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冬去春来黑茶为伴
http://www.100md.com 2013年3月20日 《中国之韵》
    

    文并图/俞嘉馨 编辑/赵学美

    春风复苏,阳气生发,给万物带来生机,黑茶作为一种后发酵茶品,各种活性物质、生物酶等,已经完成性质转变,形成有益于人体机能的各种元素,是非常值得推荐的春季茶品。

    春季万物生发,无论气候还是我们的机体,正处于冬去春来转变之际,这时也是人体新陈代谢最活跃的时期,无论普通人或有基础疾病的特殊人群,都容易突发疾病。较为普遍的是随春而来的燥热、上火等各种不适,喝对茶、喝好茶就能起到保健的效果。

    通常意义上,春季有喝花茶或绿茶的说法,花茶中又有细分,如茉莉花、菊花、金银花等等,由于我们每个人体质上的差异,并有虚实寒热之分,因此不能仅根据自己的喜好随便服用花茶,否则可能因为体质与花茶的药性相悖,损害身体。而关于绿茶,虽然适合新鲜饮用,但过于“赶鲜”也宜引发相关疾病,新鲜采摘的春茶最起码应存放半个月以上,等茶中的多种物质自动氧化后再喝。

    黑茶对人体健康机能的维护,是其被历代推崇的原因。茶叶中的各种活性物质、生物酶等,需要一段时间的发酵、陈化后,方能完成性质转变,形成有益于人体机能的各种元素。黑茶作为一种后发酵茶品,已经完成了各种有益物质的构筑过程,免去了对合理掌握茶叶新鲜度的技术要求,是非常值得推荐的春季茶品。

    黑茶是什么茶?

    世界茶区虽遍及全球,但大量茶叶的来源,仅亚洲一洲而已,中国是其中最为主要的产区,分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六类。看似是颜色上的分别,实则反映着各种不同的茶叶来源和采摘后的不同处理方法。根据不同的发酵程度,呈现出不同的颜色,从而展现出汤色的由黄至红,口感的由淡至浓,茶性的由寒至温,功效自然各不相同。

    黑茶是一种后发酵茶,制作过程经历了反复的渥堆发酵和烘焙干燥。由于茶叶发酵时间长,茶叶中具有刺激味的单宁的刺激性减少,茶性变得温而不燥,汤色红黄明亮,口感也更加醇厚。

    加工好的黑茶还要经过几年的自然陈化后,才压制成砖或卷等不同形式的黑茶成品。在专门的大仓库中,看似静止的存放过程,茶叶中的生物碱、茶多酚、氨基酸、茶多糖等对人体有益的物质,在自然条件和常温环境下,发生着悄无声息的生物作用、自动氧化作用。黑茶的生物活性得以充分保持,更有益于人体健康,“生命之饮”的美名在时间的见证下,得来不易。

    这种等待是值得的,黑茶陈化得越充分,干涩气越淡,唇齿之间愈发丝滑。而降胆固醇、抗氧化及降血脂的物质也转变为可溶性,更易于人体吸收,黑茶的保健功效不言而喻。如今市面上所买到的每一块黑茶砖,其实已经在茶厂静静守候了多年,黑茶用自己的时间,为我们造就了它的香醇。

    在探访黑茶制作工艺的同时,有经验的老茶农告诉我们,决定黑茶品质高下的,制茶的工艺和技术仅占两成,黑茶原料的品质和产地的优劣才是至关重要的。那黑茶究竟来自何处呢?

    寻找黑茶的家园

    《茶经》云:“茶者南方之佳木也”,秦岭以北自古不产茶,黑茶也不例外。黑茶产区遍及湖南、湖北、滇桂、四川、广西等地,因各自不同的地理环境、茶树品种、制茶工艺亦或销路而呈现出不同的面貌。

    湖北的老青茶以老青茶为原料,蒸压成砖形,主销内蒙古自治区。

    四川的边茶分南路边茶和西路边茶两类,南路的康砖、金尖,主销西藏。西路边茶蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶,主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等地。

    云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而制成,统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮,汤色橙黄,香味醇浓,带有特殊的陈香,可直接饮用。以这种普洱散茶为原料,可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶。

    广西黑茶最著名的是六堡茶,因产于广西苍梧县六堡乡而得名。经过杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥,制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆,蒸压装篓,堆放陈化。

    真正的好茶来自深山,没有尘埃,只浸染云雾和清露。黑茶的品质,营养成分的高低与孕养它的土地息息相关。“上者生乱石,中者生砾土,下者生黄泥”,寻找上等的黑茶茶园,让我们将目光转至湖南安化。

    湖南的安化拥有世界上85%的冰碛岩,这是一种形成于6亿到7亿年前的古老岩石,造就了安化“九山半水半分田”的自然地貌特征。黑茶,自古也便成为了安化唯一的物产,百姓生活的全部来源,以至“先有安化茶后然有安化县”,人们的生计和生活习惯全部围绕着黑茶。

    若是家里有了新房、好房要先留给黑茶“住”,以便为茶叶存放提供干燥、通风的场所;在堂屋里敬祖供神前,需先在佛祖和菩萨塑像的肚里放黑毛茶;倘若哪家生了女儿,就要封起两包茶叶,吊在房梁上,待到女儿长大出嫁时带走,还有个好听的名字叫“女儿红”。

    安化的人与黑茶世世代代彼此相依,有赖于自然环境的得天独厚,黑茶的生长从来没有让当地人操过心。由于黑茶产区位于海拔800米之上,系野生茶树,昼夜温差天然地屏蔽了虫害,而冰碛岩提供了足够茶树成长的养分,无需施肥助长,更不用农药保芽。黑茶树与山林为伴,与绿水为邻,在这岩谷花香之地,黑茶越发地香久益清,味久益醇。

    黑茶中的明星

    黑茶中还有一种被人们津津乐道的神奇品种——茯砖茶,因在正值六月的伏天里做出,从而得名。它的不同凡响,在于其内部生出了一种金黄色的物质,俗称“金花”,堪称湖南安化黑茶在茶马古道上演绎出的神话。今天关于“金花”的由来有着各种版本的传说,无论是茶叶在运输的过程中落水后意外获得,还是潮湿的雨季在仓库中偶然发现,诸多说法已经无从考证,但这曾经一度濒临失传的技艺,已经在新一代黑茶人的手中得以传承,并变为大规模的工业化生产,满足了更多的人们对茯砖茶的大量需求。

    这项发金花的技术,至今仍为国家级的保密项目,是形成茯砖茶独特品质的关键工序。通过控制一定的外界条件,促使微生物优势菌在茶叶上生长繁殖。金花非花,而是一种菌,科学名称为冠突散囊菌,是对人体有益的益生菌,通过改善我们肠道内的菌群生态平衡而发挥有益作用。这与今天人们所熟知的酸奶含有有益菌群是一个道理。

    我们的身体像是一个复杂的生态系统,一个庞大的社会,体内住着数以万亿计的细菌和其他微生物。它们寄生在我们的皮肤、口腔,特别是肠道等部位。当然,这些细菌并不是与生俱来的。从呱呱坠地之时,伴随着与外界环境的接触,我们的体内形成了地球上最复杂的微生物群落。金花便是众多菌群中的一员,作为一种益生菌,它的职责在于维持肠道菌丛平衡,是提高我们人体免疫力,促进肠胃消化吸收,预防各种疾病的健康卫士。

    通俗地讲,金花成长于茶砖内部,当冲泡带有金花的茯砖茶时,更像是喝一碗营养丰富的蘑菇汤,这些在水中不见踪影的金黄色菌种,已经随着茶汤进入身体,有效促进人体新陈代谢,起到保健和病理预防作用,无声无息地改善着我们的机体。

    黑茶在山峦间出生,在岩石中成长,带着自然的气息,走向大山外的世界。冬去春来,年复一年,安化的人们秉承着祖先的制茶传统,在漫长的时光中让黑茶与故土、与自然融为一体。今天,当我们从一杯黑茶开始改善健康时,应该感谢这自然的馈赠,守护这份天地万物的和谐关系。

    饮用黑茶的三个要素

    首先,冲茶有特色。不同于其他茶品冲泡时对水温、茶具、步骤等诸多要求,冲泡黑茶显得更加豪迈。首先用刀将茶砖切开,取适量直接放入冷水中,随着水温升高一并加热。煮沸后,可以稍稍闷一下,让黑茶中的有益物质充分析出,此时茶叶汤色也变得更加深沉。最后用箅子过滤茶汤,便可饮用了。

    这种看似简单而又豪气的冲煮茶品的方式,不仅是为了配合黑茶那份桀骜不驯的气息。为了压制需要,黑茶叶选用老叶和茶梗为原料,吸取了更多天地之精华,营养物质自然较那些只采嫩芽的茶叶品种丰富。高温沸水能更多地将黑茶的味道和营养物质泡出,尤其是茯砖茶,其中的金花可以充分地与水结合,将大分子物质转化小分子物质,更益于人体吸收。

    如同咖啡的喝法有很多,黑茶饮用时也可以根据个人喜好,加入牛奶、蜂蜜等不同佐料。瘦者可饭前饮用清理肠胃,更助营养吸收;胖者可饭后饮用有利于刮油,达到降脂功效。

    黑茶属于后发酵茶,刺激性较绿茶、黄茶等温和很多,但对一些体制较弱者,建议在煮茶时可以加上少许西洋参片,或喝茶时配茶点为宜。

    其次,选茶有窍门。一看色泽:好的黑茶要求色泽黑而有光泽,冲泡的汤色红黄而明亮;二闻气味:气息醇厚,特殊的植物味道,“发花”的茯砖茶菌花气浓而持久,有陈熟之感;三品口感:滋味醇和,回味甘甜且持久,两三泡后,随着色泽变淡,唇齿间更觉细滑。

    黑茶产品按照压制形式通常分为“三砖三尖一卷”,即黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、天尖茶、贡尖茶、生尖茶和花卷茶,可以根据个人的不同喜好和经济实力选取。

    最后,存茶有讲究。由于黑茶是后发酵茶,随着时间推移,存放的时间越久,味越陈香、甘爽。出厂前的长期陈放,使黑茶已具备了不错的醇厚口感,茶性也较购买后还需自行陈放的普洱茶更为稳定,对环境的要求相对低一些,但在存放和保藏过程中仍要注意及时通风,防止潮湿,避免阳光直射,远离刺激性气味。