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国人不要再吃鱼翅了
http://www.100md.com 2013年1月15日 生命时报 2013.01.15
     1月8日,央视新闻频道播出记者暗访假鱼翅真相,曝光了不少饭店所售鱼翅为明胶所制。

    调查一:假鱼翅一般人吃不出来。在郑州一家高档餐厅,黄焖鱼翅是招牌菜,记者发现该餐厅做鱼翅的原材料,实际是两种价值几十元的仿翅。这些仿翅在食用前,用热水浸泡十几分钟即可,如果是冷水,则需泡半小时。

    这位厨师告诉记者,一般高档饭馆是真假鱼翅掺着用,而记者暗访的这家自助餐厅,基本都是在用仿翅。“不是内行人吃不出来,客人万一吃出来,我们就给送个菜了事”,大厨说。

    在北京的京深海鲜市场,记者也发现了这种假鱼翅。据一位女摊贩介绍,这种人工仿翅一包就几十块钱,要比粉丝好一点,经水一泡就行了。

    提醒:明胶加色素,营养等于零。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍,这些样品的主要成分是明胶、海藻酸钠还有一点氯化钙,用的是食用明胶,加了点色素。

    海藻酸钠是海带中提取的天然多糖碳水化合物,常被用来制作人造凝胶类仿型食品,在粉丝制作中添加海藻酸钠可改善组织黏结性,使其拉力强、弯曲度大、减少断头率。用海藻酸钠制成的仿翅,人吃了虽然没什么害处,但也谈不上有营养。仿翅虽然逼真,但行家还是能看出真假。

    调查二:神秘鱼翅精,食用伤肾肝。鱼翅本身是没有味道的,一碗鱼翅羹的鲜美全在于它的汤上,而在传统的烹饪技法中,煲汤是费时、费钱又最能体现技术的一道工序,但据说自从一种名叫“鱼翅精”的调料出现后,一切都简单了。

    记者在北京市通州区,一个著名的连锁饭店,订购了一份木瓜鱼翅外卖。据燕鲍翅专业厨师杨纯洁介绍,其中的真鱼翅占1/5,假的占大半。朱毅对其进行了检验,查出其主要成分和鸡精类似。这种名叫“鱼翅精”的调料在109摄氏度的高温下,用浓盐酸进行水解,过量的浓盐酸在此过程中,会和植物蛋白里没有清除干净的脂肪生成三氯丙酮,而三氯丙酮对肾脏、肝脏尤其是生殖系统有毒性。

    提醒:如何分辨真假。分辨真假鱼翅,首先是抓两头,然后往两边扯,易断且没有弹性的,是假鱼翅。通过鼻子来闻的话,假鱼翅没有鱼腥味。另外,真鱼翅泡出的水通常是清澈见底的,而假鱼翅往往会有黄的色素渗出来。▲

    (摘自2013年1月9日《新闻晨报》A15版), http://www.100md.com