冬去春来黑茶为伴
文并图/俞嘉馨 编辑/赵学美
春风复苏，阳气生发，给万物带来生机，黑茶作为一种后发酵茶品，各种活性物质、生物酶等，已经完成性质转变，形成有益于人体机能的各种元素，是非常值得推荐的春季茶品。
春季万物生发，无论气候还是我们的机体，正处于冬去春来转变之际，这时也是人体新陈代谢最活跃的时期，无论普通人或有基础疾病的特殊人群，都容易突发疾病。较为普遍的是随春而来的燥热、上火等各种不适，喝对茶、喝好茶就能起到保健的效果。
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通常意义上，春季有喝花茶或绿茶的说法，花茶中又有细分，如茉莉花、菊花、金银花等等，由于我们每个人体质上的差异，并有虚实寒热之分，因此不能仅根据自己的喜好随便服用花茶，否则可能因为体质与花茶的药性相悖，损害身体。而关于绿茶，虽然适合新鲜饮用，但过于“赶鲜”也宜引发相关疾病，新鲜采摘的春茶最起码应存放半个月以上，等茶中的多种物质自动氧化后再喝。
黑茶对人体健康机能的维护，是其被历代推崇的原因。茶叶中的各种活性物质、生物酶等，需要一段时间的发酵、陈化后，方能完成性质转变，形成有益于人体机能的各种元素。黑茶作为一种后发酵茶品，已经完成了各种有益物质的构筑过程，免去了对合理掌握茶叶新鲜度的技术要求，是非常值得推荐的春季茶品。
黑茶是什么茶？
世界茶区虽遍及全球，但大量茶叶的来源，仅亚洲一洲而已，中国是其中最为主要的产区，分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六类。看似是颜色上的分别，实则反映着各种不同的茶叶来源和采摘后的不同处理方法。根据不同的发酵程度，呈现出不同的颜色，从而展现出汤色的由黄至红，口感的由淡至浓，茶性的由寒至温，功效自然各不相同。
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黑茶是一种后发酵茶，制作过程经历了反复的渥堆发酵和烘焙干燥。由于茶叶发酵时间长，茶叶中具有刺激味的单宁的刺激性减少，茶性变得温而不燥，汤色红黄明亮，口感也更加醇厚。
加工好的黑茶还要经过几年的自然陈化后，才压制成砖或卷等不同形式的黑茶成品。在专门的大仓库中，看似静止的存放过程，茶叶中的生物碱、茶多酚、氨基酸、茶多糖等对人体有益的物质，在自然条件和常温环境下，发生着悄无声息的生物作用、自动氧化作用。黑茶的生物活性得以充分保持，更有益于人体健康，“生命之饮”的美名在时间的见证下，得来不易。
这种等待是值得的，黑茶陈化得越充分，干涩气越淡，唇齿之间愈发丝滑。而降胆固醇、抗氧化及降血脂的物质也转变为可溶性，更易于人体吸收，黑茶的保健功效不言而喻。如今市面上所买到的每一块黑茶砖，其实已经在茶厂静静守候了多年，黑茶用自己的时间，为我们造就了它的香醇。
在探访黑茶制作工艺的同时，有经验的老茶农告诉我们，决定黑茶品质高下的，制茶的工艺和技术仅占两成，黑茶原料的品质和产地的优劣才是至关重要的。那黑茶究竟来自何处呢？
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寻找黑茶的家园
《茶经》云：“茶者南方之佳木也”，秦岭以北自古不产茶，黑茶也不例外。黑茶产区遍及湖南、湖北、滇桂、四川、广西等地，因各自不同的地理环境、茶树品种、制茶工艺亦或销路而呈现出不同的面貌。
湖北的老青茶以老青茶为原料，蒸压成砖形，主销内蒙古自治区。
四川的边茶分南路边茶和西路边茶两类，南路的康砖、金尖，主销西藏。西路边茶蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等地。
云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而制成，统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。以这种普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶。
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广西黑茶最著名的是六堡茶，因产于广西苍梧县六堡乡而得名。经过杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化。
真正的好茶来自深山，没有尘埃，只浸染云雾和清露。黑茶的品质，营养成分的高低与孕养它的土地息息相关。“上者生乱石，中者生砾土，下者生黄泥”，寻找上等的黑茶茶园，让我们将目光转至湖南安化。
湖南的安化拥有世界上85%的冰碛岩，这是一种形成于6亿到7亿年前的古老岩石，造就了安化“九山半水半分田”的自然地貌特征。黑茶，自古也便成为了安化唯一的物产，百姓生活的全部来源，以至“先有安化茶后然有安化县”，人们的生计和生活习惯全部围绕着黑茶。
若是家里有了新房、好房要先留给黑茶“住”，以便为茶叶存放提供干燥、通风的场所；在堂屋里敬祖供神前，需先在佛祖和菩萨塑像的肚里放黑毛茶；倘若哪家生了女儿，就要封起两包茶叶，吊在房梁上，待到女儿长大出嫁时带走，还有个好听的名字叫“女儿红”。
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安化的人与黑茶世世代代彼此相依，有赖于自然环境的得天独厚，黑茶的生长从来没有让当地人操过心。由于黑茶产区位于海拔800米之上，系野生茶树，昼夜温差天然地屏蔽了虫害，而冰碛岩提供了足够茶树成长的养分，无需施肥助长，更不用农药保芽。黑茶树与山林为伴，与绿水为邻，在这岩谷花香之地，黑茶越发地香久益清，味久益醇。
黑茶中的明星
黑茶中还有一种被人们津津乐道的神奇品种——茯砖茶，因在正值六月的伏天里做出，从而得名。它的不同凡响，在于其内部生出了一种金黄色的物质，俗称“金花”，堪称湖南安化黑茶在茶马古道上演绎出的神话。今天关于“金花”的由来有着各种版本的传说，无论是茶叶在运输的过程中落水后意外获得，还是潮湿的雨季在仓库中偶然发现，诸多说法已经无从考证，但这曾经一度濒临失传的技艺，已经在新一代黑茶人的手中得以传承，并变为大规模的工业化生产，满足了更多的人们对茯砖茶的大量需求。
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这项发金花的技术，至今仍为国家级的保密项目，是形成茯砖茶独特品质的关键工序。通过控制一定的外界条件，促使微生物优势菌在茶叶上生长繁殖。金花非花，而是一种菌，科学名称为冠突散囊菌，是对人体有益的益生菌，通过改善我们肠道内的菌群生态平衡而发挥有益作用。这与今天人们所熟知的酸奶含有有益菌群是一个道理。
我们的身体像是一个复杂的生态系统，一个庞大的社会，体内住着数以万亿计的细菌和其他微生物。它们寄生在我们的皮肤、口腔，特别是肠道等部位。当然，这些细菌并不是与生俱来的。从呱呱坠地之时，伴随着与外界环境的接触，我们的体内形成了地球上最复杂的微生物群落。金花便是众多菌群中的一员，作为一种益生菌，它的职责在于维持肠道菌丛平衡，是提高我们人体免疫力，促进肠胃消化吸收，预防各种疾病的健康卫士。
通俗地讲，金花成长于茶砖内部，当冲泡带有金花的茯砖茶时，更像是喝一碗营养丰富的蘑菇汤，这些在水中不见踪影的金黄色菌种，已经随着茶汤进入身体，有效促进人体新陈代谢，起到保健和病理预防作用，无声无息地改善着我们的机体。
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黑茶在山峦间出生，在岩石中成长，带着自然的气息，走向大山外的世界。冬去春来，年复一年，安化的人们秉承着祖先的制茶传统，在漫长的时光中让黑茶与故土、与自然融为一体。今天，当我们从一杯黑茶开始改善健康时，应该感谢这自然的馈赠，守护这份天地万物的和谐关系。
饮用黑茶的三个要素
首先，冲茶有特色。不同于其他茶品冲泡时对水温、茶具、步骤等诸多要求，冲泡黑茶显得更加豪迈。首先用刀将茶砖切开，取适量直接放入冷水中，随着水温升高一并加热。煮沸后，可以稍稍闷一下，让黑茶中的有益物质充分析出，此时茶叶汤色也变得更加深沉。最后用箅子过滤茶汤，便可饮用了。
这种看似简单而又豪气的冲煮茶品的方式，不仅是为了配合黑茶那份桀骜不驯的气息。为了压制需要，黑茶叶选用老叶和茶梗为原料，吸取了更多天地之精华，营养物质自然较那些只采嫩芽的茶叶品种丰富。高温沸水能更多地将黑茶的味道和营养物质泡出，尤其是茯砖茶，其中的金花可以充分地与水结合，将大分子物质转化小分子物质，更益于人体吸收。
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如同咖啡的喝法有很多，黑茶饮用时也可以根据个人喜好，加入牛奶、蜂蜜等不同佐料。瘦者可饭前饮用清理肠胃，更助营养吸收；胖者可饭后饮用有利于刮油，达到降脂功效。
黑茶属于后发酵茶，刺激性较绿茶、黄茶等温和很多，但对一些体制较弱者，建议在煮茶时可以加上少许西洋参片，或喝茶时配茶点为宜。
其次，选茶有窍门。一看色泽：好的黑茶要求色泽黑而有光泽，冲泡的汤色红黄而明亮；二闻气味：气息醇厚，特殊的植物味道，“发花”的茯砖茶菌花气浓而持久，有陈熟之感；三品口感：滋味醇和，回味甘甜且持久，两三泡后，随着色泽变淡，唇齿间更觉细滑。
黑茶产品按照压制形式通常分为“三砖三尖一卷”，即黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、天尖茶、贡尖茶、生尖茶和花卷茶，可以根据个人的不同喜好和经济实力选取。
最后，存茶有讲究。由于黑茶是后发酵茶，随着时间推移，存放的时间越久，味越陈香、甘爽。出厂前的长期陈放，使黑茶已具备了不错的醇厚口感，茶性也较购买后还需自行陈放的普洱茶更为稳定，对环境的要求相对低一些，但在存放和保藏过程中仍要注意及时通风，防止潮湿，避免阳光直射，远离刺激性气味。, http://www.100md.com