“微波炉致癌”不可信 留住营养加热时间是关键
“微波炉致癌”不可信 留住营养加热时间是关键
近日，网上一篇题为《请立即停止使用微波炉加热或烹煮的食物》的文章引发关于“微波炉致癌”的争议。那么，微波炉加热食物是否真会致癌呢？
正确加热不致癌
美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心指出，微波是一种电磁波，跟收音机、电报所用的电波、红外线以及可见光本质上是同样的东西。它们的差别只在于频率不同，微波的频率比电波高，比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌，因此，频率介于它们之间的微波也不会致癌。
云无心指出，微波不会对人致癌，也不会让食物产生致癌物质。甚至，它还有助于避免致癌物的产生。对于鱼、肉等食物来说，传统加热尤其是烧烤炸等方式容易导致肉变焦，产生一些致癌物。2004年发表的一篇科学综述介绍了这类致癌物的产生以及致癌性，最后指出：用微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生。
, http://www.100md.com
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也表示，微波只是加热食物中的水分子，它并不直接产生致癌物。食物加热温度过高才会产生致癌物，超过120℃，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物。
加热蔬果多留营养
范志红指出，对于高水分食品来说，只要加热时间、温度合理，微波加热并不比天然气灶加热多损失营养成分。甚至还有大量研究证明，蔬菜、水果等食品在用微波烹调时，因为加热时间较短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。她表示：“我的研究生所做研究也证明，微波加热对绿叶蔬菜中的硫甙类物质破坏非常小，明显低于水煮烹调方法。就粮食类烹调而言，微波加热也不比其他加热方法损失更大。”
范志红解释说，这是因为，在达到同样烹调温度的情况下，维生素的损失与加热时间呈正比，在达到同样温度效果的情况下，微波烹调加热速度快，烹调时间短，所以维生素的损失比较少。
, 百拇医药
需要注意的是，如果食物加热不均匀以及有些部分没有煮熟，细菌和其他病原体可能会继续生存，引起食源性疾病。最好盖好使用微波加热的食物，以保存水分，因为蒸气有助消灭有害细菌，并确保安全、均匀地烹煮食物。
烹鱼肉别用微波炉
不过，范志红同时提醒，微波烹调也不是十全十美。有研究发现，部分鱼类、肉类微波烹调后omega-3脂肪酸的比例降低较多，在各种鱼类烹调方法当中，以清蒸和压力锅烹调方法保存较好。
有膜(如鸡蛋黄)或有外壳的食物也不宜微波加热，蒸汽积累会把蛋黄膜冲破，蛋黄到处迸溅。
凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波炉加热时都要非常小心，比如奶酪、坚果等。 (夏文)
, 百拇医药
传微波炉加热易致癌 专家称加热温度才是元凶
最近，网上一则有关“微波炉危害”的帖子引起不少消费者关注。帖子说，吃微波炉加热过的食物，容易导致癌症、荷尔蒙失调、淋巴和消化系统紊乱、血液和免疫力异常。然而专家表示，事实并没有这么可怕。
加热温度决定是否致癌
中国农业大学食品学院副教授范志红指出，微波只是加热食物中的水分子，它并不直接产生致癌物。食物是否会产生致癌物，与烹调方式无关，而与加热温度有关。
如果食物加热温度过高，比如超过120℃，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物，如煎炸烤制各种面食、饼干点心、薯条、薯片、咖啡豆等食品都会产生；超过200℃，蛋白质可能产生杂环胺类致癌物，如鱼肉煎炸烹调；超过300℃，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物，如烤羊肉串、烤肉、肉类烹调不当发生焦煳时。
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而微波炉日常用来加热剩饭剩菜时，最终食物温度只有不到100℃。而且，微波本身有一定的杀菌作用，60-70℃已经可以达到加热效果，所以不需要加热到100℃以上。另外，对于粥、汤、牛奶、米饭、面条之类的高水分食品而言，加热时间都很短，只要水分没有被蒸干，食物温度会始终维持在100℃以下，功率不过高时就不会产生大量致癌物。
婴儿辅食不宜微波烹调
那么，什么食品不适合用微波炉加热呢？
范志红表示，有膜(如鸡蛋黄)或有外壳的食物不宜微波加热，容易爆出。凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波炉加热时都要非常小心，如奶酪、坚果、五花肉等食品都属于高脂肪低水分食品。因为水分少，同样能量的微波加热后，温度就上升得特别快，很容易焦煳或炸开。此外，鱼干、肉干等水分含量太低，微波加热时非常容易焦煳，产生致癌物。所以这些食品用微波炉加热时要非常小心，严控时间，最好的方法是换其他加热方式。
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另外，婴儿奶粉、婴儿辅食之类不适合用微波炉加热，但这些产品同时也不能随便用烤箱或炒锅加热。它只能用热水加热，这是为了避免加热不均匀带来的营养素损失，避免高温产生任何有害物质，因为婴儿对营养素的需求是非常严格的，身体的解毒能力也远未发育完全。
纸质盒子不宜放进微波炉
很多带饭一族都是将食物装在塑料盒里，然后直接放进微波炉里加热。但也有人担心，长期用微波炉加热塑料盒，其中的有毒物质会不会释放出来？
范志红指出，微波炉可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类。日常吃的瓷制碗盘，以及用来煲汤的陶瓷锅，都可以用微波炉加热，而塑料一定要能够耐受100℃温度的无毒塑料才行，最好是专用的微波炉塑料餐具。外面买来的普通食品塑料袋不要放在微波炉中加热。餐馆中用来打包的塑料盒也要仔细看看，上面写着能够用于微波加热才能放进微波炉。
需要记住的是，微波炉里绝对不能放入任何含金属的材料。有些瓷杯子或磁盘上面有描金花纹，这些都不能放入微波炉。纸质的盒子也不能用于微波加热，否则有可能过热，甚至着火。 (夏文)
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近日，网上一篇题为《请立即停止使用微波炉加热或烹煮的食物》的文章引发关于“微波炉致癌”的争议。那么，微波炉加热食物是否真会致癌呢？
正确加热不致癌
美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心指出，微波是一种电磁波，跟收音机、电报所用的电波、红外线以及可见光本质上是同样的东西。它们的差别只在于频率不同，微波的频率比电波高，比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌，因此，频率介于它们之间的微波也不会致癌。
云无心指出，微波不会对人致癌，也不会让食物产生致癌物质。甚至，它还有助于避免致癌物的产生。对于鱼、肉等食物来说，传统加热尤其是烧烤炸等方式容易导致肉变焦，产生一些致癌物。2004年发表的一篇科学综述介绍了这类致癌物的产生以及致癌性，最后指出：用微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生。
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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也表示，微波只是加热食物中的水分子，它并不直接产生致癌物。食物加热温度过高才会产生致癌物，超过120℃，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物。
加热蔬果多留营养
范志红指出，对于高水分食品来说，只要加热时间、温度合理，微波加热并不比天然气灶加热多损失营养成分。甚至还有大量研究证明，蔬菜、水果等食品在用微波烹调时，因为加热时间较短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。她表示：“我的研究生所做研究也证明，微波加热对绿叶蔬菜中的硫甙类物质破坏非常小，明显低于水煮烹调方法。就粮食类烹调而言，微波加热也不比其他加热方法损失更大。”
范志红解释说，这是因为，在达到同样烹调温度的情况下，维生素的损失与加热时间呈正比，在达到同样温度效果的情况下，微波烹调加热速度快，烹调时间短，所以维生素的损失比较少。
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需要注意的是，如果食物加热不均匀以及有些部分没有煮熟，细菌和其他病原体可能会继续生存，引起食源性疾病。最好盖好使用微波加热的食物，以保存水分，因为蒸气有助消灭有害细菌，并确保安全、均匀地烹煮食物。
烹鱼肉别用微波炉
不过，范志红同时提醒，微波烹调也不是十全十美。有研究发现，部分鱼类、肉类微波烹调后omega-3脂肪酸的比例降低较多，在各种鱼类烹调方法当中，以清蒸和压力锅烹调方法保存较好。
有膜(如鸡蛋黄)或有外壳的食物也不宜微波加热，蒸汽积累会把蛋黄膜冲破，蛋黄到处迸溅。
凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波炉加热时都要非常小心，比如奶酪、坚果等。 (夏文)
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传微波炉加热易致癌 专家称加热温度才是元凶
最近，网上一则有关“微波炉危害”的帖子引起不少消费者关注。帖子说，吃微波炉加热过的食物，容易导致癌症、荷尔蒙失调、淋巴和消化系统紊乱、血液和免疫力异常。然而专家表示，事实并没有这么可怕。
加热温度决定是否致癌
中国农业大学食品学院副教授范志红指出，微波只是加热食物中的水分子，它并不直接产生致癌物。食物是否会产生致癌物，与烹调方式无关，而与加热温度有关。
如果食物加热温度过高，比如超过120℃，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物，如煎炸烤制各种面食、饼干点心、薯条、薯片、咖啡豆等食品都会产生；超过200℃，蛋白质可能产生杂环胺类致癌物，如鱼肉煎炸烹调；超过300℃，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物，如烤羊肉串、烤肉、肉类烹调不当发生焦煳时。
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而微波炉日常用来加热剩饭剩菜时，最终食物温度只有不到100℃。而且，微波本身有一定的杀菌作用，60-70℃已经可以达到加热效果，所以不需要加热到100℃以上。另外，对于粥、汤、牛奶、米饭、面条之类的高水分食品而言，加热时间都很短，只要水分没有被蒸干，食物温度会始终维持在100℃以下，功率不过高时就不会产生大量致癌物。
婴儿辅食不宜微波烹调
那么，什么食品不适合用微波炉加热呢？
范志红表示，有膜(如鸡蛋黄)或有外壳的食物不宜微波加热，容易爆出。凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波炉加热时都要非常小心，如奶酪、坚果、五花肉等食品都属于高脂肪低水分食品。因为水分少，同样能量的微波加热后，温度就上升得特别快，很容易焦煳或炸开。此外，鱼干、肉干等水分含量太低，微波加热时非常容易焦煳，产生致癌物。所以这些食品用微波炉加热时要非常小心，严控时间，最好的方法是换其他加热方式。
, http://www.100md.com
另外，婴儿奶粉、婴儿辅食之类不适合用微波炉加热，但这些产品同时也不能随便用烤箱或炒锅加热。它只能用热水加热，这是为了避免加热不均匀带来的营养素损失，避免高温产生任何有害物质，因为婴儿对营养素的需求是非常严格的，身体的解毒能力也远未发育完全。
纸质盒子不宜放进微波炉
很多带饭一族都是将食物装在塑料盒里，然后直接放进微波炉里加热。但也有人担心，长期用微波炉加热塑料盒，其中的有毒物质会不会释放出来？
范志红指出，微波炉可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类。日常吃的瓷制碗盘，以及用来煲汤的陶瓷锅，都可以用微波炉加热，而塑料一定要能够耐受100℃温度的无毒塑料才行，最好是专用的微波炉塑料餐具。外面买来的普通食品塑料袋不要放在微波炉中加热。餐馆中用来打包的塑料盒也要仔细看看，上面写着能够用于微波加热才能放进微波炉。
需要记住的是，微波炉里绝对不能放入任何含金属的材料。有些瓷杯子或磁盘上面有描金花纹，这些都不能放入微波炉。纸质的盒子也不能用于微波加热，否则有可能过热，甚至着火。 (夏文)
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