当前位置: 首页 > 新闻 > 信息荟萃
编号:12372090
剩菜剩饭也能健康吃
http://www.100md.com 2013年4月4日
隔夜食物微生物繁殖是最大杀手,原则一,剩荤不剩素,素菜宜选茄瓜根茎类,原则二,剩菜不翻动,凉透后密封放入冰箱,原则三,加热要充分,翻新花点心思加点花样,采取补救措施剩菜剩饭未必是毒药,与其事后费心补救不如事前做好预算
     ——— 营养专家谈科学对待剩菜剩饭

    据统计,由于请客吃饭讲排场、比阔气等不良消费方式,造成餐桌浪费触目惊心,每年餐桌浪费食物价值达2000亿元。剩菜剩饭,丢掉有悖节约;吃掉又担心损失营养,不利健康。那么,剩菜剩饭尤其是隔夜食物该如何处置呢?

    隔夜食物 微生物繁殖是最大杀手

    济南大学酒店管理学院食品科学与营养系副教授綦翠华介绍说,很多人认为隔夜食物就是放了一夜的食物。其实,这种观点并不全面。影响食物营养改变导致食物腐败变质有两大基本因素 — —— 时 间 (Time)和 温 度(Temprature),专业人士称之为“双T”。也就是说,食物的好坏是在时间和温度的双重作用下决定的。在相同的温度环境下,存放时间越长,食物发生腐败变质的可能就越大;同样是放置了4小时的食物,在夏天就比在其他季节更容易腐败变质,这就是温度的影响。这也是为什么在夏天食物更容易腐败变质引发食物中毒。

    过去人们认为,隔夜食物中存在的亚硝酸盐是危害健康的头等杀手。其实这是误解。山东省千佛山医院营养科主任、主任营养师杜慧真介绍说,隔夜食物有两大安全问题,一是微生物繁殖,会导致食物腐败变质,这也是隔夜食物对健康产生危害的最主要的杀手;二是亚硝酸盐增多,长期过量食用有致癌风险。

    微生物繁殖是隔夜食物危害的最大因素——— 无论是淀粉类食物发酵,还是高蛋白食物腐败变质,细菌都是罪魁祸首。这也是引起食物中毒最主要的原因。蔬菜中亚硝酸盐转化成有毒的亚硝胺,也是细菌在作祟——— 细菌中的酶起到了举足轻重的作用。

    不过,人们谈之色变的隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有想象的那么可怕——— 被媒体大肆炒作的“超标隔夜菜”中,亚硝酸盐的含量是相当低的,加之一般家庭剩菜量不会很大,所含的亚硝酸盐数量更是有限 ......

您现在查看是摘要页,全文长 7088 字符