汤面漂浮的泡沫，精华还是糟粕
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1. 汤面上的泡沫能抑制养分和香味的散失，不宜过早撇除。
2. 汤面的浮物也是营养之物。
3. 浮物吃不吃，可根据个人喜好而定。
妻子怀孕后，母亲便搬到我们家帮忙。
母亲是个勤快的人，擅长煲各种营养靓汤，她的到来确实令妻子轻松不少，特别是厨事，几乎都让母亲“大包大揽”了。从此，我们下班回家就有热菜靓汤，妻子高兴地说，仿佛又回到了当姑娘时的幸福时光。一家母慈媳孝，其乐融融地过了两个多星期。不料，后来却因一件小事闹得很不愉快。
那天是周末，妻子到厨房拿东西，见母亲煲的鱼头豆腐汤上浮起不少泡沫，而母亲正在一旁忙着择菜，便帮忙拿起勺子把那层泡沫舀起倒掉。正在忙活的母亲见状急忙阻止，说这些泡沫是鱼油，都是有营养的，不能弃掉。妻子吃惊地瞪大双眼，她这是第一次听说汤上的泡沫是营养物。而她一向视此为脏物，平时无论做什么汤，总要在汤刚开始沸腾时，就不停地小心把那层泡沫撇掉。母亲听了频频摇头，露出一副惋惜的表情，她说汤上漂浮的泡沫其实都是汤里的精华，她这么多年来从不舍得弃掉，还说我从小爱喝她做的汤，身体这么棒就是一个很好的例子。妻子听得眉头直皱，趁母亲不注意，又悄悄将汤上泛起的泡沫撇掉，不料当场就被母亲“逮着”。老人马上就不高兴了，说妻子不尊重她，是故意找事和她过不去，说着就要收拾东西回老家。
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我怪妻子太任性，不懂得尊重老人家。妻子委屈地说，她并没有不尊敬母亲的意思，只是无法接受母亲的观点。她还一再强调说，那些泡沫是污血，是食物里漂出来的脏东西，在她们老家，一贯的做法都是撇掉的，否则吃了会对身体不利。
从小受母亲教育熏陶的我却不以为然。那天晚上，我和妻子为汤上那层泡沫究竟是“精华”还是“糟粕”，争得面红耳赤，彼此各执一词，谁也说服不了谁。
营养师点评：汤上漂浮的泡沫是“精华”还是“糟粕”，不可一言蔽之，这与煲汤的材料密切相关。
制汤时，原料经过一段时间的加热后，汤的表面会漂起一层淡黄色的浮油，这是从原料中溶解出来的油脂。制汤过程中，原料中的蛋白质不断受热力作用，产生具有鲜味的含氮物质；脂肪分解成脂肪酸和甘油；无机盐、维生素也会受热分解，散于汤中。因此，如果汤面上的浮油撇得过早或过净，所有这些营养成分、香味和鲜味就会随蒸气挥发掉，汤则不肥浓，味淡清薄，达不到清而香的效果。可见，汤面上保留一层浮油，对养分和香味的散失能起一定的抑制作用，且浮油本身还含有一定的香味成分，可使汤色乳白而富有胶性，故制汤过程中，不宜过早将浮油撇除。
, 百拇医药
有人不喜欢汤上的浮油，认为是“渣”，就如同有人不喜欢吃煲过汤的汤渣，认为汤的精华都已经尽在汤里。这些认知都是错误的。事实恰恰相反，汤的许多营养成分往往都是留在汤渣里或是浮在汤面上的。至于沉浮与否，则与材料的成分有很大关系。如果煲出来的营养成分密度比水大，就会沉积在汤底；反之，则浮在表面。一般干货，如干枣、干莲子等，煲出的成分都会浮在汤面。最明显的就是浮油，油的密度比水小，所以一般的排骨汤、鸡汤，都能看到上面浮着一层油。如果你担心脂肪摄入太多，可在饮汤前将浮油捞掉。一般可用汤匙直接撇掉，也可将汤置于冰箱，待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油。
正如文中所言，汤面上难免会浮着纤维组织的残存杂质，或是动物肉中的血的成分，但这些成分并非完全没有营养。既然是用来煲汤的食材，无论浮在汤面还是沉在汤底，都应该是可食的，都可能存在或多或少的营养价值。至于浮物吃不吃，完全可根据各人的喜好决定。如果觉得汤面的浮物看起来不顺眼，喝起来不顺畅，可以当做“糟粕”去掉；反之，如果觉得并不影响感官和口感，就可视为“精华”，连汤一起喝掉。
但要注意，有些浮在汤上的泡沫是不能食用的。例如很多人在煮豆浆时都会看到这样的现象：煮豆浆时出现很多泡沫，浮在豆浆上层，这是豆浆中的皂苷素受热膨胀后形成的“假沸”现象。而豆浆中的皂苷素及抗胰蛋白酶等多种酶成分，并不能被肠胃消化吸收，而且饮用后易发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。这些成分通常要到 100 摄氏度才会被破坏，所以豆浆“沸腾”出现泡沫后，仍要继续煮沸 5 分钟后再食用才安全。这也提示大家，无论何种汤，都应该煮熟煮透后才可饮用。, http://www.100md.com
1. 汤面上的泡沫能抑制养分和香味的散失，不宜过早撇除。
2. 汤面的浮物也是营养之物。
3. 浮物吃不吃，可根据个人喜好而定。
妻子怀孕后，母亲便搬到我们家帮忙。
母亲是个勤快的人，擅长煲各种营养靓汤，她的到来确实令妻子轻松不少，特别是厨事，几乎都让母亲“大包大揽”了。从此，我们下班回家就有热菜靓汤，妻子高兴地说，仿佛又回到了当姑娘时的幸福时光。一家母慈媳孝，其乐融融地过了两个多星期。不料，后来却因一件小事闹得很不愉快。
那天是周末，妻子到厨房拿东西，见母亲煲的鱼头豆腐汤上浮起不少泡沫，而母亲正在一旁忙着择菜，便帮忙拿起勺子把那层泡沫舀起倒掉。正在忙活的母亲见状急忙阻止，说这些泡沫是鱼油，都是有营养的，不能弃掉。妻子吃惊地瞪大双眼，她这是第一次听说汤上的泡沫是营养物。而她一向视此为脏物，平时无论做什么汤，总要在汤刚开始沸腾时，就不停地小心把那层泡沫撇掉。母亲听了频频摇头，露出一副惋惜的表情，她说汤上漂浮的泡沫其实都是汤里的精华，她这么多年来从不舍得弃掉，还说我从小爱喝她做的汤，身体这么棒就是一个很好的例子。妻子听得眉头直皱，趁母亲不注意，又悄悄将汤上泛起的泡沫撇掉，不料当场就被母亲“逮着”。老人马上就不高兴了，说妻子不尊重她，是故意找事和她过不去，说着就要收拾东西回老家。
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我怪妻子太任性，不懂得尊重老人家。妻子委屈地说，她并没有不尊敬母亲的意思，只是无法接受母亲的观点。她还一再强调说，那些泡沫是污血，是食物里漂出来的脏东西，在她们老家，一贯的做法都是撇掉的，否则吃了会对身体不利。
从小受母亲教育熏陶的我却不以为然。那天晚上，我和妻子为汤上那层泡沫究竟是“精华”还是“糟粕”，争得面红耳赤，彼此各执一词，谁也说服不了谁。
营养师点评：汤上漂浮的泡沫是“精华”还是“糟粕”，不可一言蔽之，这与煲汤的材料密切相关。
制汤时，原料经过一段时间的加热后，汤的表面会漂起一层淡黄色的浮油，这是从原料中溶解出来的油脂。制汤过程中，原料中的蛋白质不断受热力作用，产生具有鲜味的含氮物质；脂肪分解成脂肪酸和甘油；无机盐、维生素也会受热分解，散于汤中。因此，如果汤面上的浮油撇得过早或过净，所有这些营养成分、香味和鲜味就会随蒸气挥发掉，汤则不肥浓，味淡清薄，达不到清而香的效果。可见，汤面上保留一层浮油，对养分和香味的散失能起一定的抑制作用，且浮油本身还含有一定的香味成分，可使汤色乳白而富有胶性，故制汤过程中，不宜过早将浮油撇除。
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有人不喜欢汤上的浮油，认为是“渣”，就如同有人不喜欢吃煲过汤的汤渣，认为汤的精华都已经尽在汤里。这些认知都是错误的。事实恰恰相反，汤的许多营养成分往往都是留在汤渣里或是浮在汤面上的。至于沉浮与否，则与材料的成分有很大关系。如果煲出来的营养成分密度比水大，就会沉积在汤底；反之，则浮在表面。一般干货，如干枣、干莲子等，煲出的成分都会浮在汤面。最明显的就是浮油，油的密度比水小，所以一般的排骨汤、鸡汤，都能看到上面浮着一层油。如果你担心脂肪摄入太多，可在饮汤前将浮油捞掉。一般可用汤匙直接撇掉，也可将汤置于冰箱，待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油。
正如文中所言，汤面上难免会浮着纤维组织的残存杂质，或是动物肉中的血的成分，但这些成分并非完全没有营养。既然是用来煲汤的食材，无论浮在汤面还是沉在汤底，都应该是可食的，都可能存在或多或少的营养价值。至于浮物吃不吃，完全可根据各人的喜好决定。如果觉得汤面的浮物看起来不顺眼，喝起来不顺畅，可以当做“糟粕”去掉；反之，如果觉得并不影响感官和口感，就可视为“精华”，连汤一起喝掉。
但要注意，有些浮在汤上的泡沫是不能食用的。例如很多人在煮豆浆时都会看到这样的现象：煮豆浆时出现很多泡沫，浮在豆浆上层，这是豆浆中的皂苷素受热膨胀后形成的“假沸”现象。而豆浆中的皂苷素及抗胰蛋白酶等多种酶成分，并不能被肠胃消化吸收，而且饮用后易发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。这些成分通常要到 100 摄氏度才会被破坏，所以豆浆“沸腾”出现泡沫后，仍要继续煮沸 5 分钟后再食用才安全。这也提示大家，无论何种汤，都应该煮熟煮透后才可饮用。, http://www.100md.com