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放对调料留住维C 晚放盐 加点醋 配姜蒜
http://www.100md.com 2013年6月6日 中国中医药报第3915期
     维生素C是人体必需的维生素,也是人体需要量最大的一种维生素,但在烹调中极易损失或被破坏。近来一些研究发现,烹饪中的一些调料,也会对蔬菜中的维生素C产生影响。v.(x/1, 百拇医药

    盐可能“搞破坏” 盐的主要成分是氯化钠。同济大学研究人员发现,烹饪时加入食盐,会导致蔬菜中维生素C被部分破坏;且加盐量越多,蔬菜中维C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维C浸析出来,使其更容易和一些氧化酶接触,更容易发生氧化。同时,加盐的先后不同,影响也不一样,先加盐会使维C渗出量增多,损失更大。v.(x/1, 百拇医药

    建议:做菜时要少加盐、后加盐。最好菜快出锅时再加盐,对保存蔬菜中维C有益。v.(x/1, 百拇医药

    酱油和醋是“保护者” 食醋是酸性物质。维生素C在碱性条件下特别不稳定,容易被破坏,但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴时适当加点醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止维生素遭到破坏。另外,加醋还能增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解,提高菜肴营养和人体的吸收利用率。v.(x/1, 百拇医药

    新加坡国立大学的科研人员发现,发酵酱油中含有天然的抗氧化成分,如类黄酮等。中国农业大学的研究人员发现,发酵醋中也含有一些抗氧化物质。这些抗氧化物质有助于防止维生素C被氧化,同时能增强维生素C的效果。v.(x/1, 百拇医药

    建议:做菜时,可以适当加点醋和酱油。但要注意,一定是经过发酵的品种。v.(x/1, 百拇医药

    葱姜蒜能减少维C损失 葱姜蒜是人们经常用到的调味料。研究发现,葱姜蒜有很强的抗氧化性,烹调时,加一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用,有利于延缓并减少维C被破坏。v.(x/1, 百拇医药

    建议:炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。八角、花椒等大料也有同样的效果。(范志红 阮光锋 中国农业大学食品学院)