品味大讲堂之冲调饮料 奶茶无“奶”街头自制奶茶多含反式脂肪酸
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图/华盖创意
天气越来越热，街头奶茶店里冰冰凉凉的奶茶受到了不少年轻人的喜欢。喝上一杯奶茶既清凉解暑又香甜爽口。但是很少有人关心这些奶茶到底是由什么制成。专家指出，很多奶茶中的奶味来源并非真正的牛奶，而是奶精，而这类物质摄入过多，对人体没有任何好处，相反，还会影响人的健康。
气温渐高 奶茶热销
随着气温的逐渐升高，北京街头奶茶店的生意日渐红火了起来。
近日，记者在西单附近的几家奶茶店看到，无论是10元左右一杯的奶茶还是两三元一大杯的廉价奶茶，都受到了不少年轻人的青睐。在西单中友百货东侧的一家奶茶店门口记者看到，购买奶茶的人排起了长队。购买者多属于年轻的女性。卖奶茶的三个工作人员也是忙得不亦乐乎。
记者随机询问了几个购买奶茶的市民。“这么热的天喝点奶茶降降温，里面的珍珠也挺有嚼劲的。”一位刚买到奶茶的陈小姐这样告诉记者。“奶茶喝着香甜啊，所以每次逛街逛到这里我都会买上一杯。”正在排队购买的一位女生如是说。
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街头奶茶多由奶精冲制
随后，记者借着买奶茶的机会来到该店的玻璃窗口观察到，工作人员左手拿杯，右手拿勺，娴熟地从几个瓶瓶罐罐中各取一勺不同颜色的粉末，之后加水、加冰、封口，左右上下摇晃几下。不到一分钟的时间，一杯奶茶出炉了。在工作人员制作奶茶的过程中，记者并没有发现有加入鲜奶的程序。
中国疾病预防控制中国营养与食品安全所研究员张坚告诉记者，顾名思义，奶茶应该是加鲜奶或者奶粉的，然而市场上奶茶店几乎都不是鲜奶，也不是奶粉，而是用奶精。奶精比鲜奶和奶粉便宜得多，口感较好，奶味浓郁。
那么，奶精到底是什么呢？大家千万不要看到“奶精”中有“奶”，就想当然地认为它是用奶做的。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾撰文写道，所谓“奶精”，就是氢化植物油、糊精(淀粉水解物)、少量酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分的混合物。其中脂肪含量达20%~75%，热量比淀粉还要高。别看奶精颜色白，奶香浓，化在水中有乳白的颜色，其实和牛奶没什么关系，营养价值上更是差之万里。奶精的香味来自于奶油香精和香兰素，乳白的牛奶质感则来自乳化剂。由于奶精中所含牛奶成分微乎其微，它不仅不能补钙、增加营养、补充蛋白质，反而会提供糖分和脂肪。奶精要比奶粉廉价得多，而且口感比牛奶更好。另一大优点是，它们容易储存，容易加工，添加之后能让食物的口味更为诱人。
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小小“珍珠”有玄机
专家表示，奶精不属于我们七大营养素的任何一类，它属于食品添加剂的一种。奶精中最糟糕的成分，便是所谓的“氢化植物油”，其中含有大量的反式脂肪酸。奶精摄入过多会诱发血管硬化，增加患冠心病、肿瘤、哮喘等疾病的概率。此外，在不少街边店铺里，为了让奶茶变得“香甜”，都使用了糖精，糖精如果不按国家规定使用，可能会对肝脏、神经系统带来危害。
张坚还透露，大家常喝的珍珠奶茶里的“珍珠”也大有学问。专家表示，珍珠的主材料是木薯淀粉。然而，单纯的木薯淀粉并不能让珍珠弹性十足，有的商家为了让珍珠更有嚼劲、颜色诱人，于是再添加人工合成的高分子材料胶质。因为成本的关系，并不能确定商家添加的到底是工业胶质还是食用胶质。
奶茶监管存“真空”
记者了解到，目前我国尚没有针对珍珠奶茶这样现制现售饮料的质量标准，因此很难规范管理。
张坚感叹道，不同厂家、不同店铺出售的奶茶真是千差万别。目前，我国尚未制定奶茶标准，奶茶中添加剂的含量是否超标没有判断标准，因此目前市场对奶茶的监管还处于“真空期”，没有明确由哪个部门具体监管。不过，最近有关部门正在讨论奶茶的监管问题，相关标准正在征求各方意见，估计不久后就会出台奶茶的监管标准。
张坚表示，市民在选择奶茶时应该到正规的超市购买，同时，要学会看配料表，“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“奶精”、“植脂末”等名词都表示含有反式脂肪酸，应该视情况谨慎选择。如果在路边购买现调奶茶，一定要看店铺的品牌、口碑和奶茶的售价，相对而言，品牌连锁店出售的奶茶可靠些，对那些售价明显低于市场平均价格的奶茶，一定要提高警惕。, http://www.100md.com(叶洲)