腌蛋。盐腌是常用的食品保藏方法。鱼、肉、禽、蛋及各种蔬果，都可采用盐腌防腐。食品在腌制过程中，食盐的渗入和水分的渗出，改变了食品原来的性状和风味，既可较长时间地保存，又可促进食欲。因而，咸蛋或其他盐腌食品在调剂饮食生活方面，有时不可或缺。
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但是，如果腌制时使用不合要求的盐，例如含钡或含有其他重金属元素的工业废盐，则会严重危害人的健康，使食用者发生急性中毒事件。大量钡离子吸收入血液后,可对各类肌肉组织包括骨骼肌、平滑肌及心肌产生过度兴奋作用，最后转为抑制而致神经、肌肉麻痹。钡离子可进入细胞内，使血清钾降低，导致低钾血症，引起呕吐、腹泻、手脚发软等中毒症状，严重的会导致死亡。
引起急性中毒者，常见的还有误将硝酸盐或亚硝酸盐当成食用盐来腌的蛋。当亚硝酸盐进入血液后，血红蛋白与其结合，成为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧，从而出现四肢及口唇发紫、头痛、恶心、意识不清等中毒症状。
亚硝酸盐还可在体内转化成亚硝胺。亚硝胺是一类致癌物，具有较明确的诱发食管癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌等的作用。在人体或动物体内、食品及环境中皆可由其前体物质(胺类、亚硝酸盐及硝酸盐)合成。这些前体物质可在多种食品中出现，尤其是盐腌食品和质量较差的不新鲜食品，如剩菜、腐烂的蔬菜等。
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优质盐，摄入量不宜高
纵使是采用优质食盐来腌制的咸蛋，也不宜多吃或常吃，因为咸蛋的盐含量高。长期摄取高盐是造成许多慢性疾病的罪魁祸首。
高盐饮食易致高血压，长久如此会增加心脏负荷，引起心脏肥厚和增大。早在2000多年前，我国的医学宝典《黄帝内经》就告诫人们：“咸者，脉弦也。”意即过咸的饮食会使脉象呈现高血压患者常见的“弦脉”。我国北方高血压患病人数高于南方，与“南甜北咸”的饮食习惯有一定关系。
高盐饮食还可能使胃黏膜受损，使胃溃疡、胃炎、胃癌发病率增加。日本北海道人胃癌发病率相当高，科学家研究认为，可能与其喜欢吃咸鱼有关。
还有研究表明，高盐饮食可使脑中风发生率增加，可致哮喘以及其他呼吸道疾病加重。糖尿病患者限糖是肯定的，目前还有研究认为，他们也必须限盐。因为，高盐饮食可能是导致血糖增高，加速糖尿病及其并发症发生、发展的原因。最近澳大利亚学者还发现，大量进食食盐的人患白内障的危险增加。患有肾炎、肝硬化的人，也会因过度咸食而加重水肿。
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世界卫生组织建议，每人每天摄入的盐低于6克。而一只咸蛋所含的盐就可能接近或超过6克，因而咸蛋还是少量食用为宜。
关键二：咸蛋中的“蛋”问题
蛋黄颜色，无关营养
都说蛋黄蛋黄，顾名思义应该是黄色的，但“红心鸭蛋”事件中的蛋黄为什么这样红？据报道，这些“红心”鸭蛋含有苏丹红Ⅳ号，因为饲养户用含苏丹红Ⅳ号的饲料喂养鸭子。
苏丹红，学名叫苏丹，共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料，主要用于鞋油、地板、蜡烛等工业产品的染色。苏丹红Ⅳ号不但颜色更加红艳，毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，对人体存在可能的致癌风险。
在广东，不少粤菜的配料都要用到咸蛋，像八宝蟹饭、节瓜咸蛋盅等菜肴，咸蛋黄还是双黄月饼必不可少的原料。人们普遍认为，蛋黄越红，营养价值越高。其实，蛋黄颜色的差别，来源于饲料中的食物色素的不同含量，与维生素A、维生素D和其他营养物质的含量关系不大。
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从苏丹红饲料到鸭子，再由鸭子到“红心”鸭蛋，经历了怎样的过程？食物经鸭子吃下后，其中的一些成分，比如能溶解在脂肪中的色素，经消化道黏膜直接吸收，就成为鸭蛋形成过程中的部分物质。由于色素绝大多数是溶解、分布在脂肪含量较高的蛋黄上，因此，无论“红心”鸭蛋的蛋黄多么红艳，蛋白也极少呈红色。
要吃咸蛋，学会甄别
根据饲养鸭子的食物来源，我们不妨将“红心”鸭蛋分为三类：
“天然红”——鸭子通过吃鱼虾蟹或略显橙红色的蔬菜如胡萝卜，生出的鸭蛋腌制成咸蛋后，蛋黄会稍偏红，蛋黄位置不同，颜色略有区别，呈现自然的分层色彩。放养鸭子产的蛋，蛋黄颜色随四季变化而改变，这与季节性食物来源和种类有关。比如，春天湖泊河沟水位较浅，水生物丰富，食物来源也丰富，营养充足，鸭蛋蛋黄就偏红；秋冬季，鸭子以稻谷或饲料喂养，蛋黄就偏黄色。此外，因个体差异，同一批鸭子产的蛋，蛋黄颜色也会深浅不一。
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“饲料红”——如果是喂饲料的，就要看饲料是否合格。有些养鸭户会选择专为生产咸蛋而配置的饲料，名为红心饲料。这种饲料里含有国家农业部门批准使用的食用色素添加剂。所以，用这种含有国家允许使用的食用色素添加剂的饲料所喂养的鸭子，其蛋黄就比普通鸭蛋红，且经过盐腌制后会更红。但是，这种红不是没有限度的，色度一般在11～12度就比较合理。色度可以通过试纸检测，有经验的行家也可以凭肉眼看出。超过12度的红就可能有问题。
“苏丹红”——鸭子所食饲料违规添加色素，例如苏丹红，所生的鸭蛋蛋黄颜色呈均匀的鲜红色，不会随季节、饲养地区、生产批次的变化而变化。
看来，要吃红心鸭蛋，就要学会甄别。除了颜色外，好的咸蛋黄比较硬，煮熟后成松粉状；劣质的咸蛋黄则比较软，煮熟后呈团块状。
生活条件越来越好，物质产品越来越丰富，可许多癌症、慢性疾病的发病率也在不断增加。工业化对环境造成严重污染，生产和生活中各类化工产品、添加剂的广泛应用，已在不知不觉中对人们的健康产生了不可忽视的危害。作为消费者，在无法一一甄别时，可秉持“少吃盐腌食品，选择新鲜、天然食品”这个基本法则。, http://www.100md.com