食用菌可食可药可补周身是宝
营养学家曾形象地告诫：吃“四条腿”的不如吃“两条腿”的，吃“两条腿”的不如吃“一条腿”的，而食用菌就是这样一种“单腿食物”。联合国粮农组织推荐，人类最合理的膳食结构是每天"一荤一素一菇"，这个"菇"就是菌类食物。
的确，从古至今，食用菌一直被当作蔬菜食用，如香菇、平菇、金针菇、木耳、茶树菇等，实际上，食用菌是一类大型真菌，近几年来，随着人们保健意识的增强，营养及药用价值独特的食用菌越来越多地走上餐桌。
高蛋白、低胆固醇的健康食物
“一般将食品分为动物性食品、植物性食品和菌类食品，相比之下，动物性食品和植物性食品都有其缺陷。”北京食用菌协会会长刘宇研究员说，“人体需要20种氨基酸，其中有8种必需氨基酸人体须从食物中获取，无法依靠自身合成，而植物性食品中缺乏1-2种必需氨基酸，而动物性食品脂肪含量较高。”
以蛋白质为例，按照干重计算，食用菌蛋白质含量通常在19%-40%，而稻米蛋白质仅有7.3%，面粉8%-9%，瘦猪肉16%，瘦牛肉20%左右，可见，食用菌是人类所需蛋白质的重要来源。
, http://www.100md.com
刘宇研究员说，食用菌不但蛋白质含量高，而且氨基酸组成平衡合理。植物性蛋白质由于缺乏某种必需氨基酸而常是不完全蛋白，营养价值大打折扣，动物蛋白质虽然氨基酸齐全，但伴随有较大量的脂肪和胆固醇等不利于健康的物质。而且，菌类食物还含有大量的维生素、矿物质元素，且多糖成分能够增强机体的免疫功能，对肿瘤细胞有一定的抑制作用。
营养价值各有侧重
刘宇研究员表示，菌类食物具有丰富的食用价值和药用价值，但不同种类的食用菌营养各有侧重，消费者在选择的时候可以针对性地食用。针对市面上常见的香菇、黑木耳、平菇、蘑菇和金针菇等，刘宇研究员做了一个详细的介绍。
香菇，被称为“食品皇后”，对香菇而言，无论是新鲜的还是干货，都含有丰富的香菇多糖，该成分能有效预防癌症的侵袭，在菌类食物中，香菇的抗肿瘤功效较好。另外，它最大的特点是维生素D原的含量最为丰富，在紫外线和日光照射下，都可以转化为维生素D，帮助体内钙的吸收，对儿童和老年人较适宜。
, 百拇医药
木耳，被誉为“素中之荤”，是因为它的蛋白质含量相当于普通肉类，且其含铁量非常高，是肉类的100倍，对贫血具有非常好的保健作用。而且，木耳含有胶原物质，可将残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，具有清肠解毒的功效。
平菇已经成为像萝卜、白菜一样，被消费者广泛消费的食用菌。平菇里面有一种成分叫做牛磺酸，含量较高，降低血压效果较好。
金针菇的赖氨酸含量非常高，赖氨酸是参与人体新陈代谢的重要氨基酸，在人类食物中易缺乏，经常食用金针菇，可以补充体内所需的赖氨酸量，对促进婴幼儿、青少年的生长发育，增加大脑营养，提高智力和智商，增强思维能力、记忆力，增加体质大有裨益。尤其孩子，更应该多吃金针菇。在日本等国家，金针菇也被称为“益智菇”。
挑选菌类食品有讲究
“平常老百姓吃的最多的是平菇和香菇，要保证吃的新鲜，就要仔细辨认平菇或香菇的好坏。”刘宇研究员建议，挑选香菇时，干菇的选择主要看外形——菌盖，新鲜的蘑菇，则要看全身，包括菌盖、菌褶及菌柄。
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干菇的选择要看两面，正面要求菇形圆整，边缘下卷，褶少皱浅，色泽纯正，质干不碎；反面菌褶整齐紧密、金黄挺立，少倒少破，没有杂色。
而鲜菇要求外形上不能有破损或压扁，反面的菌褶排列整齐，表面不黏手、无霉变，用手拿捏之后有水印，但水不会往下滴。另外，新鲜的香菇一般有一股清香味，如果变酸或表面黏滑，则说明已经不新鲜了。
“不过，无论是新鲜蘑菇还是干货，都要仔细辨认，才能保证吃得新鲜。”北京食用菌协会名誉会长王贺祥教授建议，在买香菇时，菌盖厚一些的好，其香味更浓郁；用手摸一摸，表面不黏手、无霉变；菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。
“最好的香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。”刘宇研究员补充说，裂开的花纹说明营养成分积累更多。而平菇不是越大越好，以大片直径在5厘米左右为佳；用手挤压一下，如果滴水多，最好不要买；还要闻闻是否有酸味及霉味等。另外，金针菇时菌柄长在12—15厘米为好。
, 百拇医药
刘宇研究员提醒，特别是白色的蘑菇，采摘之后一见光就容易发生氧化反应，变黄变褐，一些商贩为了防止它变色会用漂白剂进行漂洗，虽然国家对此有标准，但一些商贩为了延长保质期，漂白剂的添加量容易超标。实际上，像北京食用菌基地生产的白色双孢蘑菇，为了防止漂白剂超标，近年来在国家食用菌产业技术体系资助下，北京食用菌综合试验站站长刘宇研究员联合岗位专家王贺祥教授在北京郊区推广了蘑菇洁净采收免漂洗技术，即边采摘边削根边包装。
烹饪菌类食物温度不宜过高
刘宇研究员介绍，市场上见到的菌类食品，比如香菇，有新鲜和干货之分，无论是新鲜的还是干货，在营养及药用价值上两者并没有太大的差别，但在口感上，如果选择炖鸡、炖鸭、炖肉、炖鱼等，最好还是选择干香菇，可提升香菇的香味。但如果是炒菜，比较讲究口感，最好用新鲜的香菇。事实上，像常见的香菇，从维生素D的角度来说，干香菇的含量比新鲜的香菇要高。
刘宇研究员指出，菌类食物中含有丰富的多糖、维生素等物质，烹饪过程中应该避免高温。长时间的油炒、油炸，对营养是有破坏的，且蛋白等物质在高温下容易变性。如木耳，在泡发的时候应该用温水泡，时间虽较长一些，但木耳的口感好，像常见的凉拌木耳就能很好地保存其营养成分。本报记者 缪炜
供图/东方IC, 百拇医药
的确，从古至今，食用菌一直被当作蔬菜食用，如香菇、平菇、金针菇、木耳、茶树菇等，实际上，食用菌是一类大型真菌，近几年来，随着人们保健意识的增强，营养及药用价值独特的食用菌越来越多地走上餐桌。
高蛋白、低胆固醇的健康食物
“一般将食品分为动物性食品、植物性食品和菌类食品，相比之下，动物性食品和植物性食品都有其缺陷。”北京食用菌协会会长刘宇研究员说，“人体需要20种氨基酸，其中有8种必需氨基酸人体须从食物中获取，无法依靠自身合成，而植物性食品中缺乏1-2种必需氨基酸，而动物性食品脂肪含量较高。”
以蛋白质为例，按照干重计算，食用菌蛋白质含量通常在19%-40%，而稻米蛋白质仅有7.3%，面粉8%-9%，瘦猪肉16%，瘦牛肉20%左右，可见，食用菌是人类所需蛋白质的重要来源。
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刘宇研究员说，食用菌不但蛋白质含量高，而且氨基酸组成平衡合理。植物性蛋白质由于缺乏某种必需氨基酸而常是不完全蛋白，营养价值大打折扣，动物蛋白质虽然氨基酸齐全，但伴随有较大量的脂肪和胆固醇等不利于健康的物质。而且，菌类食物还含有大量的维生素、矿物质元素，且多糖成分能够增强机体的免疫功能，对肿瘤细胞有一定的抑制作用。
营养价值各有侧重
刘宇研究员表示，菌类食物具有丰富的食用价值和药用价值，但不同种类的食用菌营养各有侧重，消费者在选择的时候可以针对性地食用。针对市面上常见的香菇、黑木耳、平菇、蘑菇和金针菇等，刘宇研究员做了一个详细的介绍。
香菇，被称为“食品皇后”，对香菇而言，无论是新鲜的还是干货，都含有丰富的香菇多糖，该成分能有效预防癌症的侵袭，在菌类食物中，香菇的抗肿瘤功效较好。另外，它最大的特点是维生素D原的含量最为丰富，在紫外线和日光照射下，都可以转化为维生素D，帮助体内钙的吸收，对儿童和老年人较适宜。
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木耳，被誉为“素中之荤”，是因为它的蛋白质含量相当于普通肉类，且其含铁量非常高，是肉类的100倍，对贫血具有非常好的保健作用。而且，木耳含有胶原物质，可将残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，具有清肠解毒的功效。
平菇已经成为像萝卜、白菜一样，被消费者广泛消费的食用菌。平菇里面有一种成分叫做牛磺酸，含量较高，降低血压效果较好。
金针菇的赖氨酸含量非常高，赖氨酸是参与人体新陈代谢的重要氨基酸，在人类食物中易缺乏，经常食用金针菇，可以补充体内所需的赖氨酸量，对促进婴幼儿、青少年的生长发育，增加大脑营养，提高智力和智商，增强思维能力、记忆力，增加体质大有裨益。尤其孩子，更应该多吃金针菇。在日本等国家，金针菇也被称为“益智菇”。
挑选菌类食品有讲究
“平常老百姓吃的最多的是平菇和香菇，要保证吃的新鲜，就要仔细辨认平菇或香菇的好坏。”刘宇研究员建议，挑选香菇时，干菇的选择主要看外形——菌盖，新鲜的蘑菇，则要看全身，包括菌盖、菌褶及菌柄。
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干菇的选择要看两面，正面要求菇形圆整，边缘下卷，褶少皱浅，色泽纯正，质干不碎；反面菌褶整齐紧密、金黄挺立，少倒少破，没有杂色。
而鲜菇要求外形上不能有破损或压扁，反面的菌褶排列整齐，表面不黏手、无霉变，用手拿捏之后有水印，但水不会往下滴。另外，新鲜的香菇一般有一股清香味，如果变酸或表面黏滑，则说明已经不新鲜了。
“不过，无论是新鲜蘑菇还是干货，都要仔细辨认，才能保证吃得新鲜。”北京食用菌协会名誉会长王贺祥教授建议，在买香菇时，菌盖厚一些的好，其香味更浓郁；用手摸一摸，表面不黏手、无霉变；菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。
“最好的香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。”刘宇研究员补充说，裂开的花纹说明营养成分积累更多。而平菇不是越大越好，以大片直径在5厘米左右为佳；用手挤压一下，如果滴水多，最好不要买；还要闻闻是否有酸味及霉味等。另外，金针菇时菌柄长在12—15厘米为好。
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刘宇研究员提醒，特别是白色的蘑菇，采摘之后一见光就容易发生氧化反应，变黄变褐，一些商贩为了防止它变色会用漂白剂进行漂洗，虽然国家对此有标准，但一些商贩为了延长保质期，漂白剂的添加量容易超标。实际上，像北京食用菌基地生产的白色双孢蘑菇，为了防止漂白剂超标，近年来在国家食用菌产业技术体系资助下，北京食用菌综合试验站站长刘宇研究员联合岗位专家王贺祥教授在北京郊区推广了蘑菇洁净采收免漂洗技术，即边采摘边削根边包装。
烹饪菌类食物温度不宜过高
刘宇研究员介绍，市场上见到的菌类食品，比如香菇，有新鲜和干货之分，无论是新鲜的还是干货，在营养及药用价值上两者并没有太大的差别，但在口感上，如果选择炖鸡、炖鸭、炖肉、炖鱼等，最好还是选择干香菇，可提升香菇的香味。但如果是炒菜，比较讲究口感，最好用新鲜的香菇。事实上，像常见的香菇，从维生素D的角度来说，干香菇的含量比新鲜的香菇要高。
刘宇研究员指出，菌类食物中含有丰富的多糖、维生素等物质，烹饪过程中应该避免高温。长时间的油炒、油炸，对营养是有破坏的，且蛋白等物质在高温下容易变性。如木耳，在泡发的时候应该用温水泡，时间虽较长一些，但木耳的口感好，像常见的凉拌木耳就能很好地保存其营养成分。本报记者 缪炜
供图/东方IC, 百拇医药