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黄曲霉毒素的自白
http://www.100md.com 2012年2月17日 中国医药报2012.02.17
     □ 罗 志', http://www.100md.com

    大家好,我们就是近来大家在媒体上十分关注的“致癌毒素”——黄曲霉毒素家族!', http://www.100md.com

    我们是曲霉属真菌产生的复合毒素,我特别喜欢污染那些储存不妥的坚果(特别是花生)、谷物、餐点及其他食物,主要污染粮油食品、动植物食品等,如花生、玉米大米小麦豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素,尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。', http://www.100md.com

    长期以来,我一直不为人类所知,一直到1960年英国爆发“土耳其X病”后才被发现。当时在英国有十万只火鸡突发死亡,最后事件被确认与从巴西进口的花生粕有关,研究人员最后在这些花生粕里面发现了我们。我的家族有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2。其中M1就是这次在牛奶中被检测出来的物质。在天然污染的食品中以“大哥”——黄曲霉毒素B1最为多见,他的毒性和致癌性也最强。', http://www.100md.com

    1993年,我正式被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,这使得我们家族臭名昭著。和大家知道的一样,我们是毒性极强的剧毒物质,对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时可导致肝癌甚至死亡。', http://www.100md.com

    我们可以使肝功能下降,降低牛奶产量和产蛋率,并使动物的免疫力降低,易受有害微生物的感染,导致消化系统功能紊乱,降低生育能力,降低饲料利用率,贫血等。我们不仅能够使奶牛的产奶量下降,而且还使牛奶中含有转型的黄曲霉毒素M1和M2。据美国农业经济学家统计,由于食用被我们污染的饲料,每年至少要使美国畜牧业遭受10%的经济损失。在中国,被我们带来的畜牧业损失可能会更大。', http://www.100md.com

    我们进入人体后,在肝脏中的量较其他组织器官要高,如不连续摄入,一般不在体内蓄积。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。我们的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性,以大哥——黄曲霉毒素B1为例,他的毒性比氰化物大10倍,比砒霜大68倍,仅次于肉毒素,当人摄入量大时,可发生急性中毒,出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入,可造成慢性中毒,生长障碍,引起纤维性病变,致使纤维组织增生。', http://www.100md.com

    同时,我们还是目前所知致癌性最强的化学物质,我们的致癌能力比“六六六”大1万倍。是奶油黄的900倍,是二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力的75倍,比3,4苯并芘大4000倍,可以诱发多种癌症,主要诱发肝癌,还可诱发胃癌肾癌、泪腺癌、直肠癌乳腺癌卵巢小肠等部位的肿瘤,甚至还可能导致畸胎。我们的恶行可以说是罄竹难书啊!', http://www.100md.com

    我们乐意的生长温度为12°C~42°C,最乐意的温度是33°C,而且环境中适宜的水分和空气都是我们乐意的条件。我们的体质十分健壮,生存能力也十分顽强,一般烹调加工温度不能将我们破坏,高温下我们的裂解温度为280℃,不太能够溶解在水中。因此想除掉我们不是一件容易的事情。', http://www.100md.com

    既然我们这个家族毒性那么强,而且顽固,作为人类该如何预防应对呢?其实想对付我们还是有方法的:', http://www.100md.com

    一是“小心选”:在选购食品时,切记不要选购明显生霉、破损的粮食、花生籽粒,使用前,一定要闻一下味道,如有变味不能食用。', http://www.100md.com

    二是“干燥藏”:家中食品在贮藏时,都要贮藏在低温干燥处。必要时可以定期晾晒密封保存,达到防霉的目的。对于家中储存不当,已经发生霉变的食物,要立即处理掉。', http://www.100md.com

    三是“用心洗”:食物在烹饪前,要充分搓揉,淘洗干净,尽量去除食物表面附着的有害物质。', http://www.100md.com

    四是“科学吃”:绝对不要因为可惜、舍不得丢弃霉烂变质的食物,还可以多食用新鲜的蔬菜。国外有研究表明,天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用,叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少人体对我们的吸收率。', http://www.100md.com

    总而言之,养成良好的购买、储存及饮食习惯,从生活中的点滴做起,会将我们对人类的危害降到最低。', http://www.100md.com

    (作者单位:武汉市食品药品监管局开发区分局)