如今，各大酒店在菜品上所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品创新小组、菜品开发部等等应运而生，目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代酒店要达到这个目的，什么是最有效的方法呢？

    ●老菜重做的原则

    现在酒店行业的菜品创新和更新速度快得让消费者眼花缭乱，不管是特色菜或者招牌菜，本地菜还是外地菜。因为大家一致的观点是，菜再好吃，天天吃也会吃腻，所以我们现在发现，好多店里曾经的叫座菜、热卖菜，一般在两三年后就不见了踪影。比如曾经风行一时的桑拿虾、香辣蟹、辣子鸡等，在好多酒店的菜谱上已经没有了，取而代之的是青一色的创新菜、时尚菜、流行菜等等。其实，人都有怀旧的情结，那些曾经被食客追捧过的老菜、土菜，几年后没有看到它，大家都挺想它的。酒店何不适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，让老菜焕发青春？这除了满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。

    ●素菜荤做的原则

    现今，人们健康饮食的观念逐渐改变，油腻的荤菜早已不是什么时尚菜肴了，加上减肥的人也越来越多，全国各地的素菜馆生意非常火爆，饭店里素菜的点击率也在不断上升，尤其是以绿色食品为原料的素菜，成了时下餐桌上的“流行元素”。所以，素菜荤做将会成为一种趋势。所谓素菜荤做，就是以素菜为主要原料，在烹饪的过程中添加一定的“荤菜元素”，最典型最常见的做法就是用高汤为素菜加“味”提“鲜”。

    如小白菜老豆腐，原料都是素菜，烹饪的时候却是放在肉汤里，慢慢煨出来的吃起来滋味鲜美却不油腻 ......