到食物“糟粕”中寻找抗癌明星
受访专家：哈尔滨医科大学营养与食品卫生学教授 唐玲光
做鱼时扔掉了鱼鳞，吃橘子把橘络择得干干净净，吃青笋只吃茎不吃叶……这些我们看似“没用的东西”其实都是食物精华，弃之十分可惜——
食物本身并无高低贵贱之分，其营养价值并不能用“物以稀为贵”的原则来衡量。大量研究资料已证实，一些长期以来一直被人们视为“糟粕”的普通食品，其实也是不可多得的保健食品，有良好的抗癌、防病、益寿作用。
鱼鳞
吃鱼刮鱼鳞是件平常事，但殊不知鱼鳞中含有较多的卵磷脂、多种不饱和脂肪酸和多种矿物质，尤以钙、磷含量高，是特殊的保健品，能起到延缓脑细胞衰老、促进血液循环、预防动脉硬化及抗癌作用。
最佳吃法 可以做一道“鱼鳞冻”。把鱼鳞用清水漂洗沥干，放进高压锅内，加入适量醋，以去掉鱼鳞的腥味。每500克鱼鳞加800克水，用大火煮10分钟，再改小火煮20分钟。煮到鱼鳞变白、卷曲，汤呈糊状，将鳞片及杂渣捞出，液体倒入容器中，静止冷凝即成胶冻状，放入冰箱内储存后，口感更加细腻。
肉皮
肉皮主要由胶原蛋白构成，并含有各种维生素、氨基酸和无机盐。胶原蛋白进入组织细胞后，具有良好的抗衰老、抗癌变功效，并可吸引充足的水分，使人显得容光焕发。
最佳吃法 剔除猪肉皮上脂肪层，洗净后加水炖至七八成熟，加入黑木耳或鲜蘑菇、竹笋及少许葱、姜和调味品烹汤，味道鲜美，营养丰富。也可制成肉皮冻。
青笋叶
很多人都觉得青笋叶很苦，所以在吃的时候都喜欢把叶子摘掉，只吃茎。其实青笋叶中含有丰富的维生素和大量膳食纤维、蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素等，具有强壮机体、防癌抗癌的作用。
最佳吃法 青笋叶可以和肉丝、猪肝、肚片、鸡蛋等共烹成炒菜;也可以将嫩的青笋叶洗净，用沸水烫后加少量白糖、味精、精盐、芝麻油制成爽口的凉拌菜。对减肥者及便秘者有利。
豆腐渣
据美国、日本、德国的科学家研究证明，豆腐渣中蕴含着较多的强抗癌物质——皂角苷。在经常食用豆腐渣的人群中，乳腺癌、前列腺癌、直肠癌等恶性肿瘤的发病率都明显下降。
最佳吃法 把豆腐渣用植物油及少许葱、姜、盐、味精炒熟，既能当主食，又能当菜肴。还可将豆腐渣与发酵面共同揉匀蒸发糕、馒头，当成日常主食。
橘络
柑、橘的防癌保健价值极高，但橘络的作用也不能忽视。附着在皮内和果瓣之间的橘络，含有较多的芦丁(维生素类物质)，对改善中老年人的血管弹性，防止内脏毛细血管出血有很好的作用。
最佳吃法 橘络看似粗糙，其实很嫩，味道甘甜而清香，稍加咀嚼即可咽下。其中未被消化的纤维素和果胶则可吸收体内过剩的胆固醇，促进肠蠕动，有利于保持体内营养平衡。
葡萄皮
美国研究发现，紫葡萄中含有一种抗癌物质白藜芦醇，具有极强的遏制组织细胞内癌基因的作用。这种物质在果皮中的含量比肉汁中的还要多。经常连皮吃紫葡萄，可以有效防止癌症的发生。
最佳吃法 当然是吃葡萄不吐葡萄皮了，与果肉同食，并不影响口感。
本报记者 李涤非, http://www.100md.com
做鱼时扔掉了鱼鳞，吃橘子把橘络择得干干净净，吃青笋只吃茎不吃叶……这些我们看似“没用的东西”其实都是食物精华，弃之十分可惜——
食物本身并无高低贵贱之分，其营养价值并不能用“物以稀为贵”的原则来衡量。大量研究资料已证实，一些长期以来一直被人们视为“糟粕”的普通食品，其实也是不可多得的保健食品，有良好的抗癌、防病、益寿作用。
鱼鳞
吃鱼刮鱼鳞是件平常事，但殊不知鱼鳞中含有较多的卵磷脂、多种不饱和脂肪酸和多种矿物质，尤以钙、磷含量高，是特殊的保健品，能起到延缓脑细胞衰老、促进血液循环、预防动脉硬化及抗癌作用。
最佳吃法 可以做一道“鱼鳞冻”。把鱼鳞用清水漂洗沥干，放进高压锅内，加入适量醋，以去掉鱼鳞的腥味。每500克鱼鳞加800克水，用大火煮10分钟，再改小火煮20分钟。煮到鱼鳞变白、卷曲，汤呈糊状，将鳞片及杂渣捞出，液体倒入容器中，静止冷凝即成胶冻状，放入冰箱内储存后，口感更加细腻。
肉皮
肉皮主要由胶原蛋白构成，并含有各种维生素、氨基酸和无机盐。胶原蛋白进入组织细胞后，具有良好的抗衰老、抗癌变功效，并可吸引充足的水分，使人显得容光焕发。
最佳吃法 剔除猪肉皮上脂肪层，洗净后加水炖至七八成熟，加入黑木耳或鲜蘑菇、竹笋及少许葱、姜和调味品烹汤，味道鲜美，营养丰富。也可制成肉皮冻。
青笋叶
很多人都觉得青笋叶很苦，所以在吃的时候都喜欢把叶子摘掉，只吃茎。其实青笋叶中含有丰富的维生素和大量膳食纤维、蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素等，具有强壮机体、防癌抗癌的作用。
最佳吃法 青笋叶可以和肉丝、猪肝、肚片、鸡蛋等共烹成炒菜;也可以将嫩的青笋叶洗净，用沸水烫后加少量白糖、味精、精盐、芝麻油制成爽口的凉拌菜。对减肥者及便秘者有利。
豆腐渣
据美国、日本、德国的科学家研究证明，豆腐渣中蕴含着较多的强抗癌物质——皂角苷。在经常食用豆腐渣的人群中，乳腺癌、前列腺癌、直肠癌等恶性肿瘤的发病率都明显下降。
最佳吃法 把豆腐渣用植物油及少许葱、姜、盐、味精炒熟，既能当主食，又能当菜肴。还可将豆腐渣与发酵面共同揉匀蒸发糕、馒头，当成日常主食。
橘络
柑、橘的防癌保健价值极高，但橘络的作用也不能忽视。附着在皮内和果瓣之间的橘络，含有较多的芦丁(维生素类物质)，对改善中老年人的血管弹性，防止内脏毛细血管出血有很好的作用。
最佳吃法 橘络看似粗糙，其实很嫩，味道甘甜而清香，稍加咀嚼即可咽下。其中未被消化的纤维素和果胶则可吸收体内过剩的胆固醇，促进肠蠕动，有利于保持体内营养平衡。
葡萄皮
美国研究发现，紫葡萄中含有一种抗癌物质白藜芦醇，具有极强的遏制组织细胞内癌基因的作用。这种物质在果皮中的含量比肉汁中的还要多。经常连皮吃紫葡萄，可以有效防止癌症的发生。
最佳吃法 当然是吃葡萄不吐葡萄皮了，与果肉同食，并不影响口感。
本报记者 李涤非, http://www.100md.com