在2003年的时候，美国大约有135种食品是“无面筋蛋白(gluten-free)”的，到了2008年，这一数字增加到了832种。据估计在将来的几年中，“无面筋蛋白”食品的销售量会以25%的速度增长。面筋蛋白是小麦大麦等粮食中的蛋白质，中国传统名小吃“面筋球”的主要成分。为什么这样一种天然存在的蛋白质，在美国如此不招人待见，要被剔除出食物呢？

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    一、? 面筋蛋白——麸质过敏的引发

    面筋蛋白叫作gluten，是几种蛋白质的总称。一般而言，蛋白质进入胃肠之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠吸收从而成为营养成分。但是，面筋蛋白不能够完全分解成单个氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片段。这样的片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应，这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。

    面筋蛋白的多肽对于身体机能完全正常的人来说，倒也没有什么问题。但是有一类人，这些面筋蛋白的多肽能引发免疫反应，后果是破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节 ......