鲜榨蔬菜汁维C损失80%
鲜榨蔬菜汁维C损失80%(营养实验室5)
颜色变褐，抗氧化成分破坏严重
实验目的：许多人相信，自己制作的鲜榨果蔬汁是最健康的。因为完全不加热，其中的维生素能最大限度地保存下来，还能排毒，能抗癌，能美容。甚至有人用鲜榨果蔬汁来代替炒菜和煮菜。本实验室对新鲜蔬菜打汁后，营养素保留的情况进行了测定。
实验方法：以最容易损失的维生素C为指标，选用最常用来制作蔬菜汁的番茄和黄瓜为实验对象，用榨汁机打汁，进行测定。
实验结果：实验数据表明，番茄、黄瓜等蔬菜直接打汁之后，维生素C的损失高达80%以上。而数据显示，炒青菜的维生素C损失率只有30%—50%，炒青椒只有20%左右，而炒番茄则低于10%。鲜榨蔬菜汁的维生素C损失率，甚至比炒青菜更大。
, http://www.100md.com
同时，打浆之后，还会有一个明显的变化：果蔬汁的颜色逐渐变深。在这个过程中，果蔬的抗氧化能力会逐渐下降。这是因为，果蔬中都存在“维生素C氧化酶”、“酚氧化酶”等很多氧化酶类，它们在细胞中平日独居一室，不和维生素C、多酚类物质等抗氧化成分见面。一旦扔进果蔬打汁机，细胞被绞碎破坏，这些成分就会混在一起，发生反应。酶的催化反应何等迅速，只需瞬间，维生素C就会大量损失，有保健作用的多酚类物质也会被迅速破坏。
如果在榨果汁时去掉渣子，还会损失大量膳食纤维。如榨菠萝汁时，去掉果渣会损失90%以上的纤维。
实验室建议：水果和蔬菜在制作鲜榨汁之后，维生素C和其他抗氧化物质会有很大的损失。因此，吃饭的时候不吃青菜，而用自制鲜榨果蔬汁来替代的方法是错误的。建议每天要吃两盘少油烹调的熟蔬菜，在此之外，可以再加两杯鲜榨果蔬汁。在家庭自制鲜榨果蔬汁之前，最好用沸水短时快速焯烫一下之后再榨汁，能灭活一些酶类，减少营养物质的损失。一定要现榨现喝，减少抗氧化物质氧化分解的时间。滤去的果渣应尽量利用，可以加一点蜂蜜和柠檬汁调味，做成高纤维小甜食，味道其实很不错。▲
, 百拇医药
(中国农业大学食物营养研究室供稿)
炒米煮粥，养胃(营养实验室4)
实验目的：南方有给产妇用炒米煮粥的传统，目前超市也在热卖各种谷物炒制的粉末，可冲成糊食用。炒米煮粥真的容易消化吗？它还适合什么样的人吃呢？
实验方法：将干燥状态的粳米放入炒锅中，用小火翻炒至米呈微黄色。加8倍水按正常煮粥方法烹调；或加20倍水，用九阳豆浆机制成炒米糊。用未炒过的精制粳米(短粒精白大米)为对照。模拟小肠消化的条件，加入胰酶，测定各样品的淀粉消化速率。
, 百拇医药
实验结果：炒米煮成粥或打成糊之后，和生大米煮的粥相比，总淀粉水解指数有明显上升。这个指数越高，意味着消化起来越容易、越彻底。炒米粥的总水解指数比生米煮成的大米粥高出13%，淀粉消化指数高出23.7%；炒米糊的总水解指数比大米粥上升了37%，淀粉消化指数高出17%。
测定淀粉组分也发现，和生米煮成的粥相比，炒米粥的抗性淀粉(2小时之后还不能消化的淀粉)降低了30%，而炒米糊降低了50%。同时，炒米粥的快速消化淀粉(20分钟内就完全消化的淀粉)比例上升了30%，炒米糊上升了20%。
我们的实验结果意味着，炒过的米再煮粥或再打成米糊，消化起来会更容易、更彻底。其中炒米粥消化得比炒米糊更快。
实验室建议：身体虚弱的产妇，或者生病引起消化能力下降的人，或有胃肠疾病的人，都适合喝炒米粥(或糊)。它们不但可提供营养，所形成的淀粉胶浆还具有良好的消化道黏膜保护作用，有很好的养胃功效。
, 百拇医药
需要提醒的是，对于那些消化能力很强的人来说，特别是糖尿病人和减肥者喝这些快速消化的炒米粥或炒米糊是不利的。因为它们会快速升高血糖，而且会令人很快感到饥饿。如果一定要吃用炒米做成的粥或糊，那么建议加上一些豆子，可以有效降低血糖上升的速度。▲
(中国农业大学食物营养研究室供稿)
本栏目由本报与中国农业大
学食物营养研究室合作推出
一杯豆浆两小时不饿(营养实验室)
, 百拇医药
实验目的：在家自制豆浆、喝豆浆已经成为健康新时尚。不光是传统的黄豆豆浆，现在还出现了花样繁多的“五谷豆浆”。本实验室测定了家用豆浆机制作的大豆豆浆和五谷豆浆饱腹感指数。
实验方法：采用黄大豆为原料，以几种谷豆类食物为辅料，用市面常见的九阳豆浆机，按推荐方法制作大豆豆浆和五谷豆浆(包括燕麦豆浆、黑豆大米豆浆、五色豆浆三种)，豆浆的能量均控制在每份90千卡。以葡萄糖水和牛奶为对照，选择12名身体健康的志愿者进行饱腹感实验。
实验结果：在实验过程中，志愿者饮用豆浆后均表示自己“肚子很饱”，而且在较长时间内感受不到饿。在实验的两个小时内，豆浆维持饱感的作用非常理想。按照科学方法计算，以等能量的葡萄糖水饱腹感指数为100，那么与之相比，几种食物的饱腹感指数分别达到：大豆豆浆150.3、燕麦豆浆207.3、黑豆大米豆浆194.1、五色豆浆179.4，而我们所熟知的有很好饱腹效果的牛奶，其饱腹感指数为180.3。这一结果表明，作为液体食物，豆浆能够达到与牛奶一样，甚至更好的饱腹效果。在餐前或就餐时饮用豆浆，有助于减少这一餐当中其他食物的摄入量，这就意味着控制了一天中总能量的摄入。
, 百拇医药
实验室建议：大豆豆浆和五谷豆浆的能量比较低，仅相当于同等分量牛奶的1/3，既能吃饱肚子，又可以控制总能量的摄入，是一种理想的代餐饮品。适宜的饮用量是每天一杯(250毫升)至一大碗(500毫升)。要记得同时搭配适量的蔬菜、水果、肉类等，才能达到营养均衡。▲
(中国农业大学食物营养研究室供稿)
嫩肉粉竟含亚硝酸盐(营养实验室(1))
中国农大食物营养研究室最新权威发布
开栏的话：2010年，我们与中国农业大学食物营养研究室合作推出一个新栏目《营养实验室》，希望这些来自科研一线的最新结果能够更好地帮助百姓选择健康、安全的饮食。
, 百拇医药
实验目的：餐厅里再也吃不到塞牙的肉丝。嫩肉粉已经非常广泛地运用在肉类烹调中。这些嫩肉粉的安全性究竟如何？本实验室进行了采样分析。
实验方法：收集了在北京市及山东省各处卖场及餐饮渠道经销商所销售的嫩肉粉和腌肉料。同时，又在两地各大酒店后厨进行采样，共收集到10个品牌的嫩肉粉及腌肉料。在2009年10月至11月之间，对其进行了亚硝酸盐含量测定(所用方法为盐酸萘乙二胺法)。
实验结果：10种嫩肉粉和腌肉料中均含有亚硝酸盐，但其中只有2种标注含有亚硝酸盐，其余8种根本没有标注。按照使用量说明来计算，其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准，但也有的产品大大超标，如某产品中以亚硝酸盐计的含量高达159000mg/kg，按推荐用量2%来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。
实验室建议：嫩肉粉本来是安全的食品添加剂。它的基本配料是淀粉和木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类,可以让肉类变得松嫩易嚼，更好消化。不过现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了能够让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，并明显延长保质期，许多商家往嫩肉粉中添加了亚硝酸盐。
, 百拇医药
近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多冠以“误用”一词，实际上，很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。我们的测定表明，绝大部分嫩肉粉和腌肉料中均含有亚硝酸盐，但大部分产品在包装上未标注，即便标注出来，也没有任何有关其毒性的提示，或者警告厨师不要过量使用的标志。
但愿有关部门能够完善管理，尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范，堵住这个食品安全的漏洞。同时提醒消费者，在餐厅吃到颜色粉红格外柔嫩的炒肉丝、肉片等肉菜的时候，要提高警惕。在小摊小贩售卖的，没有国家监督的熟肉制品，如果颜色漂亮、质地粉嫩，也最好不要购买。▲
, http://www.100md.com
颜色变褐，抗氧化成分破坏严重
实验目的：许多人相信，自己制作的鲜榨果蔬汁是最健康的。因为完全不加热，其中的维生素能最大限度地保存下来，还能排毒，能抗癌，能美容。甚至有人用鲜榨果蔬汁来代替炒菜和煮菜。本实验室对新鲜蔬菜打汁后，营养素保留的情况进行了测定。
实验方法：以最容易损失的维生素C为指标，选用最常用来制作蔬菜汁的番茄和黄瓜为实验对象，用榨汁机打汁，进行测定。
实验结果：实验数据表明，番茄、黄瓜等蔬菜直接打汁之后，维生素C的损失高达80%以上。而数据显示，炒青菜的维生素C损失率只有30%—50%，炒青椒只有20%左右，而炒番茄则低于10%。鲜榨蔬菜汁的维生素C损失率，甚至比炒青菜更大。
, http://www.100md.com
同时，打浆之后，还会有一个明显的变化：果蔬汁的颜色逐渐变深。在这个过程中，果蔬的抗氧化能力会逐渐下降。这是因为，果蔬中都存在“维生素C氧化酶”、“酚氧化酶”等很多氧化酶类，它们在细胞中平日独居一室，不和维生素C、多酚类物质等抗氧化成分见面。一旦扔进果蔬打汁机，细胞被绞碎破坏，这些成分就会混在一起，发生反应。酶的催化反应何等迅速，只需瞬间，维生素C就会大量损失，有保健作用的多酚类物质也会被迅速破坏。
如果在榨果汁时去掉渣子，还会损失大量膳食纤维。如榨菠萝汁时，去掉果渣会损失90%以上的纤维。
实验室建议：水果和蔬菜在制作鲜榨汁之后，维生素C和其他抗氧化物质会有很大的损失。因此，吃饭的时候不吃青菜，而用自制鲜榨果蔬汁来替代的方法是错误的。建议每天要吃两盘少油烹调的熟蔬菜，在此之外，可以再加两杯鲜榨果蔬汁。在家庭自制鲜榨果蔬汁之前，最好用沸水短时快速焯烫一下之后再榨汁，能灭活一些酶类，减少营养物质的损失。一定要现榨现喝，减少抗氧化物质氧化分解的时间。滤去的果渣应尽量利用，可以加一点蜂蜜和柠檬汁调味，做成高纤维小甜食，味道其实很不错。▲
, 百拇医药
(中国农业大学食物营养研究室供稿)
炒米煮粥，养胃(营养实验室4)
实验目的：南方有给产妇用炒米煮粥的传统，目前超市也在热卖各种谷物炒制的粉末，可冲成糊食用。炒米煮粥真的容易消化吗？它还适合什么样的人吃呢？
实验方法：将干燥状态的粳米放入炒锅中，用小火翻炒至米呈微黄色。加8倍水按正常煮粥方法烹调；或加20倍水，用九阳豆浆机制成炒米糊。用未炒过的精制粳米(短粒精白大米)为对照。模拟小肠消化的条件，加入胰酶，测定各样品的淀粉消化速率。
, 百拇医药
实验结果：炒米煮成粥或打成糊之后，和生大米煮的粥相比，总淀粉水解指数有明显上升。这个指数越高，意味着消化起来越容易、越彻底。炒米粥的总水解指数比生米煮成的大米粥高出13%，淀粉消化指数高出23.7%；炒米糊的总水解指数比大米粥上升了37%，淀粉消化指数高出17%。
测定淀粉组分也发现，和生米煮成的粥相比，炒米粥的抗性淀粉(2小时之后还不能消化的淀粉)降低了30%，而炒米糊降低了50%。同时，炒米粥的快速消化淀粉(20分钟内就完全消化的淀粉)比例上升了30%，炒米糊上升了20%。
我们的实验结果意味着，炒过的米再煮粥或再打成米糊，消化起来会更容易、更彻底。其中炒米粥消化得比炒米糊更快。
实验室建议：身体虚弱的产妇，或者生病引起消化能力下降的人，或有胃肠疾病的人，都适合喝炒米粥(或糊)。它们不但可提供营养，所形成的淀粉胶浆还具有良好的消化道黏膜保护作用，有很好的养胃功效。
, 百拇医药
需要提醒的是，对于那些消化能力很强的人来说，特别是糖尿病人和减肥者喝这些快速消化的炒米粥或炒米糊是不利的。因为它们会快速升高血糖，而且会令人很快感到饥饿。如果一定要吃用炒米做成的粥或糊，那么建议加上一些豆子，可以有效降低血糖上升的速度。▲
(中国农业大学食物营养研究室供稿)
本栏目由本报与中国农业大
学食物营养研究室合作推出
一杯豆浆两小时不饿(营养实验室)
, 百拇医药
实验目的：在家自制豆浆、喝豆浆已经成为健康新时尚。不光是传统的黄豆豆浆，现在还出现了花样繁多的“五谷豆浆”。本实验室测定了家用豆浆机制作的大豆豆浆和五谷豆浆饱腹感指数。
实验方法：采用黄大豆为原料，以几种谷豆类食物为辅料，用市面常见的九阳豆浆机，按推荐方法制作大豆豆浆和五谷豆浆(包括燕麦豆浆、黑豆大米豆浆、五色豆浆三种)，豆浆的能量均控制在每份90千卡。以葡萄糖水和牛奶为对照，选择12名身体健康的志愿者进行饱腹感实验。
实验结果：在实验过程中，志愿者饮用豆浆后均表示自己“肚子很饱”，而且在较长时间内感受不到饿。在实验的两个小时内，豆浆维持饱感的作用非常理想。按照科学方法计算，以等能量的葡萄糖水饱腹感指数为100，那么与之相比，几种食物的饱腹感指数分别达到：大豆豆浆150.3、燕麦豆浆207.3、黑豆大米豆浆194.1、五色豆浆179.4，而我们所熟知的有很好饱腹效果的牛奶，其饱腹感指数为180.3。这一结果表明，作为液体食物，豆浆能够达到与牛奶一样，甚至更好的饱腹效果。在餐前或就餐时饮用豆浆，有助于减少这一餐当中其他食物的摄入量，这就意味着控制了一天中总能量的摄入。
, 百拇医药
实验室建议：大豆豆浆和五谷豆浆的能量比较低，仅相当于同等分量牛奶的1/3，既能吃饱肚子，又可以控制总能量的摄入，是一种理想的代餐饮品。适宜的饮用量是每天一杯(250毫升)至一大碗(500毫升)。要记得同时搭配适量的蔬菜、水果、肉类等，才能达到营养均衡。▲
(中国农业大学食物营养研究室供稿)
嫩肉粉竟含亚硝酸盐(营养实验室(1))
中国农大食物营养研究室最新权威发布
开栏的话：2010年，我们与中国农业大学食物营养研究室合作推出一个新栏目《营养实验室》，希望这些来自科研一线的最新结果能够更好地帮助百姓选择健康、安全的饮食。
, 百拇医药
实验目的：餐厅里再也吃不到塞牙的肉丝。嫩肉粉已经非常广泛地运用在肉类烹调中。这些嫩肉粉的安全性究竟如何？本实验室进行了采样分析。
实验方法：收集了在北京市及山东省各处卖场及餐饮渠道经销商所销售的嫩肉粉和腌肉料。同时，又在两地各大酒店后厨进行采样，共收集到10个品牌的嫩肉粉及腌肉料。在2009年10月至11月之间，对其进行了亚硝酸盐含量测定(所用方法为盐酸萘乙二胺法)。
实验结果：10种嫩肉粉和腌肉料中均含有亚硝酸盐，但其中只有2种标注含有亚硝酸盐，其余8种根本没有标注。按照使用量说明来计算，其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准，但也有的产品大大超标，如某产品中以亚硝酸盐计的含量高达159000mg/kg，按推荐用量2%来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。
实验室建议：嫩肉粉本来是安全的食品添加剂。它的基本配料是淀粉和木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类,可以让肉类变得松嫩易嚼，更好消化。不过现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了能够让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，并明显延长保质期，许多商家往嫩肉粉中添加了亚硝酸盐。
, 百拇医药
近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多冠以“误用”一词，实际上，很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。我们的测定表明，绝大部分嫩肉粉和腌肉料中均含有亚硝酸盐，但大部分产品在包装上未标注，即便标注出来，也没有任何有关其毒性的提示，或者警告厨师不要过量使用的标志。
但愿有关部门能够完善管理，尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范，堵住这个食品安全的漏洞。同时提醒消费者，在餐厅吃到颜色粉红格外柔嫩的炒肉丝、肉片等肉菜的时候，要提高警惕。在小摊小贩售卖的，没有国家监督的熟肉制品，如果颜色漂亮、质地粉嫩，也最好不要购买。▲
, http://www.100md.com