隔夜菜合理储存一样能吃
是否致癌关键在储存条件，与隔不隔夜无关
■ 本报记者 汤雷
很多人都听过“隔夜菜不能吃”的说法。电视剧《新结婚时代》里顾小西的母亲、一位医院的科室主任就经常叮嘱保姆说：“把剩下的菜都倒掉，吃了容易致癌。”许多专家也纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。隔夜菜真的不能吃吗？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任、副教授何计国指出，从食品科学的角度来说，隔夜菜并非不能吃，隔夜菜确实是可能产生致癌物，但这跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。
要知道，所有的植物中都含有硝酸盐，这是因为植物生长必须要有氮肥，而植物在吸收氮的同时，不可避免会产生硝酸盐，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关，比如收割的蔬菜存放一段时间，由于细菌作用，亚硝酸盐会大大增加。不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。
现代研究表明，亚硝酸盐本身没有致癌性，它可以作为致癌物的前体物，和蛋白质的腐败产物胺结合成亚硝胺类物质，亚硝胺类物质具有致癌性。这个转化过程需要特殊的酶来实现，合成亚硝胺的酶多由细菌产生，植物本身也可能存在。
何教授指出，烹调后的蔬菜，由于加热，植物本身的酶被高温破坏，而烹饪前的清洗会除掉一部分细菌、烹饪过程的加热又会除掉大量细菌，因而烹饪后的蔬菜存放一段时间并不会增加亚硝酸盐的含量。食用过的剩菜，即使在食用过程中可能会受到细菌的二次污染，但目前大多数家庭都有冰箱，在相对低温的条件下细菌的生长繁殖缓慢，不会产生很多硝酸还原酶，因而也不会产生多少亚硝酸盐。
所以说，“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键。蔬菜中亚硝酸盐的产生，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。
减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，要减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，勤买菜，每次能吃多少买多少。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
另外，如果不注意口腔卫生，口腔中残存的食物在细菌的作用下就会发生腐败变质，产生胺类物质，食物中的亚硝酸盐加上唾液中的亚硝酸盐就会在细菌产生的亚硝胺合成酶的作用下合成亚硝胺。除口腔外，胃酸分泌不足时的胃、有泌尿系统感染的膀胱也会因细菌的存在而成为合成亚硝胺的场所。
总之，亚硝酸盐不是致癌物，其产生需要一定的条件，由亚硝酸盐合成亚硝胺同样需要一定的条件。隔夜菜只要合理储存，不会出现安全问题，没有必要一定要将剩菜倒掉。, 百拇医药
■ 本报记者 汤雷
很多人都听过“隔夜菜不能吃”的说法。电视剧《新结婚时代》里顾小西的母亲、一位医院的科室主任就经常叮嘱保姆说：“把剩下的菜都倒掉，吃了容易致癌。”许多专家也纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。隔夜菜真的不能吃吗？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任、副教授何计国指出，从食品科学的角度来说，隔夜菜并非不能吃，隔夜菜确实是可能产生致癌物，但这跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。
要知道，所有的植物中都含有硝酸盐，这是因为植物生长必须要有氮肥，而植物在吸收氮的同时，不可避免会产生硝酸盐，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关，比如收割的蔬菜存放一段时间，由于细菌作用，亚硝酸盐会大大增加。不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。
现代研究表明，亚硝酸盐本身没有致癌性，它可以作为致癌物的前体物，和蛋白质的腐败产物胺结合成亚硝胺类物质，亚硝胺类物质具有致癌性。这个转化过程需要特殊的酶来实现，合成亚硝胺的酶多由细菌产生，植物本身也可能存在。
何教授指出，烹调后的蔬菜，由于加热，植物本身的酶被高温破坏，而烹饪前的清洗会除掉一部分细菌、烹饪过程的加热又会除掉大量细菌，因而烹饪后的蔬菜存放一段时间并不会增加亚硝酸盐的含量。食用过的剩菜，即使在食用过程中可能会受到细菌的二次污染，但目前大多数家庭都有冰箱，在相对低温的条件下细菌的生长繁殖缓慢，不会产生很多硝酸还原酶，因而也不会产生多少亚硝酸盐。
所以说，“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键。蔬菜中亚硝酸盐的产生，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。
减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，要减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，勤买菜，每次能吃多少买多少。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
另外，如果不注意口腔卫生，口腔中残存的食物在细菌的作用下就会发生腐败变质，产生胺类物质，食物中的亚硝酸盐加上唾液中的亚硝酸盐就会在细菌产生的亚硝胺合成酶的作用下合成亚硝胺。除口腔外，胃酸分泌不足时的胃、有泌尿系统感染的膀胱也会因细菌的存在而成为合成亚硝胺的场所。
总之，亚硝酸盐不是致癌物，其产生需要一定的条件，由亚硝酸盐合成亚硝胺同样需要一定的条件。隔夜菜只要合理储存，不会出现安全问题，没有必要一定要将剩菜倒掉。, 百拇医药