科学烹调可有效防癌
众所周知，硝酸盐、亚硝酸盐、胺类物质是合成亚硝胺的原料，是亚硝胺的前体物质，亚硝胺是很强的致癌物。亚硝胺前体物质在食物中广泛存在。日常生活中，要防止从饮食中摄入亚硝胺前体物质，首先必须把好烹调这道关，尤其是瓜果蔬菜，应讲究科学烹调。
先洗后切。维生素C具有抑制亚硝胺合成的作用。有的人把蔬菜切好后再去洗，这是不科学的，因为维生素C易溶于水，又易被氧化。所以，蔬菜应先洗后切，切好即炒、炒好即吃，这样可以保留大部分维生素C；不应切碎后再洗，更不宜切碎后长时间浸泡在水中。
旺火急炒。不管是新鲜蔬菜，还是冷冻、干制蔬菜中，都含有维生素C，旺火急炒可以充分保留食物中的维生素C。
避免烧焦。在烹调菜肴时，尤其是烹调鱼、肉，注意不要烧焦。烧焦了的鱼、肉及其制品中，含有较多的强致癌物质，所以烧焦了的食物最好不要吃。
巧用菜汁。菜汁中含有较丰富的维生素C、酶以及其他营养成分。烹调时不要将菜汁挤掉，即使是特殊烹调需要挤出的菜汁，也不要扔掉，可留下做汤。
巧妙用醋。烹调蔬菜时如能适量放点醋当作佐料，不但味道鲜美，还可保留维生素C，因为维生素C在酸性环境中不宜被分解。方法是：需加热烹调的菜，菜入锅即放醋。凉拌菜先放醋后放其他佐料。
保留根茎。蔬菜的根茎或根茎类蔬菜中含有一种酶，它能分解亚硝胺，或阻止致癌物质发生作用，如白萝卜、胡萝卜中含有的木质素，都有抗癌防癌作用。
少用食碱。在烧煮豆类食品时放点食用碱可使食物酥软，却会破坏大量维生素，降低蔬菜的营养，所以最好不要用碱，而是应该先把豆类浸泡变软再烹调。, 百拇医药(胡万里)
先洗后切。维生素C具有抑制亚硝胺合成的作用。有的人把蔬菜切好后再去洗，这是不科学的，因为维生素C易溶于水，又易被氧化。所以，蔬菜应先洗后切，切好即炒、炒好即吃，这样可以保留大部分维生素C；不应切碎后再洗，更不宜切碎后长时间浸泡在水中。
旺火急炒。不管是新鲜蔬菜，还是冷冻、干制蔬菜中，都含有维生素C，旺火急炒可以充分保留食物中的维生素C。
避免烧焦。在烹调菜肴时，尤其是烹调鱼、肉，注意不要烧焦。烧焦了的鱼、肉及其制品中，含有较多的强致癌物质，所以烧焦了的食物最好不要吃。
巧用菜汁。菜汁中含有较丰富的维生素C、酶以及其他营养成分。烹调时不要将菜汁挤掉，即使是特殊烹调需要挤出的菜汁，也不要扔掉，可留下做汤。
巧妙用醋。烹调蔬菜时如能适量放点醋当作佐料，不但味道鲜美，还可保留维生素C，因为维生素C在酸性环境中不宜被分解。方法是：需加热烹调的菜，菜入锅即放醋。凉拌菜先放醋后放其他佐料。
保留根茎。蔬菜的根茎或根茎类蔬菜中含有一种酶，它能分解亚硝胺，或阻止致癌物质发生作用，如白萝卜、胡萝卜中含有的木质素，都有抗癌防癌作用。
少用食碱。在烧煮豆类食品时放点食用碱可使食物酥软，却会破坏大量维生素，降低蔬菜的营养，所以最好不要用碱，而是应该先把豆类浸泡变软再烹调。, 百拇医药(胡万里)