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面包房里的香甜陷阱
http://www.100md.com 2010年2月26日 《中国中医药报》 第3275期
     既能做主食,又能当零食甜点的面包已成为许多人每日餐单中不可缺少的食品。可是,当你走进香气扑鼻的面包房,你知道那些甜蜜的外表下可能隐藏着一些陷阱吗?

    陷阱一

    添加过多改良剂

    许多人都喜欢松软面包那独特的蓬松口感。可这样的蓬松后面藏着什么秘密呢?笔者发现,许多面包房都有这种松软的小圆面包出售。个头一般有一个小碗大小,价格只在1~1.5元之间。但如果将这个面包使劲揉捏,就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3。有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦告诉笔者,这全是面包改良剂的“功劳”。

    “传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的,一般甜面包只需高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、酵母。”苗嘉琦表示,面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高,并有效延缓面包老化发干的时间,更重要的是体积比传统做法大,卖相更好。“同样大的面团,传统做法制成面包后会增大1.5~2倍,而使用了改良剂的面包,则会增大2~3倍,如果改良剂加得多,膨发倍数还会更大。这样一来,起码面粉用得少了,降低成本的办法,当然有人喜欢用。”
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    使用面包改良剂其实是业内公开的秘密,因为它既可掩盖原料的缺陷,又能掩饰师傅手艺不够。中国农业大学食品学院副教授范志红告诉笔者,面包改良剂是一系列添加剂的总称,最基本的包括乳化剂、增筋剂、防霉剂等。改良剂在国家规定范围内使用没有危害。不过近来的质检结果发现,有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾,虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用,但可能会致癌。

    要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢?苗嘉琦说,不要贪图太过松软的口感,这样的面包最好不要买。面包的体积在面团的2倍以下是正常的,如果超过了就应提高警惕。

    陷阱二

    全麦面包色素染

    全麦面包富含膳食纤维、B族维生素,蛋白质也更丰富,还有减肥瘦身的效果。健康风潮越来越盛,全麦面包也更加受人们的欢迎。笔者发现,全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。
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    “不止全麦面包卖得贵,全麦面粉也比普通面粉贵,”苗嘉琦说,“但全麦面包并不都是用全麦粉做的,而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的,而且他们大多用市售统一规格的预拌粉。但我国还没有制定标准,所以全麦粉占40%的叫全麦面包,全麦粉只有5%的也叫全麦面包。”可是如果全麦粉实在太少,就表现不出“全麦”的样子来。因此,就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。

    范志红说,焦糖色素是常用的色素,对人体的危害也很小。但这种染色“伪全麦面包”营养价值低,没有相应的健康功效,尤其升高血糖的速度比真正的全麦面包高很多。如果糖尿病人长期误食,会对其健康造成极大伤害。

    怎样才能选到真正的全麦面包?苗嘉琦介绍,首先,全麦面包都比较粗糙。购买的时候要注意观察,是否组织过于细腻,是否面包中有大量的天然麸皮。其次,全麦面包应该呈天然的褐色,而且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深,已经接近黑色就可能有假。再次,全麦面包较柔韧,口感不会那么蓬松。最后,凭粗糙的口感就能完全辨别。
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    陷阱三

    使用人造黄油

    香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱,这全得归功于面包中大量的黄油。其实,不光是菠萝包,丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油,几乎每种面包制作都需要用黄油。可据苗嘉琦透露,现在基本上都用的是人造黄油。不光是那些便宜的小面包房,许多知名的连锁店也如此。“纯正的天然黄油一般靠进口,需要1万多一吨,可人造黄油只要6000左右。”

    人造黄油中含有大量的反式脂肪酸,其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多。范志红说,大量研究指出,反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险,还更容易使人发胖。

    天然黄油和人造黄油的香味不一样,前者更柔和。但是,如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的。因此,只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买。
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    陷阱四

    火腿包用劣质火腿来充数

    面包房里,以各式火腿包、肉松包为代表的咸味面包撑起了半壁江山。可是火腿包里也有猫腻。苗嘉琦说,不同火腿的价格差别非常大。为了降低成本,许多小店都会选择便宜的火腿来做面包。“好的店用纯肉火腿,图便宜的用的火腿就是淀粉加点肉掺上香精和色素”,这类便宜的火腿多是不知名的小厂家生产,质量和安全都很难保证。

    陷阱五

    甜面包中加糖精

    除了面粉和黄油,制作面包时用得最多的原料还有白糖。当然,“聪明”的店家也会想出办法。范志红说,很多面包房为了降低成本,都用甜味剂来部分代替白糖。“一般来说,甜面包中应该加入20%的糖,很多人却只用10%的糖,其余的用少量甜味剂来代替”。她告诉笔者,“白糖是酵母的养料,同时又能增加面包的色泽。糖加得少了,酵母发酵不够,颜色不足,就只能加入面包改良剂和色素来弥补”。
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    目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。它们的甜度都比白糖高好几倍,价格却便宜许多。至于甜味剂的安全性,范志红说,有不少研究认为过量的糖精能致癌,但是尚无定论。不过不能否认的是,长期大量食用这种合成化学物质,对人体健康没有好处。

    甜味剂的口感和白糖有所差别。范志红说,甜味剂的甜味在口中停留时间更长,而且后味发苦。

    陷阱六

    水果面包用香精色素调

    “真正用果汁做的水果面包几乎为零”,范志红说。许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的,再用色素打扮一下,就是一副“水果模样”了。而那些有果肉的面包会不会好一些呢?“按照国家标准,果肉面包的果肉含量应该占50%~60%,但是很多地方都没有达到。”水果加得少,自然香味和味道都不够,因此果肉面包中也会加入香精和色素达到理想的效果。
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    范志红说,其实人们用常识就能辨别。“经过高温烘烤,果汁的颜色哪儿还能这么鲜艳好看?”因此,颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了,而且香味特别浓郁的一定是加了香精。

    陷阱七

    奶油蛋糕最暴利

    面包房里最赚钱的是什么?没错,就是昂贵的奶油蛋糕。笔者在面包房看到,普通的6寸生日蛋糕,价格在60多元到100多元不等。可是,制作奶油蛋糕的材料却很廉价。苗嘉琦说,生日蛋糕中最贵的原料就是奶油,但也只有16元1千克。而这1千克就能做出五六个这样的生日蛋糕。

    不是说“10斤奶才能出1斤奶油”吗?怎么奶油蛋糕的成本这么低?原来,现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油,而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。

    范志红说,这种“植脂奶油”最能骗人,很多用这种奶油的面包房,还打着招牌说自己是“纯植物,不含胆固醇”。其实,这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害,比胆固醇更大。(据《生命时报》), 百拇医药