畅销绿豆食品的制作技巧
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2011年3月1日
一、绿豆酸奶
1.工艺流程：绿豆—选料—脱皮—浸泡—磨浆—分离—脱臭—调制—灭菌—发酵成品。
2.操作要点：①选料：选用籽粒饱满、无虫蛀、无霉变的绿豆，除去泥沙等杂物。②脱皮：将清选后的绿豆放人脱皮机脱皮，脱皮率应在95%以上，否则会影响产品的口感和外观。③浸泡：将脱皮的绿豆洗净，在室温下浸泡4-5小时，当用手挤压有白浆冒出时即可。④磨浆：将有色素的浸泡水倒掉，加入相当于干豆重5～6倍的水，调整pH值至8-9，再细磨1次并过60目筛。⑤分离：用自分式磨浆机，经过200目筛子将豆渣和浆分开。⑥脱臭：向分离以后的绿豆浆通人高温蒸汽，当温度达到120℃时。喷人脱臭罐中进行真空脱臭。从真空脱臭罐中出来的绿豆浆具有一股清香味，除去了豆腥昧。⑦调制：绿豆浆经过真空脱臭后。加入40%-50%的鲜牛奶。充分混合后再加入混合液总重量的6%～8%的白砂糖，并使其充分溶解。⑧灭菌：混合浆在90条件下保持30分钟，可以杀死全部病原菌和细菌，使浆中酶的活力钝化，使抑制物质失活，并使浆中蛋白质变性。以利于乳酸菌生长。
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二、绿豆乳发酵饮料
1.工艺流程：绿豆—除杂—脱皮—浸泡—灭酶—磨浆—糖化—过滤—灭菌—冷却—接种—发酵—调配—均质—灌装—密封—杀菌—冷却。
2.操作要点：绿豆除杂脱皮后自来水浸泡，浸泡时间夏季为6-8小时，冬季为12-14小时，豆水比例为1：4。浸泡后的绿豆在水中加热煮沸，以钝化绿豆中的脂肪氧化酶，除去豆腥昧。然后在80-100~C热水中，用立式磨浆机磨浆，磨浆时豆水比为1：10，再用立式胶体磨磨细。将绿豆浆放入糖化锅内，加入a一淀粉酶，在70℃温度下糖化100分钟，冷却后过滤，除去老化淀粉。得到绿豆乳。将绿豆乳在95℃下保持15分钟，迅速冷却至45℃备用。采用产酸能力和适应能力强，风味好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌纯菌种，进行接种，两种菌的比例为l：1，接种量为4%，然后在42下发酵6小时。发酵后的绿豆乳中加入7%的蔗糖，调整pH值为4.1。再加入0.2%的藻酸丙二醇脂和0.2%的羧甲基纤维素，搅拌混合均匀，25兆帕压力下连续均质2次，用液体灌装机进行灌装，迅速密封。100℃下杀菌20-30分钟然后冷却至40%左右。
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3.产品特色：以绿豆为主要原料制成绿豆乳，并添加乳酸菌进行乳酸发酵，可以改善绿豆乳的风味，提高其营养价值，使其具有绿豆和乳酸菌的双重保健作用。
三、绿豆糕
1.原料配方：绿豆粉12.5千克、白糖13千克、香油3千克、桂花1千克、豆沙馅料27.5千克、柠檬黄色素5克、香油1.5千克(作涂料)。
2.生产流程：绿豆—制粉—调粉—成模—蒸煮。
3.操作要点：①制粉：绿豆经挑选、清洗后，下锅蒸煮，至皮破外化，用清水冲洗后晾干，或用提取饮料后的即食绿豆，上粗磨除去豆皮，再上细磨磨粉，筛去粗粉后制得绿豆糕粉。②调粉：先在调粉机内加入白糖及相当于10%绿豆粉量的水和少量柠檬黄色素，再加入绿豆粉和香油搅拌均匀，通过16目的筛，使料粉充分松散。③成模：将料粉撒满木模，如带豆馅需预先将馅揪成小块剂子，放在木模中心处。上下四周用料粉填满；翻转木模。用木棒轻敲底面，扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先将料粉撒在木模内。再用手指轻压印模，去掉1/3左右的料粉，然后放入预先制成的馅剂子，用手压实后再撒满料粉并刮平。④蒸煮：将扣在蒸板上的绿豆糕坯放人高压蒸汽柜或大蒸笼内蒸熟。要掌握好蒸煮时间，如时间过长会发生糊化：若蒸汽过大、时间太短，都会使成品底部变硬。把蒸好的绿豆糕从蒸板上取下，除去垫纸，待完全冷却后，即可进行包装。, http://www.100md.com
1.工艺流程：绿豆—选料—脱皮—浸泡—磨浆—分离—脱臭—调制—灭菌—发酵成品。
2.操作要点：①选料：选用籽粒饱满、无虫蛀、无霉变的绿豆，除去泥沙等杂物。②脱皮：将清选后的绿豆放人脱皮机脱皮，脱皮率应在95%以上，否则会影响产品的口感和外观。③浸泡：将脱皮的绿豆洗净，在室温下浸泡4-5小时，当用手挤压有白浆冒出时即可。④磨浆：将有色素的浸泡水倒掉，加入相当于干豆重5～6倍的水，调整pH值至8-9，再细磨1次并过60目筛。⑤分离：用自分式磨浆机，经过200目筛子将豆渣和浆分开。⑥脱臭：向分离以后的绿豆浆通人高温蒸汽，当温度达到120℃时。喷人脱臭罐中进行真空脱臭。从真空脱臭罐中出来的绿豆浆具有一股清香味，除去了豆腥昧。⑦调制：绿豆浆经过真空脱臭后。加入40%-50%的鲜牛奶。充分混合后再加入混合液总重量的6%～8%的白砂糖，并使其充分溶解。⑧灭菌：混合浆在90条件下保持30分钟，可以杀死全部病原菌和细菌，使浆中酶的活力钝化，使抑制物质失活，并使浆中蛋白质变性。以利于乳酸菌生长。
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二、绿豆乳发酵饮料
1.工艺流程：绿豆—除杂—脱皮—浸泡—灭酶—磨浆—糖化—过滤—灭菌—冷却—接种—发酵—调配—均质—灌装—密封—杀菌—冷却。
2.操作要点：绿豆除杂脱皮后自来水浸泡，浸泡时间夏季为6-8小时，冬季为12-14小时，豆水比例为1：4。浸泡后的绿豆在水中加热煮沸，以钝化绿豆中的脂肪氧化酶，除去豆腥昧。然后在80-100~C热水中，用立式磨浆机磨浆，磨浆时豆水比为1：10，再用立式胶体磨磨细。将绿豆浆放入糖化锅内，加入a一淀粉酶，在70℃温度下糖化100分钟，冷却后过滤，除去老化淀粉。得到绿豆乳。将绿豆乳在95℃下保持15分钟，迅速冷却至45℃备用。采用产酸能力和适应能力强，风味好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌纯菌种，进行接种，两种菌的比例为l：1，接种量为4%，然后在42下发酵6小时。发酵后的绿豆乳中加入7%的蔗糖，调整pH值为4.1。再加入0.2%的藻酸丙二醇脂和0.2%的羧甲基纤维素，搅拌混合均匀，25兆帕压力下连续均质2次，用液体灌装机进行灌装，迅速密封。100℃下杀菌20-30分钟然后冷却至40%左右。
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3.产品特色：以绿豆为主要原料制成绿豆乳，并添加乳酸菌进行乳酸发酵，可以改善绿豆乳的风味，提高其营养价值，使其具有绿豆和乳酸菌的双重保健作用。
三、绿豆糕
1.原料配方：绿豆粉12.5千克、白糖13千克、香油3千克、桂花1千克、豆沙馅料27.5千克、柠檬黄色素5克、香油1.5千克(作涂料)。
2.生产流程：绿豆—制粉—调粉—成模—蒸煮。
3.操作要点：①制粉：绿豆经挑选、清洗后，下锅蒸煮，至皮破外化，用清水冲洗后晾干，或用提取饮料后的即食绿豆，上粗磨除去豆皮，再上细磨磨粉，筛去粗粉后制得绿豆糕粉。②调粉：先在调粉机内加入白糖及相当于10%绿豆粉量的水和少量柠檬黄色素，再加入绿豆粉和香油搅拌均匀，通过16目的筛，使料粉充分松散。③成模：将料粉撒满木模，如带豆馅需预先将馅揪成小块剂子，放在木模中心处。上下四周用料粉填满；翻转木模。用木棒轻敲底面，扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先将料粉撒在木模内。再用手指轻压印模，去掉1/3左右的料粉，然后放入预先制成的馅剂子，用手压实后再撒满料粉并刮平。④蒸煮：将扣在蒸板上的绿豆糕坯放人高压蒸汽柜或大蒸笼内蒸熟。要掌握好蒸煮时间，如时间过长会发生糊化：若蒸汽过大、时间太短，都会使成品底部变硬。把蒸好的绿豆糕从蒸板上取下，除去垫纸，待完全冷却后，即可进行包装。, http://www.100md.com