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警惕霉变粮食“毒”从口入
http://www.100md.com 2010年9月13日 《中国中医药报》 第3385期
     持续高温、多雨的天气容易造成粮食发霉变质,引发食物中毒。日前,卫生部发布《关于严防食用霉变小麦引发食物中毒的公告》,提醒公众——

    避免食用赤霉病麦

    小麦富含淀粉和蛋白质,具有较高的营养价值,是老百姓再熟悉不过的口粮。然而,在炎热潮湿的环境下,如果保存不当,小麦很容易遭到病菌侵染,发生霉变,引发食物中毒。

    赤霉病是最为常见的一种小麦疾病,是由镰刀菌菌种引发的世界性流行性农作物病害。生了赤霉病的小麦通常被称作“赤霉病麦”,麦子上所带有的有毒成分——赤霉病麦毒素,就是造成霉变小麦食物中毒的元凶。

    其实,小麦赤霉病离我们并不遥远。每隔几年,赤霉病在我国就会有一次流行,流行过后,人们往往在不知情的情况下把被毒素污染的面粉吃进肚子,造成食物中毒。赤霉病麦中毒潜伏期一般为十几分钟至半小时,长的可达数小时,主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、嗜睡、流涎、乏力、食欲丧失,部分病人还会有面部潮红、发热、怕冷等症状。赤霉病麦毒素抗热能力很强,一般的加热消毒对它不起作用。目前市面上还没有针对霉变粮食中毒的特效药物治疗,症状通常会在1~7天自行消失。
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    那么,究竟怎样才能避免霉变小麦中毒呢?

    中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员吴永宁介绍,家中购置的麦仁,经过了一个夏天的储藏,要仔细观察是否有异常。仔细对比小麦麦粒的形态、颜色、味道和重量等,霉变麦粒与正常的存在明显差异。霉变小麦麦粒小,皱缩、干瘪,呈灰白或青白色,但表面或麦胚部有明显粉红或紫红色斑,质地疏松易粉碎。称一称会发现,麦仁重量比经放置前减轻了,也就是说,千粒重(即1000粒麦粒的重量)低于正常麦粒。如果面粉色泽发灰发绿,闻上去有股潮湿的霉味,应当立即丢弃。一旦误食发生不适,应及时去医院就诊。

    对于粮食作物生产和销售环节而言,应当加强田间和储藏期的防菌措施,尽可能选用抗霉粮食作物品种;使用高效、低毒、低残留的杀菌剂;及时脱粒、晾晒,降低谷物水分含量至安全水分;贮存的粮食要勤翻晒,注意通风,做好粮食储存过程的防霉工作。小麦、玉米、花生等受潮后要及时晾干晒透,防止存储过程中霉菌污染。粮食经营、加工企业及相关食品生产经营单位应当加强对粮食加工过程的管理,若发现受到霉变污染的粮食作物应当妥善处理,不可加工制售食品。情况严重的要及时报告当地主管部门,确保生产加工的食品符合国家相关食品安全标准。
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    吃花生、玉米也要小心

    现在是玉米、花生丰收的季节。不少家庭都喜欢煮上一盆五香花生,或煮上几棵玉米棒子,既能当主食又能做零食。一天,家住北京市海淀区的王女士偶然间发现,几天前买的玉米和花生上长出了淡淡的一层黄色“绒毛”,不仔细看还真看不出。这到底是一种什么物质?这样的玉米和花生还能吃吗?

    高温多雨的季节,空气湿度大,花生、玉米等在运输、储存过程中如果不能妥善保管,很容易发生霉变,滋生黄曲霉菌。黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素被世界卫生组织癌症研究机构确定为Ⅰ类致癌物,它的毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍,是一种毒性极强的化学致癌物质。黄曲霉毒素可以破坏动物肝脏组织,严重时可导致肝癌甚至死亡,因而是世界公认的肝癌发病的重要因素。动物实验证明:用含有黄曲霉毒素的饲料喂老鼠,一年后可使老鼠发生肝癌。世界上许多黄曲霉毒素的高污染区亦是肝癌的高发区。

    黄曲霉一般呈黄色及黄绿色,绒毛状,花生、玉米、红薯以及它们的加工制品是它最“钟爱”的宿主。黄曲霉毒素比较稳定,耐高温,裂解温度为280℃,一般烹调加工温度不能将其破坏。如果黄曲霉毒素在体内堆积到了一定程度,会产生头晕、乏力、厌食等反应,随后很快进入肝损坏阶段,肝肿大、肝肿痛逐渐加重,黄疸持续加深,病死率可达20%。

    避免黄曲霉毒素中毒,并不需要因噎废食。其实,花生和玉米的营养价值很高,花生含有大量的蛋白质和不饱和脂肪酸,玉米也富含有益人体健康的胡萝卜素、核黄素等营养元素。只要吃得小心,完全可以远离黄曲霉毒素。

    买回的花生和玉米要仔细检查和挑选,去除发霉、变色颗粒,并放在阳光下晾晒。黄曲霉毒素在一些虫蛀的花生和玉米颗粒中比较常见,且从外表上不一定看得出来霉菌的存在,所以,被虫蛀过的不完整花生玉米颗粒也不要吃。如果无意中吃到发霉的花生和玉米,因黄曲霉毒素有苦味,吃到嘴里可以感觉到,要马上从口中吐掉,并用清水漱口,防止食物中毒。, http://www.100md.com(张聪)