食之有益——纳豆
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同源
大概我们聪明的祖先很早就知道大豆是种好东西，千百年来一直在打大豆的主意。于是我们便有了吃豆腐、腐竹、豆豉、黄酱的口福。
这两年，出于健康的考量，营养丰富，但口味的接受程度因人而异的纳豆出现在不少家庭的餐桌上，既而又有了纳豆胶囊。何为纳豆？纳豆营养几何？纳豆怎么挑选？纳豆如何食用？
何为纳豆
纳豆(natto)，源于中国(即老百姓平时做的“酱豆”)。古书记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆是一种传统发酵豆制品，是大豆经过清洗、浸泡、蒸煮、接种纳豆菌后发酵而成的，有种特殊的味道。由于在发酵过程中产生大量的生物活性物质，如纳豆激酶(溶血栓)、超氧化物歧化酶(SOD)、蛋白酶、异黄酮、大豆卵磷脂、皂甙、低聚糖及维生素B、E等。纳豆类产品目前市场上有鲜纳豆和现代工艺制成的纳豆胶囊。鲜纳豆颜色为淡褐色，经搅拌可以拉出长长的黏丝，并发出独特的香味。纳豆胶囊是将纳豆速冻，在低温下冷冻干燥并提取代谢功效物质制成胶囊。纳豆胶囊几乎完全保留了鲜纳豆的活性功效成分，包括活性纳豆菌、各种酶和维生素，其中纳豆激酶的含量可以提高7至10倍。
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营养几何
研究表明，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维2.2%，作为植物性食品，粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、对延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的黏性物质，被覆在胃肠道黏膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。最新的研究还表明，纳豆对引起大规模食物中毒的“罪魁祸首”——病原性大肠杆菌O157的发育具有很强的抑制作用。
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科学认知
在家乐福、沃尔玛等大型超市现在都能寻觅到鲜纳豆的身影。在国家食品药品监督管理局的网站上也可以在“国产保健食品”栏目下查到国内五家获得国家食品药品监督管理局批准的纳豆胶囊生产企业。在选择纳豆胶囊保健产品时，要看它的包装上有没有一个小蓝帽图案的认证标识。有了小蓝帽图案，相当于这种保健产品是被国家有关部门授予合法身份的“守法公民”，否则属于“身份不明”的“盲流”。鲜纳豆由于冷藏保鲜、冷链运输的需要，更是要选择燕京这样的大品牌。因为是入口的食品，像燕京纳豆的生产流程严格到近乎苛刻。原料选择吉林遵化、东北农场的大豆，通过液相检测仪、色谱气象检测仪对原料的重金属含量、黄曲霉素进行检测。车间的空气经过过滤，大豆经过粗选、精选后浸泡，倒入蒸煮锅进行蒸煮，然后在85℃到95℃的高温下进行枯草菌的接种。枯草菌具有耐高温、抗低温的特性，经过高温接种，既能把其他的杂菌全部杀灭，还能保存枯草菌的活性，然后转入发酵室进行发酵。发酵好的新鲜纳豆送入冻干室，温度控制在-35℃至-40℃，通过温度调节控制冻干速度，最后在十万级净化的GMP生产车间将冻干纳豆的有效物质提纯后制成胶囊。
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食之有方
食用纳豆的方法很多。纳豆可以和大米饭一起吃，也可根据个人喜好加些葱末、紫菜等食用。纳豆虽然有很高的药用价值，但也有人因它特有的味道及黏丝对它敬而远之。那么怎样吃，纳豆才能味道消失黏丝减少呢？对于不喜欢纳豆味道的人，可以用一些香味大的食品如：洋葱、大葱、虾皮、小鱼、折耳根(鱼腥草)等来中和纳豆的味道，同时还能提高抗酸化能力。讨厌纳豆黏丝的人，可以把纳豆加水稀释1—2倍后，再加入酱油等调料一起吃。还可以把纳豆切碎后，加入到凉汤中一起喝。与纳豆的最佳且科学的组合有：纳豆+洋葱；纳豆+大白萝卜末；纳豆+折耳根+小蒜苗；纳豆+生蛋黄；纳豆+海带；纳豆+芝麻+蜂蜜；纳豆+朝鲜辣白菜。通常晚餐吃纳豆效果最好。专家认为：食用纳豆1小时至12小时之间纳豆激酶发挥溶解血栓的功能。而据统计，脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病，发病时间多为清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。纳豆尽可能不加热吃。纳豆激酶不耐热，加热到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。最好坚持每天吃。纳豆激酶进入体内后，其活性维持12小时。所以尽可能每天吃30—100g最理想，一盒50g，接受纳豆味道的人可以一天吃一盒。纳豆最好现拌现吃，没有打开的包装要放冰箱冷冻保存。想利用纳豆减肥的人，吃的同时加入一些比如辣椒、咖喱等，可使瘦身效果倍增。
王卫东, http://www.100md.com