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小心醉油综合征
http://www.100md.com 2009年11月11日 中国中医药报 第3219期
     很多人都有这种体会,在厨房热火朝天忙活了好一阵,好不容易美味佳肴端上桌,却丝毫没了胃口。难道真的是像大家开玩笑说的,都是在做饭时“偷吃”饱啦?

    “掌勺的反而没有食欲,这不是个案。”长期关注厨房油烟问题的原武汉理工大学副研究员胡端志说,经常有一些人在烹饪过后却没有食欲,出现嗅觉迟钝,口渴,头晕,眼、鼻、喉受刺激的症状,国外把这种现象称为“醉油综合征”。

    研究证明,引起此症状的直接原因是烧菜时油温过高,使油脂中的甘油成分迅速热解失水生成“丙烯醛”。“丙烯醛”不但会像酒中的乙醇一样,使人感到喉干眼涩,产生“醉意”,而且还会导致人体内脂肪代谢失常,使大量的脂肪堆积在皮下组织中。综合资料表明,很多厨房工作者虽然外表看起来身宽体胖、满脸泛光,但并不能说明他们的真实健康状况。相反,他们晚年患心血管和呼吸系统疾病的比例明显高于其他人。

    为了证实“醉油”对人体的危害,科学家曾做过两项实验:一是把上述油烟收集起来稀释30倍后让小白鼠吸入体内,结果发现小白鼠的敏捷度和食欲明显下降,并有不同程度的痉挛,证明油烟中的“丙烯醛”对人畜均有毒害作用;二是发现当油温超过200℃时,还会聚生黑色样沉淀物,这种黑色样沉淀物被证实有一定的致癌性。早前曾有研究证实,妇女肺癌的高发,更是和过量吸入油烟有直接关系。

    “解决的唯一办法当然是降低油烟。”胡端志说,中国人做饭喜欢炒、煎、炸,硬逼着大家改成煮、蒸、焖显然离现实还有点距离,所以在如何降低厨房油烟上下功夫,是比较靠谱的一个办法。胡端志提醒,家庭厨房需注意以下几点:

    厨房结构合理

    厨房应有独立对外窗户,以产生对流让油烟尽快散出。装修时要考虑风向和气流的走向,避免逆流。在打开窗子时要关闭厨房通往餐厅的门,以免油烟吹入室内。

    控制油温

    中国人烹饪做菜重油,有油就有烟。炒菜时温度越高,油的分解、氧化速度就越快。因此,炒菜时油温要控制在五成热以下,油炸食物时油温不要超过七成热。油反复使用不能超过三次,这样才会更健康。

    选择合适的油烟机

    油烟机安装高度要距灶台60至70公分,其排风管长度不超过3米,拐弯不宜多于3个,这样才能达到最佳的排烟效果。薄型、深型、柜式三种类型中,深型吸油烟机的深型外罩能最大范围地抽吸油烟,且能装大功率电机,使其吸烟率也大大提高。

    升级厨房设备

    西方人常用的微波炉在中国往往只是热菜,微波炉的食谱不能满足中国人的胃口。但可行的是,用电磁炉、红外线燃气灶代替普通燃气灶,能够减少燃烧的黑烟。还可用不粘锅代替传统炒锅,其蓄热涂层能够稳定温度,除了节能之外,还能少生烟。

    保持炉灶的清洁

    保持炉灶的清洁,有利于燃料的充分燃烧,减少有害气体的生成。另外,还可选用一些用于改善厨房空气条件的新科技厨具设备,从而最大限度地改善厨房环境。, http://www.100md.com(新华网)