科学烹调的11个健康建议
营养学研究发现，食物真正的营养价值，不但取决于食物本身的营养成分，更取决于食物原料在加工过程中营养成分的保存率，因此，烹饪加工的方法是否科学、合理将直接影响到食品的质量。为了给身体提供最丰富的营养，在日常烹调时下面的11个健康建议你可要记仔细了!
1. 沸水焯料
对于某些含有草酸较多的蔬菜(比如菠菜、苋菜等)来讲，用沸水焯一下是很有必要，因为通过水焯可以除去食物中较多的草酸，减少形成结石的概率，而且有利于钙、铁在体内的吸收；但在原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失，比如白菜焯后挤去汁水，水溶性维生素大约损失77%。不过不需要水焯的蔬菜，尽量不要焯，这样可以减少蔬菜经过水焯后一部分维生素的损失。
2. 旺火急炒
实践证明，各种副食原料通过旺火急炒的方法，往往缩短了菜肴的加热时间，进而降低原料中营养素的损失率。例如，猪肉中含有丰富的维生素B1，如果将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率为13%，而切成块，用文火炖，则维生素B1的损失率则为65%。
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3. 热锅凉油
先将锅烧热了然后再放油，一般以油温在油面波动时下料为宜。这是因为高温加热可以使油脂中维生素A被破坏，同时高温加热后脂肪被氧化，其中的必需脂肪酸也遭到破坏，因此，炒菜时油温不宜太高。此外，爆菜要求脆嫩爽滑，加热时间短，此时可在油面波动加剧时下料。
4. 凉拌最好
新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
5. 勾芡收汁
勾芡收汁可使汤汁浓稠并与菜肴充分地融合，这样既可以避免营养素(比如水溶性维生素)的流失，又能够使菜肴味道美味可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽，倘若与蔬菜一起烹调也有同样的作用。
, 百拇医药
6. 多蒸少炸
研究资料表明，蒸食物可以比较完整地保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法蒸食物，食物中维生素的损失最少；而炸食物要求油温较高，高温油对一切营养素均有不同程度的破坏。
7. 早点放盐
用花生油炒菜时不宜后放盐，因为花生很容易被黄曲霉菌污染。炒菜时等油热后先放点盐，过0.5～1 min再放佐料和菜就可以利用盐中的碘化物解除黄曲霉菌等毒素。
8. 味精后放
研究发现，味精长时间受高温蒸煮，不仅会导致鲜味丧失，而且还会产生有毒物质，所以应当在菜或汤出锅前放入味精，这样不仅溶解快，分解均匀，而且味道鲜美。此外，鸡、虾、鱼等本身就有独特的鲜味，因而烹调时就不必再放味精了。
, 百拇医药
9. 先糖后盐
在做糖醋鲤鱼等菜肴时，应当先放糖后放盐，否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而导致糖难于渗透，从而造成外甜里淡，大大影响了菜肴的味道。
10. 出锅放醋
蔬菜炒好即将出锅时，适当放入一些醋，往往既可以保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏，比如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等，如此做都能较好地保存其中的营养素。此外，烹调动物原料时，也可以先放一点儿醋，比如在做“红烧鱼”、“糖醋排骨”时，先放醋就能使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收和利用。
11. 忌讳加碱
研究发现，碱会造成食物中维生素和矿物质等营养物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失掉，维生素B2也会损失一半左右。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。, 百拇医药(贺军成)
1. 沸水焯料
对于某些含有草酸较多的蔬菜(比如菠菜、苋菜等)来讲，用沸水焯一下是很有必要，因为通过水焯可以除去食物中较多的草酸，减少形成结石的概率，而且有利于钙、铁在体内的吸收；但在原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失，比如白菜焯后挤去汁水，水溶性维生素大约损失77%。不过不需要水焯的蔬菜，尽量不要焯，这样可以减少蔬菜经过水焯后一部分维生素的损失。
2. 旺火急炒
实践证明，各种副食原料通过旺火急炒的方法，往往缩短了菜肴的加热时间，进而降低原料中营养素的损失率。例如，猪肉中含有丰富的维生素B1，如果将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率为13%，而切成块，用文火炖，则维生素B1的损失率则为65%。
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3. 热锅凉油
先将锅烧热了然后再放油，一般以油温在油面波动时下料为宜。这是因为高温加热可以使油脂中维生素A被破坏，同时高温加热后脂肪被氧化，其中的必需脂肪酸也遭到破坏，因此，炒菜时油温不宜太高。此外，爆菜要求脆嫩爽滑，加热时间短，此时可在油面波动加剧时下料。
4. 凉拌最好
新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
5. 勾芡收汁
勾芡收汁可使汤汁浓稠并与菜肴充分地融合，这样既可以避免营养素(比如水溶性维生素)的流失，又能够使菜肴味道美味可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽，倘若与蔬菜一起烹调也有同样的作用。
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6. 多蒸少炸
研究资料表明，蒸食物可以比较完整地保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法蒸食物，食物中维生素的损失最少；而炸食物要求油温较高，高温油对一切营养素均有不同程度的破坏。
7. 早点放盐
用花生油炒菜时不宜后放盐，因为花生很容易被黄曲霉菌污染。炒菜时等油热后先放点盐，过0.5～1 min再放佐料和菜就可以利用盐中的碘化物解除黄曲霉菌等毒素。
8. 味精后放
研究发现，味精长时间受高温蒸煮，不仅会导致鲜味丧失，而且还会产生有毒物质，所以应当在菜或汤出锅前放入味精，这样不仅溶解快，分解均匀，而且味道鲜美。此外，鸡、虾、鱼等本身就有独特的鲜味，因而烹调时就不必再放味精了。
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9. 先糖后盐
在做糖醋鲤鱼等菜肴时，应当先放糖后放盐，否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而导致糖难于渗透，从而造成外甜里淡，大大影响了菜肴的味道。
10. 出锅放醋
蔬菜炒好即将出锅时，适当放入一些醋，往往既可以保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏，比如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等，如此做都能较好地保存其中的营养素。此外，烹调动物原料时，也可以先放一点儿醋，比如在做“红烧鱼”、“糖醋排骨”时，先放醋就能使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收和利用。
11. 忌讳加碱
研究发现，碱会造成食物中维生素和矿物质等营养物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失掉，维生素B2也会损失一半左右。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。, 百拇医药(贺军成)