温度影响速冻食品保质期 部分超市冷柜温度不达标
 |
 |
 |
 |
 |
 |
漫画平平
近日，一些品牌速冻水饺被检出含菌而引发人们对速冻食品的关注：思念、三全等品牌速冻食品相继被检出含有金葡菌，不少地方的超市相继将其产品下架。这一事件甚至引发了人们对于卫生部发布的新《食品安全标准速冻面米制品》征求意见稿的质疑，因为其中关于对“金黄色葡萄球菌”的指标变化引发“新国标降低标准”的争议。
连日来，记者调查发现，速冻食品不仅存在细菌的威胁，部分超市里的速冻食品还存在冷冻柜温度不够、部分速冻食品敞开销售等健康隐患。
金黄色葡萄球菌毒性强
继北京查出“思念”三鲜水饺带可致肺炎的金黄色葡萄球菌后，“三全”“海霸王”相关产品也因同样原因被广州市工商局曝光。
这次事件让消费者认识了一个陌生的名词——金黄色葡萄球菌。“金黄色葡萄球菌可引发肺炎甚至败血症”的传言也在网络上引起热议。那么，金黄色葡萄球菌到底是种什么样的细菌？
, 百拇医药
清华大学生物化学硕士、美国普度大学食品工程博士云无心指出，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，健康个体的鼻、喉、手皆为其适宜生长地方，伤口处也容易大量滋生。该种菌对温度很敏感，在55℃高温下加热三分钟就可杀灭90%的金黄色葡萄球菌，在71摄氏度水中加热一分钟即可被消灭。
但值得注意的是，致病的并非金黄色葡萄球菌本身，而是其“生”前分泌的胃肠道毒素，且该毒素能经受高温考验，在牛奶中，100℃加热70分钟之后都还会有10%的活性留下。它们的毒性也比较强，一微克就可以引发症状。这些胃肠道毒素会引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等急性中毒症状。
超市冷柜温度不达标
那么，金黄色葡萄球菌又是如何“缠上”速冻食品的呢？中国农业大学食品学院副教授朱毅在搜狐微访谈中透露，速冻产品中含有金黄色葡萄球菌主要缘于两个原因：一是由原料带入食品中，由于原料肉在加工过程中需要进行切割，依照经验这个原因引起的带菌概率比较高；二是操作人员污染食品，但我国知名的速冻食品企业机械化程度均在逐步提升，使得由操作人员污染食品的可能性降低。
, 百拇医药
另外，朱毅还指出，速冻成品贮存要求冷库内的温度应保持在-18℃或更低，温度波动要求应该在2℃以内，如果达不到这个温度，保质期也会缩短。而记者近日走访几大超市发现，部分超市冷冻柜的温度并不达标。
11月15—16日，记者走访欧尚朝阳北路店、京客隆常营店、世佰家等超市发现，京客隆常营店、世佰家超市的冷柜均为敞开式销售，而欧尚朝阳北路店和家乐福超市的冷柜为封闭式。16日上午，记者在京客隆常营店发现，该店冷柜下方有温度显示，不过不同区域、不同冷柜的温度不同，有的显示零下18℃，有的显示零下22℃，温度最低的达到零下28℃，高的则只有零下15℃。而记者在该冷柜放置的产品包装上看到，储藏条件均为“零下18℃”。
记者查询《超市食品安全操作规范》发现，该规范要求超市对“要求冷冻存放的食品应储存在温度-18℃以下冷冻库中。而且冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也指出，现在超市多数冷藏柜都敞着口，没有与外界温度隔离，根本无法达到标准要求的零下18摄氏度。加上人们翻找食物时手的温度传递给食品，温度不够低就会导致细菌繁殖。而且，很多人购买速冻食品后未能第一时间放入家中冰箱冷冻，有的甚至一搁置就是一个小时甚至更长时间，都会使低温条件无法得到很好的保证。
, 百拇医药
另外，眼下正是火锅旺季，各种人们喜爱的涮火锅用的蟹棒、鱼丸、虾丸在超市里大都是散装销售。记者在京客隆常营店看到，各种鱼丸、蟹棒、肉丸等火锅涮料摆在冷柜销售，不过，和速冻水饺、速冻玉米等不同的是，这些火锅涮料没有任何包装，直接摆在冷柜里销售。专家指出，这种散装的食品更难以保证不受病菌的侵害。
另外，很多人还关心麻辣烫里的蟹棒、鱼丸、虾丸等速冻食品很多都露天摆放，会不会也有致病菌感染的问题，朱毅强调，“常温放置在外面的速冻火锅食品，受到唾沫以及温度升高的双重袭击，是不安全的，但是如果吃得迅速，细菌来不及产生毒素，火锅煮熟后也就没问题了。”
“新国标”更符合国际标准
在现行的国家标准中，速冻水饺中“不得检出”金黄色葡萄球菌。思念承认水饺中检出金黄色葡萄球菌的事情，不过宣称“按照即将实行的新国标，就是合格产品”。
中国现行《速冻预包装米面食品卫生标准》规定金黄色葡萄球菌为“不得检出”，该规定属于定性规定。而今年9月，卫生部公布的《速冻面米制品食品安全国家标准(征求意见稿)》将金黄色葡萄球菌检测由定性转向定量，规定每批产品抽检5个样品中，至多只能有一个样品每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量在1000至10000个之间。因此也引发了人们关于“新国标降低标准”的质疑。
, 百拇医药
对此，云无心指出，国际微生物规格委员会(ICMSF)制定的《食品微生物限量规定》中，有对各种食物中金黄色葡萄球菌的要求。其中没有速冻水饺，不过有“冷冻面食”和“冷冻禽肉”可以参考。“现行国家标准中，规定速冻水饺中“不得检出”金黄色葡萄球菌。与国际标准相比，的确是过于严苛了。不清楚实际上执行得如何，至少从法规制定的角度来说，是没有必要的。在新国标的征求建议稿中，标准改成了与ICMSF的冷冻禽肉一致，就比较合理了。
聪明食用小贴士
饺子汤圆尤需注意新鲜度
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，新鲜的食物当然是消费者最好的选择。如果食物不得不经过一段时间的周转才能到消费者手里，那么速冻食品则是更好的方式，因为相较那些放了好多天的“未加工”、“未冷冻”食物，速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养，而且更加安全。
, http://www.100md.com
不过，虽然大部分速冻食品的保质期都标明是12个月，但选购时最好选刚生产的产品。
范志红指出，按照一些速冻食品包装上的说明，在-18℃可以保存12个月的时间。这里面有两层含义：只要出厂后一直保存在-18℃，那么12个月之内可以放心食用而不会发生明显的质量问题；如果出厂后没有一直保存在-18℃，那么不保证12个月之内发生品质的下降。这是因为，在冷冻条件下，微生物基本上不会繁殖，但口感、风味还在慢慢变化，脂肪会缓慢地氧化，维生素也在缓慢分解。一般来说，温度越低，产品品质保持稳定的时间就越长，反之就越短。她提醒，-18℃下有12个月的保存期，绝不意味着在-8℃也能保存12个月。
所以，购买时要观察包装袋上打印的出厂日期，尽量选择刚出厂的速冻食品，最好是一个月之内的产品。越是含油脂比较高的食品，如饺子、汤圆等，越要注意新鲜度。
尽量选取冰柜底部的
, http://www.100md.com
据了解，速冻生制面米制品是以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料，或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、多种配料为馅料，经加工成型、速冻而成的食品。生产过程没有熟制步骤，因而有可能因原料带入少量的金黄色葡萄球菌，这和家庭做饭过程中通过生菜、生肉也会带入少量金黄色葡萄球菌是一样的。只要经过高温烹煮，对人体健康不会造成直接危害。
范志红提醒消费者，无论在大型或小型超市购买速冻食品时应特别注意。一是要注意观察速冻食品是否存放在正常运转的冷冻冰柜中，同时要注意观察冷冻柜的温度，看是否高于-18℃。不购买包装破损和超过保质期的产品。挑选的时候，不要翻来翻去，而是直接拿比较靠下的袋子，因为冰柜下部的温度比较稳定。在超市购买食品时，应最后选购速冻食品，并在最短时间内带回家，到家后立刻放入冰箱冷冻室。
冰霜太多并不新鲜
有些人认为速冻食品包装袋内如果有冰，就说明温度足够低，这样的速冻食品更新鲜。
, 百拇医药
其实，新鲜的速冻鱼、肉、虾、饺子或蔬菜等商品，质地是均匀的，每一块之间是松散的，包装内没有冰块和冰晶。在温度忽高忽低的状态下储存一段时间，就会有水分的转移和大冰晶的形成，里面的商品可能发生粘连，包装内会出现越来越多的冰晶冰块。这时候的商品品质已经明显降低，口感风味将大打折扣。如果继续存放下去，饺子、馄饨等还可能出现表面开裂的现象，含脂肪的内部馅料接触氧气，可能发生明显的氧化变味。
所以，选购时要细看商品的状态，谨慎购买有冰晶和粘连的速冻食品。如果超市购买的速冻食品包装袋内有较多冰屑的话，可能是解冻后又冻结造成的。
买回立即放进冰箱
将速冻食品买回家的路上，由于环境温度很高，产品虽然没有完全融化，但温度也会随之升高。回到家后一定要立即放进冰箱。
仔细看速冻食品的包装，一般的速冻食品都要求在零下18℃保存，而家里的冰箱大多达不到这个温度，一般只有零下10℃左右。即使有零下18℃，冰箱的冷冻室也很少能维持恒定的-18℃，如果其中放了很多东西，就更难达到这个水平，有的甚至只有-8℃左右。研究表明，在-1℃~-8℃之间存放时，很多维生素的损失比0℃~4℃之间还要快。
, 百拇医药
在零下18℃到零下25℃，速冻食品的品质会比较稳定，如果高于这个温度，保质期相应缩短。所以家里的冰箱达不到零下18℃的话，速冻食品开封后，最好尽快吃完，否则容易变质。
还有，速冻食品应避免和其他生食放在一起，如新鲜的鱼、肉等，尽量分类存放，否则相互之间易传播细菌，引起食物变质。
解冻最好在冰箱保鲜室进行
很多人都知道冷冻食品要用冷水来化冻，但是并不清楚为什么要这么做。
范志红指出，这是因为一方面，低温冷冻的食品是“冻透”的，需要相当长的时间才能从外到内地完全化冻。如果用很热的水，那么外层的食物会长时间处于高温的状态。温度太高的话，会过度加热了食物的外层；一般高温的话，需要较长时间的化冻，而这种温度却又是细菌生长的温床。切忌把食物放入温热水中解冻，会引起肉汁大量流失和细菌迅速繁殖，营养素也遭受较大损失。
, http://www.100md.com
因此，范志红认为，比较好的化冻方式是提前一天拿出来，放在冰箱的保鲜层中，到用的时候就化得差不多了。在保鲜的温度下，既可以慢慢化冻，又可以大大减缓细菌的生长。
如果想解冻得更快一些，也可以用凉水化冻。最快的化冻方式是微波炉，因为微波炉的加热方式跟传统的加热方式不一样，微波炉的“化冻”功能是快速化冻的有效手段。
速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点，这样对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。
有的家庭从冰箱中取出食品解冻后，将剩余部分又分二次或三次冷冻，对食品的营养也有影响。因为，速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻，那么就会在其中积累越来越多的细菌，可能对人体健康造成危害。
另外化冻之后再冻回去，就不再是“速冻”了，对于食物质感就可能会有比较大的影响。所以，买来的速冻食品最好是吃多少化多少，化了就不要再冻回去了。
, http://www.100md.com
搭配蔬菜一起吃更营养
很多人因为工作忙碌没时间做饭，他们更倾向于选择速冻饺子、速冻馄饨等食品，认为里面既有肉又有蔬菜还有主食，营养均衡。
范志红指出，其实速冻饺子、馄饨这些食品营养并不均衡，主要是缺乏蔬菜、缺乏粗粮，而且油脂过高。因为速冻食品，尤其是主食品的材料，几乎全部都是白粉、白米，主食的种类极其单调。就拿很多人以为营养均衡的速冻饺子为例，其实饺子馅里蔬菜的比例很低，而且加了大量的油脂，所以吃速冻饺子的时候，通常大家会感到好像还挺香，但实际上相当的油腻。煮饺子的时候可以看到煮出很多油来，这个油的量不比炒菜少，甚至会更多。另外，肉馅里边瘦肉的比例少，肥肉的比例高，本身血脂偏高，有脂肪肝、糖尿病、心脏病的消费者，最好少吃这些速冻食品。
范志红指出，如果想要营养均衡，在没时间做饭的情况下，选择速冻包子、速冻饺子、速冻馄饨时，建议一定要再配一盘蔬菜。, http://www.100md.com(夏文)