为什么来自天然食物的“精华”有安全性的疑虑
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国家质检总局前段时间通告某食品企业不得添加某种成分，原因是“目前我国未对该成分的安全性做出明确规定”。经常有人问：它本来就是这种食物中的成分，即使没有所宣称的功能，也不会有害吧？而该企业也摆出一副很委屈的样子辩解：“国家质检总局没有出具该成分有害的证据”。来自于“天然”“无害”的食品中的成分，为什么会带来安全性的疑虑，为什么国家质检总局在“没有证据”的情况下就决定禁止添加呢？
自然界的动物植物中含有各种各样的成分。这些成分中有的对人体有害，有的对人体有益。人类经过千万年的实践，找出了一些“安全”的种类来作为食物。这样的“安全”，只是说在通常的食用量下，没有发现对人体有明显危害。这个意义上的“安全”，一方面是由于正常饮食中有害成分的摄入量不大，人体的正常生理功能能够化解其危害。另一方面，很多危害是慢性或者隐性的，靠人们的感觉也发现不了。一个典型的例子是草酸，许多人都知道菠菜中含有大量的草酸，其实萝卜、生菜、红薯、芹菜等蔬菜中也含有大量草酸。草酸大量被人体吸收之后可能与肾脏里的钙结合，沉积下来形成肾结石。对于肾功能有障碍的人来说，医生会要求避免含草酸的食物，这些蔬菜就不应该吃了。但是对于健康人来说，这些蔬菜中的草酸能够被代谢掉，这些蔬菜仍然是“安全”“健康”的。
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食物中含有许多有益人体健康的成分。许多人觉得如果把那些成分提取出来，就可以成为“食物精华”了。这也是许多“保健品”“膳食补充剂”大行其道的原因。不过，当我们把某些食物成分提取出来，它的有益影响可能会加强，坏的影响也可能加强。比如说，姜是人们吃了几千年的食物，一些公开发表的临床研究证实：吃一些姜的制品，比如姜水、姜粉、姜提取物、含姜饼干等等，能够减轻妇女早孕期的反应。而且，在实验中也没有发现副作用。那么，是不是就可以大量服用姜提取物来防治孕妇的恶心呕吐呢？这不能想当然，也不能拿人来做实验。有科学家折腾老鼠，发现大量喂食姜水的怀孕老鼠，胎儿发育受到影响，甚至流产。也就是说，正常食用量的姜是安全的，但是大量的姜提取物就很难说了。所以，科学家给的建议就是：对于轻度到中度恶心呕吐的怀孕妇女，可以每天吃相当于一克干姜的姜制品。如果有效，固然是好；如果无效，也不至于有害。如果吃得更多，就有潜在的危险了。这样的例子还有很多。比如蒜，有一些研究表明蒜能够在一定程度上降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇(就是通常说的“坏胆固醇”)的含量。但是如果大量摄入，也可能导致出血、止血困难以及血糖降低等等。对于临产孕妇以及手术病人，吃大量的蒜或者蒜提取物就是比较危险的。
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从包括食物成分的天然动植物中寻找有益人体健康的成分，是目前的食品、医药和生物研究中很热门的领域。要证明一种成分是否有效相对容易，要证明无害则是比较困难。任何证明无害的研究，都只能证明“在某条件下”，“某项被怀疑的危害”不存在，或者不明显。因此，这样的的研究只能”排除”可能的危害，而不能证明一种东西是否”安全”。要判定一种东西“绝对安全”，在逻辑上是不可能的。主管部门的责任，是把所有此类的研究汇总起来，看看作过的检测是不是可靠，“排除”的潜在危险是不是足够多，然后作出在法律上是否“安全”的规定。我们经常看到同一种东西，在有的国家认为是“安全”的，在有的国家就不行。这并不是各国所依据的科学数据不同，而是各国对于什么样的科学数据可以认为“安全”有不同的理解。
前面提到的那家企业认为自己的实验证明他们所加的成分是安全的，而国家质检总局没有“科学依据”来认为它有害。这是一种耍赖的说法。国际食品行业通行的原则是，从食物中提取出来的成分如果用量超过了常规食品中的含量，也要当作新产品，而任何新产品都要向主管部门申请认证。在主管部门的认证结果出来之前，使用就是非法的。所以，即便是最后“证明”这种成分无害，也不能说是“还它清白”之类。执法部分在“无害”结果出来之前“叫停”的决定也是完全正确的，企业在获得许可之前进行的生产也是违法，应该进一步被追究法律责任。这不是学术层面的“百家争鸣”，而是生产是否合法的问题。对于主管部门的认证来说，企业自己提供的检测数据是最弱的证据。独立研究机构在学术刊物上公开发表的文献具有更高的可靠性。主管部门用不着拿出“有害的证据”来否决企业的申请，只要认为提交的证据不够全面，或者有其它来源的安全性疑虑，就可以把它打入冷宫。
(发表于《瞭望东方周刊》，有删改。), http://www.100md.com(云无心)