苦荞薏米保健面包的研制
最佳生产工艺配方,小麦粉,苦荞粉,薏米粉
参见附件。
摘要：以小麦粉为主要原料，添加苦荞粉、薏米粉采用一次发酵法制作面包。通过单因素试验与正交试验确定出苦荞薏米面包的最佳工艺配方。结果表明：苦荞薏米面包的最佳配方为：苦荞粉10%，薏米粉15%，糖14%，盐1.2%。
关键词：苦荞粉；薏米粉；面包
中图分类号：TS275.4 文献标识码：A文章编号：1674-0432(2012)-10-0062-2
薏米是一种营养平衡的谷物，所含蛋白质远比米、面高，而且还含有人体所需的亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等必须氨基酸及矿物质[1]。薏米的不饱和脂肪酸含量也较高，它具有缓解血液中过量的胆固醇，增强细胞通透性，阻止心肌组织和动脉硬化等功能[2]。
苦荞麦营养价值很高，脂肪含量2.6%～6.0%，富含油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸.苦荞含13种矿物质元素如钾、磷、锌、镁等，还含有一些多酚类物质，具有抗氧化性.另外还含有其他谷物所不含的芦丁等黄酮类化合物、叶绿素以及其他谷类作物缺乏的硒元素[3]。研究表明，苦荞具有降血脂、降血糖、降尿糖，降低微血管脆性和渗透性，防止出血症、冠心病和高血压，维持眼循环、防癌等多种生理功能[4]。
本研究通过试验探讨了苦荞薏米面包的最佳生产工艺配方。
1 材料与方法
1.1 材料
面包粉(郑州海嘉食品有限公司)、面包改良剂(青岛花帝食品配料有限公司)、苦荞(来自山西左云)、薏米、鸡蛋、绵白糖、食盐、(均为市售)、酵母等(广东番禹梅山酵母公司)。
1.2 设备
WFX-12 2000豪华雾化发酵箱，广东顺德华兴电器厂；
FKB-2 分层烤炉，广东顺德华兴电器厂；
JXFM11O锤式旋风磨，上海赛霸精密仪器有限公司；
烤盘，筛子等。
1.3 工艺流程
原料预处理→调粉→发酵→搓圆(切块、称量)→静置→成型→装盘→醒发→烘烤→成品
1.4 操作要点[4]
1.4.1 原料的预处理 薏米、苦荞磨粉、过筛，备用；面粉过筛，备用；酵母用水(30℃)活化。
1.4.2 发酵 揉制好的面团放入发酵箱内发酵。发酵室温度28℃，相对湿度70%～80%，发酵时间90min。
1.4.3 成型 将饧发好的面团，用压片机反复碾压，至面片光滑，细腻为止。将压好片的面片进行整形，制作花样。
1.4.4 醒发 设定醒发箱温度为38～40℃，湿度为80%～90%，醒发60min左右。
1.4.5 烘烤 将烤箱预热面火120℃，底火180℃，放入醒发好的面包，烤制约3～4min.之后调面火温度210℃，底火温度210℃烤制约2～3min，最后设置面火约220℃，底火约140℃再烤制2～3min，使表面色泽焦黄，取出后在表面刷油。
1.5 感官评价标准[5]
面包的感官评价标准见表1。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 苦荞粉添加量对面包质量的影响 选择苦荞粉用量分别为面粉的5%、10%、15%、20%、25%，分别进行感官评价，结果见图1。
图1 苦荞粉含量对面包质量的影响
由图1可知：苦荞粉添加量为10%时质量最好，随着苦荞粉的添加量增大，面包的质量有所下降，这主要是由于稀释了面筋含量，抑制了面筋的生成。
2.1.2 薏米用量对面包质量的影响 选择薏米粉用量分别为面粉的5%、10%、15%、20%、25%，分别进行感官评价，结果见图2。
图2 薏米含量对面包质量的影响
由图2可知：随着薏米粉添加量的增加 ......
摘要：以小麦粉为主要原料，添加苦荞粉、薏米粉采用一次发酵法制作面包。通过单因素试验与正交试验确定出苦荞薏米面包的最佳工艺配方。结果表明：苦荞薏米面包的最佳配方为：苦荞粉10%，薏米粉15%，糖14%，盐1.2%。
关键词：苦荞粉；薏米粉；面包
中图分类号：TS275.4 文献标识码：A文章编号：1674-0432(2012)-10-0062-2
薏米是一种营养平衡的谷物，所含蛋白质远比米、面高，而且还含有人体所需的亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等必须氨基酸及矿物质[1]。薏米的不饱和脂肪酸含量也较高，它具有缓解血液中过量的胆固醇，增强细胞通透性，阻止心肌组织和动脉硬化等功能[2]。
苦荞麦营养价值很高，脂肪含量2.6%～6.0%，富含油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸.苦荞含13种矿物质元素如钾、磷、锌、镁等，还含有一些多酚类物质，具有抗氧化性.另外还含有其他谷物所不含的芦丁等黄酮类化合物、叶绿素以及其他谷类作物缺乏的硒元素[3]。研究表明，苦荞具有降血脂、降血糖、降尿糖，降低微血管脆性和渗透性，防止出血症、冠心病和高血压，维持眼循环、防癌等多种生理功能[4]。
本研究通过试验探讨了苦荞薏米面包的最佳生产工艺配方。
1 材料与方法
1.1 材料
面包粉(郑州海嘉食品有限公司)、面包改良剂(青岛花帝食品配料有限公司)、苦荞(来自山西左云)、薏米、鸡蛋、绵白糖、食盐、(均为市售)、酵母等(广东番禹梅山酵母公司)。
1.2 设备
WFX-12 2000豪华雾化发酵箱，广东顺德华兴电器厂；
FKB-2 分层烤炉，广东顺德华兴电器厂；
JXFM11O锤式旋风磨，上海赛霸精密仪器有限公司；
烤盘，筛子等。
1.3 工艺流程
原料预处理→调粉→发酵→搓圆(切块、称量)→静置→成型→装盘→醒发→烘烤→成品
1.4 操作要点[4]
1.4.1 原料的预处理 薏米、苦荞磨粉、过筛，备用；面粉过筛，备用；酵母用水(30℃)活化。
1.4.2 发酵 揉制好的面团放入发酵箱内发酵。发酵室温度28℃，相对湿度70%～80%，发酵时间90min。
1.4.3 成型 将饧发好的面团，用压片机反复碾压，至面片光滑，细腻为止。将压好片的面片进行整形，制作花样。
1.4.4 醒发 设定醒发箱温度为38～40℃，湿度为80%～90%，醒发60min左右。
1.4.5 烘烤 将烤箱预热面火120℃，底火180℃，放入醒发好的面包，烤制约3～4min.之后调面火温度210℃，底火温度210℃烤制约2～3min，最后设置面火约220℃，底火约140℃再烤制2～3min，使表面色泽焦黄，取出后在表面刷油。
1.5 感官评价标准[5]
面包的感官评价标准见表1。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 苦荞粉添加量对面包质量的影响 选择苦荞粉用量分别为面粉的5%、10%、15%、20%、25%，分别进行感官评价，结果见图1。
图1 苦荞粉含量对面包质量的影响
由图1可知：苦荞粉添加量为10%时质量最好，随着苦荞粉的添加量增大，面包的质量有所下降，这主要是由于稀释了面筋含量，抑制了面筋的生成。
2.1.2 薏米用量对面包质量的影响 选择薏米粉用量分别为面粉的5%、10%、15%、20%、25%，分别进行感官评价，结果见图2。
图2 薏米含量对面包质量的影响
由图2可知：随着薏米粉添加量的增加 ......
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