重读“名蔬良药话茭白”
《烹调知识》(2009.11)号刊出“名蔬良药话茭白”一文,之中介绍了茭白的十种食疗方,颇受启迪,今借贵刊一角,作一补述,让读者更深刻认识茭白的食疗作用。茭白(Zizania Latifolia Turcz.),属禾木科多年生宿根水生草本植物,古称菰、菰首、菰手、茭草、蒋草、雕胡,别名茭笋、菰笋、茭瓜、蒿巴,菰耳菜,茭白子等。茭白原产我国,秦汉时已作蔬菜食用,主要产于江南。
茭白是由于黑粉菌的寄生,分泌吲哚乙酸类刺激素,刺激其嫩茎,形成肥大的肉质茎,即为茭白的食用部分。
茭白质地柔嫩,味美适口,营养丰富,含有糖类4%,蛋白质1.5%以及多种维生素和氨基酸,深受民众青睐。将茭白切成丝、片、丁、块,经凉拌、烧烩、蒸炖、汤类,做成各色菜肴,千姿百态,各具特色。
古时,对茭白评价很高,如《西湖梦寻》记及:“法相寺前茭白笋,其嫩如玉,其香如兰,入口甘芳,天下无比” ......
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