经典面食 地道意餐
意餐，素有西餐之母的称号。就是久负盛名的法式料理，也是在意餐的基础上发展而来的。意大利人对西餐的文化贡献很大。据说在公元1533年，意大利公主凯瑟琳·狄·麦迪奇下嫁法国王储亨利二世时，带了30余位厨师前往，并将新的食物与烹饪方法引入法国。法国人于是将两国烹饪上的优点加以融合，并逐步将其发扬光大，才有了名气上似乎更胜一筹的的西餐代表——法国菜。
回到意餐的主题，就不得不提意式面食，它是意大利美食文化中一道不可错过的风景。
溯历史
改良西红柿令意面风靡
对于面条的起源，众说纷纭，每一种传说都充满了神秘的色彩。
有一种传说是，面条由意大利那不勒斯人发明，马盖罗尼就是发明人的名字。然而，据1929年美国《面食杂志》上刊登的文章所述，意大利面条是马可·波罗从中国带到意大利的。据说当时他们看到两个中国人在用一种器具造出长长的面条，回到意大利后，就将这种做法传给了意大利人。
, http://www.100md.com
然而，据博物馆中收藏的史料记载，面条最早还是由意大利人发明的，只不过不是那不勒斯人，而是西西里岛人。早在1154年，意大利西西里岛上的巴勒莫城就已经开始制作面条了，当时只能利用阳光自然晒干。这个时间要比马可·波罗去中国早了一个世纪。之后，意大利又相继出现了3个面条制作中心，其中北部的港口城市热那亚于1244年开始制作当地有名的利古里亚面条，1295年那不勒斯开始生产“笔管式”空心粉，1338年波伦亚开始生产“蝴蝶状”面条。
随着西红柿的出现及品种改良，意大利拿坡里人首次将其用作酱汁搭配面条，从此令面条大受欢迎，甚至连皇室贵族也备受吸引。正宗的意大利粉由铜造的模子压制而成，由于其外形较粗厚且凹凸不平，面条表面较容易黏上调味酱料，因此吃起来味道、口感更佳。
据悉，南部的意大利人喜爱食用干意粉，而新鲜意粉则在北部较为流行。众所周知，意大利人不会将意粉切断来吃，如用叉卷起食用时意粉断掉，就表示意粉煮得太烂了。
, 百拇医药
论经典
意大利面种类多达数百种
意大利面食丰富，最传统的还是意大利面条(Spaghetti)。它按粗细、长短的区别，被划分出了不同的型号。而今，意大利面还被创造出了越来越多的形状，据统计要有数百种之多。
与中国人用面、水、盐和面不同的是，意式面食则是纯蛋面，1公斤面粉要配上8个左右的鸡蛋和面。意大利面采用硬粒小麦为原料，其特点是高筋度、高弹性、高硬度，和面的过程中会加入不同的菜茸，以改变面食的颜色。劲松职高西餐专业副主任王跃辉介绍说，一般情况下，意大利面分有四种颜色——红、绿、黄、黑，颜色的调制源于天然色素。红色意大利面添加了胡萝卜泥或番茄酱，绿色面条源于菠菜茸的颜色，黄色则因多添加了蛋黄而成，而黑颜色则来自墨斗鱼喷吐出来的“墨汁”。
与意大利面条相佐的酱汁，同样也有四色划分。传统上看，意大利北部面条更多配以肉酱，南部流行海鲜酱。红、绿、白、黑四色酱汁与其相配。红酱主要由鲜番茄熬制，以此为基础可加入海鲜或肉。绿酱中使用的是意大利的特殊香料——罗勒(Basil)，有些地方也称之为九层塔或意大利薄荷。白酱则由奶油、黄油、牛奶和面熬制而成。这是最常用的三种酱汁。此外，还有较为少有的则是墨斗鱼汁调制出的黑酱。一般情况下，不同颜色酱汁的选用依不同地区的口味来调整，大致上意大利北部选用红酱多一些，而南部通常选用白酱、绿酱，后两种多配海鲜，红酱则具有更强的通用性。
, http://www.100md.com
话地道
原料、做法、厨师、食客一个不能少
品美食，注重的是地道。然而地道体现在哪儿？王跃辉认为，原料、方法、操作者，三者加在一起才是地道，如果有一项缺失或没有做到位就可能会显得逊色。
当然，除了以上三方面外，还有一个关键因素就是食客。就餐者对所用菜肴是否了解，对于能否品出地道的口味也有很大的左右因素。如果对菜系的背景、烹调方式不够了解，刚开始吃到的不地道的菜品就可能会先入为主，当他们偶然吃到地道的东西时也许还会进行错误的判断。
“人们总说，餐饮的核心就是烹饪二字，但我总觉得并非这么简单。”王跃辉认为，人们学习一道菜或一个菜系的做法，如果对其背后的国家、地区的历史、物产、地理没有了解的话，模仿出的也只能是皮毛而已。
就意式香料来说，除了罗勒这个意餐的传统香料外，奥里根(Oregano)、大蒜、鼠尾草(Sage)，百里香(Thyme)也是经典香料。除此以外，意餐调料的选择还有意大利黑醋、橄榄油等。除此以外，风靡全球的意式特产还包括纯野生的珍贵食材白松露、帕尔玛火腿以及意大利特有奶酪等。
, 百拇医药
面食种类
意大利面条既可作为主菜的原料，也常作为主菜的配料，它有很多的品种。很多面食的名字是根据其形状而来。
意大利面条(Spaghetti)：圆形细长实心，细棍状面食，可做主菜和配菜。
蝴蝶型面食(Butterfly)：蝴蝶型，可利用不同的烹调技法制作主菜、汤和沙拉。
千层面(Lasagne)：一种夹馅多层的面食，通常是烤制和焗。
意大利饺子(Ravioli)一种夹馅面食，有圆形、三角形、菱形和方形，可有不同烹调技法。
意大利长筒空心粉(Cannelloni)：圆形的管状面食，可填入馅。
意大利馄饨(Tortellini)：一种夹馅面食，适合制作汤、开胃菜和主菜。
, http://www.100md.com
麻花面(Spirals)：型如螺丝状，适合制作主菜、沙拉和汤。
贝壳面(Shells)：型如贝壳状，适合制作主菜、沙拉和汤。
就餐人的数量决定了所需要的面食量。此外，面食量还由用途决定，作为汤、主食或是沙拉所需的面食量是不同的。
开胃品：干制面食每人50-75 克
主食：干制面食每人100-120 克
特色菜
意大利烩饭(Risotto)：类似于焖饭，中国人吃起来可能会感觉有点“夹生”，但正是这样的吃起来一粒一粒的烩饭才够地道。其做法是，用橄榄油、黄油煸炒洋葱及海鲜或肉等原料，并放入生米翻炒，然后放入白葡萄酒、鸡汤或鱼汤，调味后盖上锅盖，放入烤箱中焖制20余分钟即可。
, http://www.100md.com
意大利番茄奶酪盘：意大利有一种特殊的奶酪，称为马苏里拉奶酪(Mozzarella)，产于意大利西北部，是一种水牛乳制品。马苏里拉奶酪的制作过程，要将奶酪在热水中揉搓，蛋白质遇热后发生变性，最后被揉搓为一个球状，需放于乳清水中浸泡，保质期较短。食用时，将奶酪球切成薄片，并配上西红柿——一片奶酪片、一片西红柿片、一片罗勒码成一圈，再配上生菜，将切碎的罗勒叶撒在上面，然后用黑胡椒、红酒醋、橄榄油拌成汁儿往上一淋。
米兰牛仔排：将小牛肉剔除筋骨，拍扁后用盐胡腌味。做一个蛋糊，蛋液中放入意大利干酪——巴马臣芝士、百里香、盐胡，将牛仔排蘸上蛋糊在平底锅煎，煎后盘中配上意大利面。再用煮熟的牛舌丝、火腿丝、蘑菇丝、酸黄瓜丝、芥末酱等炒成汁浇在牛排上。
烩牛膝：牛的小腿肉，用锯锯成片，呈外侧是肉中间为圆骨头的样子。选肉的经典部位是牛膝盖，煎好后用汁炖烂，放在盘中配上面条。
提拉米苏：最经典的意大利甜食，由奶油奶酪马斯卡波尼等制成。本报记者/王怡 本版供图/东方IC, 百拇医药
回到意餐的主题，就不得不提意式面食，它是意大利美食文化中一道不可错过的风景。
溯历史
改良西红柿令意面风靡
对于面条的起源，众说纷纭，每一种传说都充满了神秘的色彩。
有一种传说是，面条由意大利那不勒斯人发明，马盖罗尼就是发明人的名字。然而，据1929年美国《面食杂志》上刊登的文章所述，意大利面条是马可·波罗从中国带到意大利的。据说当时他们看到两个中国人在用一种器具造出长长的面条，回到意大利后，就将这种做法传给了意大利人。
, http://www.100md.com
然而，据博物馆中收藏的史料记载，面条最早还是由意大利人发明的，只不过不是那不勒斯人，而是西西里岛人。早在1154年，意大利西西里岛上的巴勒莫城就已经开始制作面条了，当时只能利用阳光自然晒干。这个时间要比马可·波罗去中国早了一个世纪。之后，意大利又相继出现了3个面条制作中心，其中北部的港口城市热那亚于1244年开始制作当地有名的利古里亚面条，1295年那不勒斯开始生产“笔管式”空心粉，1338年波伦亚开始生产“蝴蝶状”面条。
随着西红柿的出现及品种改良，意大利拿坡里人首次将其用作酱汁搭配面条，从此令面条大受欢迎，甚至连皇室贵族也备受吸引。正宗的意大利粉由铜造的模子压制而成，由于其外形较粗厚且凹凸不平，面条表面较容易黏上调味酱料，因此吃起来味道、口感更佳。
据悉，南部的意大利人喜爱食用干意粉，而新鲜意粉则在北部较为流行。众所周知，意大利人不会将意粉切断来吃，如用叉卷起食用时意粉断掉，就表示意粉煮得太烂了。
, 百拇医药
论经典
意大利面种类多达数百种
意大利面食丰富，最传统的还是意大利面条(Spaghetti)。它按粗细、长短的区别，被划分出了不同的型号。而今，意大利面还被创造出了越来越多的形状，据统计要有数百种之多。
与中国人用面、水、盐和面不同的是，意式面食则是纯蛋面，1公斤面粉要配上8个左右的鸡蛋和面。意大利面采用硬粒小麦为原料，其特点是高筋度、高弹性、高硬度，和面的过程中会加入不同的菜茸，以改变面食的颜色。劲松职高西餐专业副主任王跃辉介绍说，一般情况下，意大利面分有四种颜色——红、绿、黄、黑，颜色的调制源于天然色素。红色意大利面添加了胡萝卜泥或番茄酱，绿色面条源于菠菜茸的颜色，黄色则因多添加了蛋黄而成，而黑颜色则来自墨斗鱼喷吐出来的“墨汁”。
与意大利面条相佐的酱汁，同样也有四色划分。传统上看，意大利北部面条更多配以肉酱，南部流行海鲜酱。红、绿、白、黑四色酱汁与其相配。红酱主要由鲜番茄熬制，以此为基础可加入海鲜或肉。绿酱中使用的是意大利的特殊香料——罗勒(Basil)，有些地方也称之为九层塔或意大利薄荷。白酱则由奶油、黄油、牛奶和面熬制而成。这是最常用的三种酱汁。此外，还有较为少有的则是墨斗鱼汁调制出的黑酱。一般情况下，不同颜色酱汁的选用依不同地区的口味来调整，大致上意大利北部选用红酱多一些，而南部通常选用白酱、绿酱，后两种多配海鲜，红酱则具有更强的通用性。
, http://www.100md.com
话地道
原料、做法、厨师、食客一个不能少
品美食，注重的是地道。然而地道体现在哪儿？王跃辉认为，原料、方法、操作者，三者加在一起才是地道，如果有一项缺失或没有做到位就可能会显得逊色。
当然，除了以上三方面外，还有一个关键因素就是食客。就餐者对所用菜肴是否了解，对于能否品出地道的口味也有很大的左右因素。如果对菜系的背景、烹调方式不够了解，刚开始吃到的不地道的菜品就可能会先入为主，当他们偶然吃到地道的东西时也许还会进行错误的判断。
“人们总说，餐饮的核心就是烹饪二字，但我总觉得并非这么简单。”王跃辉认为，人们学习一道菜或一个菜系的做法，如果对其背后的国家、地区的历史、物产、地理没有了解的话，模仿出的也只能是皮毛而已。
就意式香料来说，除了罗勒这个意餐的传统香料外，奥里根(Oregano)、大蒜、鼠尾草(Sage)，百里香(Thyme)也是经典香料。除此以外，意餐调料的选择还有意大利黑醋、橄榄油等。除此以外，风靡全球的意式特产还包括纯野生的珍贵食材白松露、帕尔玛火腿以及意大利特有奶酪等。
, 百拇医药
面食种类
意大利面条既可作为主菜的原料，也常作为主菜的配料，它有很多的品种。很多面食的名字是根据其形状而来。
意大利面条(Spaghetti)：圆形细长实心，细棍状面食，可做主菜和配菜。
蝴蝶型面食(Butterfly)：蝴蝶型，可利用不同的烹调技法制作主菜、汤和沙拉。
千层面(Lasagne)：一种夹馅多层的面食，通常是烤制和焗。
意大利饺子(Ravioli)一种夹馅面食，有圆形、三角形、菱形和方形，可有不同烹调技法。
意大利长筒空心粉(Cannelloni)：圆形的管状面食，可填入馅。
意大利馄饨(Tortellini)：一种夹馅面食，适合制作汤、开胃菜和主菜。
, http://www.100md.com
麻花面(Spirals)：型如螺丝状，适合制作主菜、沙拉和汤。
贝壳面(Shells)：型如贝壳状，适合制作主菜、沙拉和汤。
就餐人的数量决定了所需要的面食量。此外，面食量还由用途决定，作为汤、主食或是沙拉所需的面食量是不同的。
开胃品：干制面食每人50-75 克
主食：干制面食每人100-120 克
特色菜
意大利烩饭(Risotto)：类似于焖饭，中国人吃起来可能会感觉有点“夹生”，但正是这样的吃起来一粒一粒的烩饭才够地道。其做法是，用橄榄油、黄油煸炒洋葱及海鲜或肉等原料，并放入生米翻炒，然后放入白葡萄酒、鸡汤或鱼汤，调味后盖上锅盖，放入烤箱中焖制20余分钟即可。
, http://www.100md.com
意大利番茄奶酪盘：意大利有一种特殊的奶酪，称为马苏里拉奶酪(Mozzarella)，产于意大利西北部，是一种水牛乳制品。马苏里拉奶酪的制作过程，要将奶酪在热水中揉搓，蛋白质遇热后发生变性，最后被揉搓为一个球状，需放于乳清水中浸泡，保质期较短。食用时，将奶酪球切成薄片，并配上西红柿——一片奶酪片、一片西红柿片、一片罗勒码成一圈，再配上生菜，将切碎的罗勒叶撒在上面，然后用黑胡椒、红酒醋、橄榄油拌成汁儿往上一淋。
米兰牛仔排：将小牛肉剔除筋骨，拍扁后用盐胡腌味。做一个蛋糊，蛋液中放入意大利干酪——巴马臣芝士、百里香、盐胡，将牛仔排蘸上蛋糊在平底锅煎，煎后盘中配上意大利面。再用煮熟的牛舌丝、火腿丝、蘑菇丝、酸黄瓜丝、芥末酱等炒成汁浇在牛排上。
烩牛膝：牛的小腿肉，用锯锯成片，呈外侧是肉中间为圆骨头的样子。选肉的经典部位是牛膝盖，煎好后用汁炖烂，放在盘中配上面条。
提拉米苏：最经典的意大利甜食，由奶油奶酪马斯卡波尼等制成。本报记者/王怡 本版供图/东方IC, 百拇医药