品味大讲堂 “健康滋味”巧吃“油”
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本报记者 夏文 摄
北京市质监局近日公布的“12365”质量投诉举报中心受理市民举报和申诉情况,食用油登上了1月份“质量黑榜状元”。
市场上食用油品牌众多，种类也是五花八门，消费者应该如何选购和食用呢？本期大讲堂，记者请来专家为您支招儿。
特邀专家：中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国
生产日期要贪“鲜”
面对市场上令人眼花缭乱的食用油，如何挑选可是一个学问。专家提醒，选购食用油的诀窍之一就是从它的食物标签上找答案。
挑选食用油最好选择品牌厂家生产的产品。一般来讲，知名品牌注重产品的全方位管理，相关部门对它的监控也更加到位。所以，它的产品让人们吃得更放心。另外，在购买食用油时，也应看看油的颜色：透明度高的食用油，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
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学会看标签。标签上通常能直接看到食用油的品种、制作工艺、等级和是否使用转基因原料。挑选食用油还要注意看生产日期。由于食用油保质期较短，如果存放时间过长、存放时不注意避开日光照射、存放时室温过高或者将油桶开启后长期不用等，食用油就容易氧化酸败，出现哈喇味。氧化酸败的食用油，其过氧化物等有害物质将大量增加，对人体健康有害，应停止食用。因此，购买时一定要看清生产日期，不要一次性购买过多，以保证在保质期内食用。
千万不要贪图便宜买散装油。散装油的容器常敞口,不密封。油脂接触空气中的水分和阳光后,容易形成油脂酸败和氧化。此外,散装油容器内不断会有新油加进去,因而容器中始终有一部分是陈油,食用后对人体健康不利。
不同品种换着吃
目前市场上食用油品种已达几十种。除了常见的菜籽油、葵花籽油、大豆油、玉米油、花生油以外，还有橄榄油、野山茶油、大蒜油、紫苏油、葡萄籽油、红花籽油等特种油。
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很多人认为特种油中还含有特殊生物活性物质，对人体健康更好，于是再也不买别的食用油。也有些人习惯吃一种食用油，家里的食用油从来就没换过种类。
何计国告诉记者，没有哪种油最健康的说法，每种油的营养各有千秋，从营养均衡的角度出发，几种油换着吃才是最健康的方法。因为各种油里脂肪酸的构成、胆固醇量和微量元素含量不同，长期食用单一的油品并不利于健康，定期更换食用油种类能使营养吸收更为均衡。因此，在挑选食用油上最好保持“三心二意”的态度，经常更换，才是聪明的做法。
由于植物油里含有的不饱和脂肪酸，容易和空气接触氧化，因此购买食用油时最好选择小包装，短期内用完。或者买回大瓶装自己回家分装，也可以另备一个小油壶，尽量减少食用油和空气的频繁接触。
炒菜别等油冒烟
很多人炒菜时喜欢用高油温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，其实这种做法是不科学的。
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高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。通常食用油在高温的催化下，会释放出含有丁二烯成分的烟雾，而长期大量吸入这种物质不仅会改变人的遗传免疫功能，而且易患肺癌。为避免这种危害，制作菜肴时食油加热最好不要超过油的沸点。以热油为宜，建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟，这样可避免引起烟熏火燎损害健康和促使面部生成皱纹。
另外，控制油的摄入量也非常重要，如果油脂摄入过多，饮食结构受到破坏，再加上运动量少，常会导致糖尿病、高血脂、高血压等慢性疾病的发生。根据《中国居民膳食指南》，每人每天的烹调油摄入量不宜超过25克。专家介绍，25克食用油放在汤用的白瓷勺内，刚好是两勺半。此外，家庭中还可以选择带有刻度的油壶来精确掌握用量。
【食用油不完全手册】
★花生油 花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，可降低血小板凝聚，降低总胆固醇和“坏”胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病。花生油热稳定性较好，适合炒菜，不适合煎炸食物。
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★玉米油 玉米油极易消化，人体吸收率高达97%。玉米油中不饱和脂肪酸含量达80%以上，是高血压、动脉粥样硬化患者和中老年人的健康食用油。玉米油还含有丰富的维生素E，可用于炒菜，也适合凉拌菜。
★大豆油 精制大豆油最大特点是富含两种人体必需脂肪酸——亚油酸和α-亚麻酸。亚油酸具有降低胆固醇的作用，α-亚麻酸在体内可转化成DHA，能促进孕期胎儿大脑生长发育。但大豆油的热稳定性比较差，加热时会产生较多的泡沫，不适合用来高温煎炸。
★葵花油 葵花油又称葵花籽油，它的不饱和脂肪酸的含量达到85%。葵花籽油中还含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，抗氧化能力较高。
★调和油 调和油是将两种或两种以上的成品植物油配制成符合人体需要的油脂。一般选用精炼花生油、大豆油等为主，再配上精炼过的玉米油、小麦胚油等。调和油合理配比了脂肪酸的种类和含量，具有良好的风味和稳定性，适合于炒菜。
★橄榄油 橄榄油所含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中最高的，具有良好的降低“坏”胆固醇、提高“好”胆固醇的作用，长期食用具有预防心脑血管疾病，减少胆囊炎、胆结石发生的作用。橄榄油的耐热性也很好，既可炒菜，也可以用来凉拌。
★色拉油 色拉油是植物油中加工等级最高的食用油，已基本除尽了植物油中的一切杂质和蜡质，所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌。
本报记者 夏文, 百拇医药