为什么绿豆不能做豆浆(餐桌问答) 等
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为什么绿豆不能做豆浆(餐桌问答)
读者王女士问：我经常自己在家打豆浆，但发现，绿豆仅能打豆沙，却打不出豆浆来，这是为什么？
中南大学湘雅医院营养科教授李惠明答：打豆浆为什么选黄豆？这是因为其中含40%蛋白质，富含脂肪高达25%，有很高的营养价值和出浆率。
而绿豆却属于高淀粉类豆子。它含有50%—60%的淀粉，而蛋白质和脂肪较少，能做成粉丝、豆沙和各种小点心，但做豆浆就不行。为了弥补这个缺点，可以把绿豆、红豆等跟黄豆一起做豆浆。这样增加了脂肪和蛋白质，又达到了营养成分相互补充，更有益于身体健康。▲
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怎样辨别注水肉(餐桌问答)
读者李阿姨问：我看到新闻说，最近市场上注水肉很猖獗。请问怎样辨别注水肉呢？
中南大学湘雅医院营养科教授李惠明答：辨别注水肉可用4个方法。一摸，用手触摸肉的表面，注水肉有潮湿的感觉，而未注水的新鲜猪肉有一定黏性，不湿。二看，注水后的肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。而没注水的新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润。
三压。即观察肌肉的弹性，放心肉指压后凹陷能立即恢复，弹性好；而注水肉弹性降低，指压后凹陷恢复较慢，重压时还能见到有液体从切面流出。
四测。可以将餐巾纸贴在肉上，然后迅速取下来，如果餐巾纸一下就被打湿了，撕下来又很完整，就有可能是注水肉。然后，用打火机点燃餐巾纸，若餐巾纸燃烧不彻底，这样的猪肉十有八九是“注水肉”。这是因为，新鲜猪肉有一定黏性，贴上的纸不易揭下。餐巾纸在猪肉上沾满了油脂，点火燃烧会非常彻底。▲
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冰冻和冰鲜有啥区别(餐桌问答)
北京读者李女士问：我发现超市的带鱼有冰冻和冰鲜两种。冰冻的带鱼几块钱一斤，而冰鲜的带鱼则能卖到十几甚至二十几一斤。看上去都是一大堆冰块，它们的区别究竟在什么地方呢？
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授答：冰冻食品是指在低于-18℃下存储的食品。在从常温降到冰点以下的过程中，肉类中的水分会凝结产生冰晶，烹调前化冻的过程也会使细胞部分破损，所以食品的营养成分和风味都会受到一定影响，口感比鲜肉稍逊一筹。
冰鲜食品是指动物在宰杀后短时间内将温度降到0℃左右，并在运输和存储过程都保持在该温度范围的产品。这时候的产品处于冰点临界点，肉质保持柔软，而低温又能防止细菌繁殖，口感和营养都最大程度保留了下来，比冰冻产品更鲜美。
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不过由于冰鲜食品保鲜期较短，要求尽量快速地从生产地运达目的地，距离远的地方甚至需要空运，所以物流成本较高，自然也就比冰冻食品要贵。▲
空心草莓是否用了激素(餐桌问答)
上海读者徐女士问：我听说现在很多大个的草莓是用了激素“膨大剂”种出来的。我前几天买了些草莓，发现有的个头中等，但是空心的。请问这跟膨大剂有关吗？
北京市农林科学院林业果蔬研究所研究员冯晓元答：空心草莓不一定都是用了激素。膨大剂，是植物生长调节剂中的一类，在我国属于登记允许使用的农药品种。在草莓生长、上市的旺季，一般无需用到上述生长调节剂。虽然反季节种植的果蔬，可能会用到膨大剂，但只要在国家规定的范围内使用，对健康是无害的。
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草莓个头和品种有关。像“红颊、章姬”这两个品种的草莓，就以个头大著称。另一方面，同一品种的草莓因为种植时间不同，个头也略有差别。即使是同一株的草莓，第一茬往往就比第二茬大些。
“空心草莓”未必都是打了激素的，其生成有3方面原因：第一，有的草莓品种本身就带有空心；第二，浇水多了，细胞体积膨大，形成空心；第三，使用生长调节剂后，细胞数量增多，出现空心。前两种都是自然生长的结果。但如果草莓个头超大，表面有不规则凸起，颜色青红分明，草莓泛青部分摸起来很硬，能轻易掰开，就可能是使用了生长调节剂。▲
鸡肉为什么会发红(餐桌问答)
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读者邓女士问：我周末在超市买了一只冰鲜鸡，回家炖鸡汤。结果炖好之后，发现鸡肉都是粉红色的，而且鸡骨头都是红的。我还发现，鸡皮也都煮散了浮在汤上。请问是不是鸡有问题呢？
中国农业大学食品学院肉类专家李兴民副教授答：一般来说，煮熟的鸡肉应该是白色的。如果鸡肉都发红，很可能是鸡在宰杀时放血不干净所致。这位读者说的就连鸡骨头也发红，更加说明了这一点。什么会导致放血不干净呢？那就是鸡在宰杀之前就已经死了。当然，并不是说这一定就是病死鸡，也可能是外伤导致的死亡。不过不管是哪种原因导致的死鸡，都说明鸡肉不新鲜，品质下降了。另外，鸡皮松散，也说明这只鸡不新鲜。
如何挑选出新鲜的鸡呢？首先，要按一按鸡皮，看是否有弹性，有弹性的才是好鸡。还可以看鸡的刀口，如果刀口平整甚至无刀口、有残血、血呈暗红色，就可能是死后屠宰的鸡。▲
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紫米为啥会掉色(餐桌问答)
读者王阿姨问：昨天我从市场上买回来一袋紫米。结果回家发现用水一洗，水都变黑了。请问我是不是买到了染色的紫米呢？
农业部稻米及制品质量监督检验测试中心质量安全检测室主任朱智伟答：紫米掉色属于正常现象，这是因为紫米的种皮和糊粉层含有花青素。在淘米时，花青素溶于水，就让水变色。除了紫米，红豆、黑芝麻等在清洗时都会略微掉色。
通过掉色的情况也能判别紫米的真假。在淘洗时，好紫米掉色轻微，淘米水呈浅紫色略发红；而染色米掉色特别严重，淘米水呈紫黑色。最后需要提醒大家的是，花青素有保健功能，淘米时动作要轻，1次就好，以免色素过多损失，营养价值下降。▲
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柴鸡蛋黄为啥发红(餐桌问答)
开栏的话：蛋黄怎么发红？紫米为什么掉色？腊八蒜如何能变绿？我们在餐桌旁享受美味的同时，常常会冒出一些小疑问。本期开始，我们开设新栏目《餐桌问答》，帮你解答小问题，共同了解食物营养知识。
读者刘先生问：我从超市里买回来一盒柴鸡蛋，磕开一看，蛋黄是红的。以前买的鸡蛋黄都是黄色的。请问这个柴鸡蛋会有什么问题吗？
上海华东医院营养科主任营养师陈霞飞答：鸡蛋黄的颜色，和饲料很有关系。如果饲料中的类胡萝卜素比较丰富，蛋黄颜色就红一些。一般来说，柴鸡的食谱中，谷子、青草、玉米、小虫等比较多，所以蛋黄颜色就更红一些。因此，柴鸡蛋颜色偏红，是正常的。相反，如果买回的“柴鸡蛋”颜色泛黄，就有可能是假的。另外，柴鸡蛋的蛋黄比例也更大一些。
不过需要注意的是，如果蛋黄颜色太红，也需要提高警惕，可能是染料作祟。建议购买柴鸡蛋少买散户的，而去超市等正规场所购买信得过的本地品牌。▲
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