菜肴的灵魂是味，而味是一运用各种调味原料和佐料采用有效的调味手段，使调味料之间及调料和主配料之间相互作用，协调配合，产生一定理化反应，从而赋予菜肴一种新滋味的过程。调味方式有多种，如果按照烹饪原料受热的标准来分，一般分为原料在加热前调味，原料在加热过程中调味，原料在加热后调味(属第三阶段调味，可称为补充性调味或辅助性调味)。补充性调味作为一种调味方式存在必然有其价值，有其独特的一面。

    一、补充性调味的历史

    周代“八珍”中有“四珍”是要在食用过程中进行补充性调味的。“炮豚”要“……使其汤毋灭鼎，三日三夜毋灭火，而后调之以醢(肉、鱼制成的酱)、醯(醋)。”就是说在食用“炮豚”时要用酱和醋调味食用，如今烤的菜肴在食用时配不同调味碟，追究其历史渊源，可能就源于此，受此思想影响。《齐民要术》中记载：除烧烤菜肴可带昧碟外，清蒸、爆炒菜也有配用调味碟，特别是海鲜等异腥味大的菜肴，大多配姜醋碟(《本草纲目》记载“姜，辛而不荤，去邪辟恶，生啖，熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之……”。姜醋还有杀菌、阴阳互补作用)。宋代《山家清供>中的“拔霞供”是我国最早的涮锅，书载“……入汤摆熟啖(吃或给别人吃)，乃随宜各以汁供……”。其中清楚提到个性调味食用的事实。

    二、目前补充性诵味常用的方法

    补充性调味适用于原料加热前或加热过程中调味不足或不能调味的菜肴，如蒸、炸、涮、煨、焖、烤、煎、贴、白焯、炝等方法。补充性调味常用的方法有和汁、洒拌、跟碟。

    1和汁

    就是将成熟的菜肴卤液倒八另一器皿中，加入调味品矫正口味，如胡椒粉、香油、味精等，与卤液混合均匀，再重新将新制卤液浇在菜肴止，确保菜肴口味准确，适宜者多，风味独特，如清蒸菜肴等。目前还有一种改良方法：就是将葱、姜、蒜、绿叶蔬菜加工成丝，置于原料上面 ......