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酸菜怎么吃才有利于健康
http://www.100md.com 2009年3月15日 《烹调知识·原创》
     酸菜是东北百姓喜欢的食品,又是吉菜美食的原料。氽白肉是传统名菜,它以白肉肥而不腻、酸鲜可口而闻名,颇受人们喜爱。吉林百姓都有做此菜的经验,认为只有用肥肉与酸菜共煮才能使酸菜酸鲜可口,用植物油做出的酸菜汤,酸涩难喝。酸菜吸附油脂的性能很强,所以菜汤很清,肥肉不腻。于是白肉与酸菜被认为是最佳的组合。

    近年来,由于人们卫生、保健意识的增加,开始注意减少油脂的摄入,害怕吃肥肉的人也多了起来。另外有些酸菜含有少量的亚硝酸盐,也引起人们对食用酸菜的忧虑。因此弄清酸菜与蛋白质、油脂的化学反应,加以改进,找出人们即喜爱又符合营养、健康的新菜品为撰写本文的且的。

    一、酸菜与氨基酸的作用

    酸菜中含有一些氨基酸和少量的醇、酯等鲜香风味的物质,并有大量的乳酸,因为酸味强掩盖了酸菜的鲜香味。如果使酸味儿降低,那么它的鲜味就显露出来了。在烹调的条件下动、植物油脂不能与乳酸发生化学反应,因此认为动物油脂才能使酸菜酸鲜可口一说是误解。而瘦肉中的蛋白质经加热水解后产生多种氨基酸,与乳酸作用使氨基酸电离平衡移动,pH值升高(即酸味降低),从而使酸菜的鲜香味显露出来,而水解产生的氨基酸又加强了鲜味,我们可以用下面的实验证明上述的推论。
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    实验:将酸菜切成丝放入清水中,加热煮沸10分钟,取出汤汁测其pH值为4-8,品尝汤汁酸涩稍有鲜香味。然后在汤汁中加入少量味精(谷氨酸钠)充分搅拌,测其pH值上升到5.4,即酸味降低,品尝汤汁酸鲜可口。由此证明谷氨酸钠与酸作用,消耗了氢离子,所以酸味降低,鲜香味就显露出来。

    酸菜对油脂吸附力很强,因此汤中少油,油脂被吸附在酸菜上是物理过程,油脂并没有消失,油脂随酸菜入腹后仍被消化吸收。

    二、酸菜中亚硝酸盐毒性问题

    蔬菜是亚硝酸盐的主要来源,其中叶菜贮存时易产生亚硝酸盐。国家对亚硝酸盐的摄入量有严格的规定,按人的体重每公斤每日摄入量(ADI)不超过0.2mg,如某人体重为50kg,则每日亚硝酸盐的摄入量不超过10mg是安全的。

    蔬菜的腌制品咸菜、酱菜在腌制的初期,亚硝酸盐含量可升至13~75mg/kg,但20天后迅速降低,如果食用时避开亚硝酸盐的高峰期,一般就比较安全。
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    酸菜、泡菜属乳酸发酵,与咸菜、酱菜不同,在腌制过程中产生亚硝酸盐的可能性很小。在制作泡菜、酸菜时只要选择质量好的新鲜蔬菜,注意容器的卫生,防止杂菌污染,腌制温度不高,其制品的亚硝酸盐含量一般是很低的,小于3mg/kg。但要注意如室温过高,酸菜与空气接触面增大,这时亚硝酸盐含量增加,不可食用。

    三、菜品的对比

    1氽白肉

    《中国吉菜》中氽白肉配料如下:

    熟五花肉150g,酸菜200g,水发粉条50g等。此菜口味成鲜,香而不腻,熟五花肉含油脂60%,每例总油脂量为90g,适合作为美味品尝。

    2酸菜白肉血肠

    血肠是健康食品,血被消化后产生解毒与润肠作用,很受欢迎。此菜配料如下:
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    酸菜250g,五花肉100g,血肠100g,每例总油脂量为60g,油脂偏高,常吃不利于健康。

    3瘦肉炖酸菜

    用瘦肉代替肥肉,为避免煮时变柴,切片应厚一些,先将瘦肉煮烂,然后加入酸菜等配料。此菜配料如下:

    瘦猪肉200g,酸菜200g,粉丝适量,及其他配料。瘦猪肉含油脂7%~10%,每例菜总油脂量为14~20g,是很低的。此菜清淡,酸鲜可口,常吃有益健康,但缺少猪油脂的香味。

    4素酸菜汤

    酸菜与植物油做成汤,酸涩难喝,不适合做素食。汤中加味精代替肉汤,就可以做成鲜美的汤,汤中可下豆腐片、面片、粉丝等。

    食用酸菜,吉林居民常佐以大蒜,是非常科学的。大蒜、维生素c、茶叶、猕猴桃可阻断亚硝酸盐转化为致癌物质亚硝酸胺。有些叶类蔬菜放置时间稍长也易产生亚硝酸盐,经常食用上述食品可防止危害发生。, 百拇医药(严 忠)