高档补品 价格与营养难成正比
海参、燕窝、鲍鱼、鱼翅……这些昂贵补品逐步走进人们的厨房。补品越高档，营养价值就越高吗？高价格的食物就一定有利于健康吗？
◎ 本报记者 晨露
随着人们的生活水平提高，海参、燕窝、鲍鱼、鱼翅……这些昂贵的补品逐步走进人们的厨房。很多人提出质疑：补品越昂贵，它们的营养价值就越高吗？高价格的食物就一定有利于健康吗？记者邀请营养学专家揭开高档补品的面纱，细数它们的营养价值。
价格高多因“物以稀为贵”
说起众多的高档补品，山东省千佛山医院营养科主任杜惠真说：“这些补品之所以价格昂贵，最主要的还是因为相对稀少，即便是能够人工养殖，也需要高成本的投入。”正如杜主任所说，这些高档补品都不是轻而易举能够得到的。鱼翅，是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。鲍鱼海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。燕窝，是海鸟金丝燕的巢穴，多建在热带、亚热带海岛的悬崖绝壁上，周围是滚滚的波涛，上面是蓝天白云，不宜采摘。鱼籽酱，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海鱼子质量最佳。 并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有三个品种的鱼卵制成鱼子酱，其中最高级这种鲟鱼一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的这种鲟鱼才可制作顶级鱼子酱。这些足以让我们知道，高档补品身价不菲的原因了。
, http://www.100md.com
味道鲜美却大多难以吸收
长期以来，人们总是简单地认为蛋白质含量高就是营养价值高，而高档补品多数都是蛋白质含量较高，这就促使人们误认为它们营养价值很高。事实上，营养价值高不高还取决于多数人能不能有效的吸收。
杜惠珍主任告诉记者，蛋白质即使有某种神奇的功效，吃它也不能让它直接进入人体发挥作用，而是会在胃肠中被消化成氨基酸，再被人体吸收。所以不管吃的是什么蛋白质，结局都一样，都是消化成了组成蛋白质的氨基酸。组成蛋白质的氨基酸共有20种。有的蛋白质含有全部20种氨基酸，叫做完全蛋白质，营养价值较高；而有的蛋白质则是不完全蛋白质，缺某种氨基酸，营养价值较差。而这些高档补品多数是不完全蛋白质，不容易被人体吸收。
杜主任专门强调，这些高档补品确实具有一些独特的食疗作用，但因为种种因素并不能达到人们的期望。中医认为鱼翅能益气、补虚、开胃，现代美食家认为鱼翅富含胶原蛋白，有预防骨骼老化、防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿等功效。鱼翅本身并没有什么味道，还略带腥味，鱼翅汤的美味主要来自它的配料，用火腿、老鸡等真正的美味熬出来的。从营养学的角度看，鱼翅并不具有特殊的营养价值。鱼翅的主要成分是胶原蛋白，这是一种蛋白质。胶原蛋白缺少色氨酸和半胱氨酸，是不完全蛋白质。鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸。如果仅取蛋白质一项进行比较，每100克干鱼翅所含蛋白质为83.5克，要比很多含蛋白质较高的食物如鸡蛋(12.7克)、瘦肉(21.7克)、花生(25克)、黄豆(35克)高出许多，然而鱼翅所含的胶原蛋白属于不完全蛋白质，人体很难吸收，必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的食材搭配，其高蛋白营养价值才能体现出来。而且，鱼翅的胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多，脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。所以，有鱼翅营养价值与鱼冻、肉冻差不多的说法。另外，由于鱼翅来源于鲨鱼，而鲨鱼是处于海洋生物链的最高级，在海中生存时间长，较易受水银污染，因此质量不够好的鱼翅，反而不利健康。
, 百拇医药
燕窝主要含水溶性蛋白质以及甘氨酸等氨基酸。氨基酸是一种生物活性物质，能促进细胞组织的生长和再生，与鸡蛋、豆腐、银耳等食物比较，燕窝氨基酸以及胶原蛋白、矿物质等含量确实都要高出不少，所以燕窝的确有一定的美肤养颜功效。由于皮肤和肺相表里，所以燕窝也能润肺除燥。燕窝性质平和，功效要慢慢渗透， 要持续吃才有效。从西医营养学的角度，燕窝的蛋白质含量为49.9%，不如同等数量的蟹肉，而且所含的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白，从这个意义上讲，不如鸡蛋、肉类的营养好吸收。
尽管海参本身营养价值较高，但错误的吃法却会降低其功效。第一种是吃鲜活海参——— 不少人认为，鲜活海参不经热加工，不仅营养丰富，且鲜味特浓。但实际上，鲜活海参可能携带细菌甚至病毒，常吃未经处理鲜活海参有可能受到细菌或病毒的入侵而患病。第二种，则源自民间最普及的海参加工方法——— 高温挂盐，传统的食用方法是先用清水浸泡盐渍海参去除盐分，软化后摘除杂质清洁干净，再经沸水煮透，冷却后放在冷水中长时间浸泡，水发成软绵状态，最后烹调成各式菜肴。这样一来，本来海参在高温挂盐时营养已流失一部分，再经煮沸、浸泡，营养成分就会再度流失，所剩无几。
, http://www.100md.com
鱼籽酱含有多达几十种的微量元素及矿物质，另外还含有丰富的蛋白质、氨基酸和脂肪酸，其萃取成分可促进老化肌肤再生，所以鱼子酱不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。不过，鱼子酱所含有的胆固醇也相当高，加上口味大多偏咸，含钠高，所以并不适宜多吃。尤其是对于肾脏、肝脏功能不完善的儿童、老人更不宜食用。
健康来源于膳食平衡
据中国居民膳食结构与营养状况变迁调查显示，近年来，成人谷类和根茎类的摄入量分别从601g下降到446g、147g下降到73g；蔬菜和水果的摄入仍然保持着相对稳定；动物性食物的消费，特别是肉类和蛋类的消费，分别从75g上升到117g、11g上升到26g。可以看出，在人们的膳食结构中，脂肪和蛋白质的比例在逐步提高。在过去的10年间，成人膳食脂肪供能比例从19%上升到28%，开始代替人体碳水化合物的供给。人们以谷类食物为根基的平衡“膳食宝塔”开始逐渐倾斜，这个趋势目前仍以令人担忧的发展速度继续向上攀升。现代营养学认为，要实现营养平衡，植物性食物和动物性食物比例应控制在7：1左右。在营养学专家看来，日渐凸显的肥胖问题，除了人们的体育锻炼不足外，缺乏科学的饮食观念、不注重荤素搭配是罪魁祸首。这种以“荤营养过剩而素营养不足”为特征的营养摄取方式，已严重危害到国人的健康，必须引起全社会的关注。营养学专家表示，要遏制荤营养大肆流行的势头，就必须建立营养的均衡理念，回归到谷物素营养层面。
杜主任告诉记者，实际上人们选用奢侈的补品更多的是在“荤营养过剩”的情况下“雪上加霜”，对于健康并没有太多的益处。真正追求健康，不在于吃得贵贱，而在于营养均衡。只要每天烹调油不超过25克，食盐不超过6克；每天吃相当于鲜奶300克的奶类及奶制品，相当于干豆30克至50克的大豆及制品；每天摄入125克至225克鱼、禽、肉、蛋等动物性食物；蔬菜和水果，每天分别摄入300克至500克和200克至400克；谷类食物，每天摄入250克至400克，就可以达到膳食平衡，有利于饮食健康。, 百拇医药
◎ 本报记者 晨露
随着人们的生活水平提高，海参、燕窝、鲍鱼、鱼翅……这些昂贵的补品逐步走进人们的厨房。很多人提出质疑：补品越昂贵，它们的营养价值就越高吗？高价格的食物就一定有利于健康吗？记者邀请营养学专家揭开高档补品的面纱，细数它们的营养价值。
价格高多因“物以稀为贵”
说起众多的高档补品，山东省千佛山医院营养科主任杜惠真说：“这些补品之所以价格昂贵，最主要的还是因为相对稀少，即便是能够人工养殖，也需要高成本的投入。”正如杜主任所说，这些高档补品都不是轻而易举能够得到的。鱼翅，是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。鲍鱼海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。燕窝，是海鸟金丝燕的巢穴，多建在热带、亚热带海岛的悬崖绝壁上，周围是滚滚的波涛，上面是蓝天白云，不宜采摘。鱼籽酱，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海鱼子质量最佳。 并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有三个品种的鱼卵制成鱼子酱，其中最高级这种鲟鱼一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的这种鲟鱼才可制作顶级鱼子酱。这些足以让我们知道，高档补品身价不菲的原因了。
, http://www.100md.com
味道鲜美却大多难以吸收
长期以来，人们总是简单地认为蛋白质含量高就是营养价值高，而高档补品多数都是蛋白质含量较高，这就促使人们误认为它们营养价值很高。事实上，营养价值高不高还取决于多数人能不能有效的吸收。
杜惠珍主任告诉记者，蛋白质即使有某种神奇的功效，吃它也不能让它直接进入人体发挥作用，而是会在胃肠中被消化成氨基酸，再被人体吸收。所以不管吃的是什么蛋白质，结局都一样，都是消化成了组成蛋白质的氨基酸。组成蛋白质的氨基酸共有20种。有的蛋白质含有全部20种氨基酸，叫做完全蛋白质，营养价值较高；而有的蛋白质则是不完全蛋白质，缺某种氨基酸，营养价值较差。而这些高档补品多数是不完全蛋白质，不容易被人体吸收。
杜主任专门强调，这些高档补品确实具有一些独特的食疗作用，但因为种种因素并不能达到人们的期望。中医认为鱼翅能益气、补虚、开胃，现代美食家认为鱼翅富含胶原蛋白，有预防骨骼老化、防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿等功效。鱼翅本身并没有什么味道，还略带腥味，鱼翅汤的美味主要来自它的配料，用火腿、老鸡等真正的美味熬出来的。从营养学的角度看，鱼翅并不具有特殊的营养价值。鱼翅的主要成分是胶原蛋白，这是一种蛋白质。胶原蛋白缺少色氨酸和半胱氨酸，是不完全蛋白质。鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸。如果仅取蛋白质一项进行比较，每100克干鱼翅所含蛋白质为83.5克，要比很多含蛋白质较高的食物如鸡蛋(12.7克)、瘦肉(21.7克)、花生(25克)、黄豆(35克)高出许多，然而鱼翅所含的胶原蛋白属于不完全蛋白质，人体很难吸收，必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的食材搭配，其高蛋白营养价值才能体现出来。而且，鱼翅的胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多，脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。所以，有鱼翅营养价值与鱼冻、肉冻差不多的说法。另外，由于鱼翅来源于鲨鱼，而鲨鱼是处于海洋生物链的最高级，在海中生存时间长，较易受水银污染，因此质量不够好的鱼翅，反而不利健康。
, 百拇医药
燕窝主要含水溶性蛋白质以及甘氨酸等氨基酸。氨基酸是一种生物活性物质，能促进细胞组织的生长和再生，与鸡蛋、豆腐、银耳等食物比较，燕窝氨基酸以及胶原蛋白、矿物质等含量确实都要高出不少，所以燕窝的确有一定的美肤养颜功效。由于皮肤和肺相表里，所以燕窝也能润肺除燥。燕窝性质平和，功效要慢慢渗透， 要持续吃才有效。从西医营养学的角度，燕窝的蛋白质含量为49.9%，不如同等数量的蟹肉，而且所含的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白，从这个意义上讲，不如鸡蛋、肉类的营养好吸收。
尽管海参本身营养价值较高，但错误的吃法却会降低其功效。第一种是吃鲜活海参——— 不少人认为，鲜活海参不经热加工，不仅营养丰富，且鲜味特浓。但实际上，鲜活海参可能携带细菌甚至病毒，常吃未经处理鲜活海参有可能受到细菌或病毒的入侵而患病。第二种，则源自民间最普及的海参加工方法——— 高温挂盐，传统的食用方法是先用清水浸泡盐渍海参去除盐分，软化后摘除杂质清洁干净，再经沸水煮透，冷却后放在冷水中长时间浸泡，水发成软绵状态，最后烹调成各式菜肴。这样一来，本来海参在高温挂盐时营养已流失一部分，再经煮沸、浸泡，营养成分就会再度流失，所剩无几。
, http://www.100md.com
鱼籽酱含有多达几十种的微量元素及矿物质，另外还含有丰富的蛋白质、氨基酸和脂肪酸，其萃取成分可促进老化肌肤再生，所以鱼子酱不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。不过，鱼子酱所含有的胆固醇也相当高，加上口味大多偏咸，含钠高，所以并不适宜多吃。尤其是对于肾脏、肝脏功能不完善的儿童、老人更不宜食用。
健康来源于膳食平衡
据中国居民膳食结构与营养状况变迁调查显示，近年来，成人谷类和根茎类的摄入量分别从601g下降到446g、147g下降到73g；蔬菜和水果的摄入仍然保持着相对稳定；动物性食物的消费，特别是肉类和蛋类的消费，分别从75g上升到117g、11g上升到26g。可以看出，在人们的膳食结构中，脂肪和蛋白质的比例在逐步提高。在过去的10年间，成人膳食脂肪供能比例从19%上升到28%，开始代替人体碳水化合物的供给。人们以谷类食物为根基的平衡“膳食宝塔”开始逐渐倾斜，这个趋势目前仍以令人担忧的发展速度继续向上攀升。现代营养学认为，要实现营养平衡，植物性食物和动物性食物比例应控制在7：1左右。在营养学专家看来，日渐凸显的肥胖问题，除了人们的体育锻炼不足外，缺乏科学的饮食观念、不注重荤素搭配是罪魁祸首。这种以“荤营养过剩而素营养不足”为特征的营养摄取方式，已严重危害到国人的健康，必须引起全社会的关注。营养学专家表示，要遏制荤营养大肆流行的势头，就必须建立营养的均衡理念，回归到谷物素营养层面。
杜主任告诉记者，实际上人们选用奢侈的补品更多的是在“荤营养过剩”的情况下“雪上加霜”，对于健康并没有太多的益处。真正追求健康，不在于吃得贵贱，而在于营养均衡。只要每天烹调油不超过25克，食盐不超过6克；每天吃相当于鲜奶300克的奶类及奶制品，相当于干豆30克至50克的大豆及制品；每天摄入125克至225克鱼、禽、肉、蛋等动物性食物；蔬菜和水果，每天分别摄入300克至500克和200克至400克；谷类食物，每天摄入250克至400克，就可以达到膳食平衡，有利于饮食健康。, 百拇医药