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两吃豆汤养生鱼
http://www.100md.com 2009年1月1日 《中国大厨》
     2008年,是我尝试“转型”的一年。最有成就感的就是我两度尝试给酒店做策划,都非常成功,一次是全方位的立体包装,已在08年10月A39页《罗大厨六贴灵药救活小酒店》一文中详细介绍,另一次是新近研发了一道“豆汤养生鱼”,在山东潍坊一家生态园推出后,很是热销。

    锅底研发:豆浆配高汤

    郎咸青是在看了《罗大厨六贴灵药救活小酒店》那篇文章后找到我的,他提到打算在其管理的生态园推出种适合冬季的热锅系列,让我帮忙提些思路和意见。我想到生态园应该以突出“天然、养生”为主,而且需要做带底火的热锅。能否将豆浆制作成锅底来涮菜7联想到以前在烹饪大赛中看到的“豆浆龙虾面”,我感觉用豆浆涮鱼应该有卖点。于是第二天我便开始用普通豆浆试制,试验过程中发现了三个问题:生黄豆煮出的豆浆豆腥味较浓;纯豆浆易糊锅;煮豆浆时泡沫太多。后来我尝试着将豆子先用冷水泡10小时,换水直接煮开后再煮10分钟关火,冷却后再按1:2。的比例榨成豆浆,这样就没有那么重的豆腥味了;为了降低豆浆浓度,我加入了高汤,比例大约为1:1,这样就解决了糊锅问题;将高汤和豆浆掺

    起煮还是会有泡沫,后来我就把豆浆先在后厨单独熬开,上桌后再冲入高汤中一起烧开,这样就不会再冒泡了。最后我又增加了汤底的种类,效果很理想:汤色浓白,鱼片滑嫩,汤鲜味美……

    试制好后我便把此款豆汤养生鱼锅的思路告诉了郎咸青,我们一拍即合,按我的配方制作的豆汤养生鱼火锅成功在生态园推出,顾客普遍反映不错。

    生态豆汤养生鱼火锅

    用料:高汤1干克,豆浆1千克,鸡油50克,姜片5克 ......

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