餐馆拒绝用添加剂了
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7月4日，绍兴王朝大酒店有限公司餐饮总监沈榆在烹制没有人工添加剂的菜。
图片由沈榆提供
火锅里放了“一滴香”、牛肉中加了“嫩肉粉”、鲜榨果汁里掺进增稠剂……媒体不断报道出这些人工添加剂的滥用，是不是让您在去餐馆吃饭的时候，越来越不放心了？这些人工添加剂让餐馆的菜变得越来越香、越来越好看，但离我们所追求的天然和健康的生活却越来越远。不过，今年5月24日，绍兴19个知名饭店的大厨掀起了一场“裸烹”运动，向市民承诺，以后做菜不使用任何人工添加剂，并愿意接受大家的监督。“裸烹”这个词很快在网络上火了起来，杭州、北京等地也先后有餐馆加入这一运动。很多人不敢相信，餐馆真能把人工添加剂彻底赶出去吗？不放添加剂的菜，会变成什么样，还能像以前一样好看、好吃吗？6月27日，《生命时报》记者赶赴浙江绍兴，亲身感受这场没有添加剂的“裸烹”运动。
菜的卖相差了，但味道更好
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在绍兴，签下裸烹“军令状”的，都是当地人耳熟能详的知名餐馆，包括“寻宝记”、“王朝大酒店”、“新园林大酒店”、“富临名家大酒店”等。记者一下车，就直奔“寻宝记”绍兴江南店，发现“裸烹”发起一个月了，一进餐馆的门，依然能看到一张醒目的“致歉书”：“为了您的健康，我们摒弃了非天然添加剂，从而致使部分菜品的色、香、味有所不同。或许您觉得美味打了折扣，但为了您的健康，请您支持我们这个‘为了健康而放弃添加的美味’的裸烹倡议行动，再次为口味的改变向您致歉，期待您的谅解和再次光临。”“致歉书”的下方，还列出了餐馆较常使用的非天然添加剂，包括人造色素、致嫩剂、增鲜剂和化学香精。
“裸烹”倡议的发起人、寻宝记餐饮管理连锁有限公司总经理张亮说，国家允许使用的添加剂有2000多种，其中只有100多种是天然的，比如从木瓜汁中提取的松肉粉等。而“裸烹”就是要求厨师在做所有菜时，只用这些纯天然的添加剂和调料，对那些非天然的，也就是人工添加剂，则全部放弃。绍兴市王朝大酒店有限公司餐饮总监沈榆告诉记者，这些人工添加剂虽然是国家允许用的，但绝大部分餐馆都存在着超量使用的问题，比如有些酒店的绿茶饼看起来鲜绿可爱，但你在家就绝对做不出这种颜色，这是因为里面放了色素超标的绿茶粉。
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记者了解到，“裸烹”一个月来，消费者反馈很不错，几家店的生意都没有受影响，寻宝记下属连锁店的生意反而比以前更好了。有些消费者看了“致歉书”后恍然大悟：原来，以前给我们吃的都是添加剂呀!在王朝大酒店，30岁的林小姐笑着告诉记者：“现在的菜很有家常菜的味道，就是样子不如以前鲜亮了。”而在新园林大酒店，54岁的赵先生则纳闷，今天点的西瓜汁怎么颜色变浅、变稀了，好像不如原先。张亮指出，这才是真正的西瓜汁，过去那种红通通、看起来很黏稠的，大多加了稳定剂、增稠剂和香精，而正常情况下，西瓜汁榨出后，红色素浮在上面，汁水沉在底下。
六种菜添加剂最多
在北京烹饪协会副会长、中国烹饪大师石万荣看来，“裸烹”其实就是恢复了我们传统、家常的做菜方法。过去哪有这么多添加剂？在家做菜，谁会放添加剂？石万荣说，我们原来不放添加剂的菜，由于原料不同，每种菜味道都不一样，不同厨师做出来的味道也不一样，但现在却变成了“百菜一味”，就是因为滥用化学添加剂。曾做过6年厨师的冯先生也向记者透露：“餐馆里做什么菜，放什么添加剂都是有套路的，但用量方面没有限制，全靠厨师的感觉。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国认为，缺乏监管让餐饮业使用食品添加剂的现象非常普遍，并有愈演愈烈之势，个别的甚至把苏丹红、福尔马林等违法添加物也悄悄搬上了餐桌。专家们尤其提醒，以下6种菜品是餐馆添加剂的“重灾区”。
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炒菜类：杭椒牛柳、宫保鸡丁、鱼香肉丝——嫩肉粉和色素。牛肉类炒菜是嫩肉粉的消耗大户。扬州大学旅游烹饪学院主任彭景告诉记者，最典型的就是杭椒牛柳和铁板牛肉。冯先生透露，其实不仅牛肉加嫩肉粉，只要是不新鲜的肉，都可以加。一般抹过嫩肉粉的肉需要用清水再洗一遍，但现在很多餐馆怕麻烦，抹了就直接上锅。为了让肉的颜色更好看，市场上销售的嫩肉粉中都加了亚硝酸盐，如果长期过量摄入，会引起中毒，甚至癌变。色素是餐馆里使用频率最高的添加剂，无论荤素、汤品还是果汁、主食都可以放，其中鱼香肉丝、宫保鸡丁等小炒中用得最多。它不仅没有营养价值，对健康也有害，尤其对孩子的发育危害更大。
汤品类：排骨汤、鸡汤——增鲜剂。餐馆里的骨头汤、鸡汤、老鸭汤、牛肉汤不仅闻起来香，喝起来也是满口浓香，其实不少是用“肉宝王”、“一滴香”等香精勾兑出来的。一斤“肉宝王”可以勾兑500斤高汤，这种高倍浓缩的增鲜剂几乎都是化学香精，不但营养成分低，还会破坏维生素的吸收，加重肝脏负担。
海鲜类：鲍鱼捞饭、葱烧海参——鲍鱼粉、鲍鱼素。这两种化学香精能让食物拥有鲍鱼、海参的鲜味。饭店里价格便宜、自助餐里让人随便吃的鲍鱼、海参，大多都是用它们调配的鲍汁。另外，这两种菜品还容易添加色素，以掩盖原本不新鲜的原料，如果颜色发红，就说明有问题。
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火锅涮菜、麻辣烫类：牛肚、百叶、鸭血——福尔马林。为了加快泡发速度和保鲜，不少无良企业都用福尔马林泡牛肚、百叶等水发类食物，而福尔马林属于违法添加物，对口腔、呼吸道、胃肠都有损害。另外，火锅、麻辣烫的锅底也会暗藏添加剂，飘香剂、辣椒精、火锅红、一滴香等就是“常客”。
糕点类：果味甜品——色素、香精。五颜六色、各种果味的糕点全靠色素和香精来“打扮”，绿色糕点放绿色素，红色糕点放橙红色素等早已成了行业潜规则。
果汁类：西瓜汁、玉米汁、芒果汁——增稠剂、稳定剂、香精。正常情况下，西瓜、芒果、玉米榨出的汁放置一段时间后，会分为上下两层，有沉淀物，颜色上深下浅，如果是用增稠剂、稳定剂和香精调的果汁，不但浓稠，而且颜色鲜艳，不会分层。
学会点出“安全菜”
石万荣说：“过去培养一个厨师要8年的时间，现在3个月就速成了，说白了，就是学习如何用添加剂做菜，学出来的都是‘调料厨子’。”而“裸烹”运动让我们远离添加剂的危害，重新回到天然、健康的饮食中，非常有意义。但他对运动能否推广和坚持下去有两点担心，因为一是使用添加剂让餐馆的利润成倍增长，二是现在的厨师技术普遍较低，有的离开添加剂就不会炒菜了。
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其实，只要用心，不用添加剂照样能做出好菜来，在这方面，老厨师都有自己的“绝招”。石万荣介绍，要想让牛肉细嫩，传统做法是先用小苏打水泡一泡，或者把肉放在鸡蛋清里搅拌一下。而要熬出真正的高汤需要的只是时间而已，把猪骨、牛骨、鸡身等原材料用文火慢慢熬制，时间越久，汤味儿越浓，再添加一些天然香精，比如八角、肉桂、茴香等。做麻辣火锅时，可以把郫县豆瓣酱、花椒、辣椒、八角、桂皮、香叶、葱姜蒜等先用油炒，出香味后再加水。沈榆也介绍，用炼乳代替增稠剂和香精来调玉米汁，不仅奶香味十足，而且营养不打折。做糕点时用菠菜榨汁代替绿色素、白糖炒成酱色代替红色素、胡萝卜榨汁做成橙红色素等，不光更健康，吃起来还有一股清香。
专家们最后提醒，去餐馆吃饭可以通过以下几个方法避开食品添加剂：
少点颜色鲜艳的菜。它们都可能添加了过量色素，或使用化工原料进行过处理。
别一味追求好口感。过于劲道的鱼丸、肉丸中可能有高弹素，拉面中可能有石膏粉等，口感与原材料不相符的，可能就有问题。
清淡的菜原料更新鲜。味道越浓厚的菜，越容易遮盖原料的不新鲜气味和较为低劣的质感，清淡的菜则很容易看出来原料的新鲜程度。鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉等容易加色素的菜，最好看它盘底的油是否清晰透明，用了色素的菜盘底油很浑浊，肉丝、青椒等也会被染成橙红色。
火锅底别选透亮的。正常情况熬制的火锅底应该略有浑浊，如果透亮，而且香味刺鼻，说明加了辣椒精和香味剂。
多点蔬菜汤。相对于排骨汤、鸡汤这些肉汤来说，蔬菜汤无论是原料还是调料都更安全一些，荤素搭配，营养也更均衡。▲, http://www.100md.com( ●本报记者 徐李燕 瞿 晟 )