食品选购烹调警惕家庭污染
从食品选购到清洗烹调，很多健康常识容易被人们所忽略。本期健康专列，特选超市及厨房两个场景，给您的家庭食品安全提个醒。
◎厨房 生熟要分开
误区1：配菜、出菜同一盘子
将食材采购回家后，由于动物食品的烹调需要时间较长，因此回家后首要化冻。需要注意的是，动物食品不要同鲜果蔬菜在同一容器中浸泡，除了串味问题外，还有细菌的相互污染问题。北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所滕仁明副所长解释说，相对而言，动物食品含有致病菌较多，这些致病菌无处不在，通过加热才可以消灭掉。然而，蔬菜水果通常不加工或加工时间短，因此解冻、洗菜不应放在同一容器里。
此外，生熟食加工所用刀具、案板包括抹布也应分开。有的人习惯用一块抹布涂抹生鲜案板后顺手也将熟食案板擦“干净”了，这并不是一个好的习惯。另外，将豆角、芹菜等蔬菜切好后与肉、配菜等码在同一盘中，待菜下锅炒熟后不清洗盘子继续装盘，这也是一个坏习惯。甚至有的人即使看到盘子里有血迹，也是毫无顾忌地只用抹布涂抹一下便继续装盘，这无疑又造成了食品的二次污染。
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误区2：蔬菜先切后洗
正确的蔬菜择洗顺序应该是择、泡、洗、冲、切。“之前经常有人问，用奶、淘米水、臭氧、盐、洗涤灵等方式浸泡清洗蔬果，是否可以去除农药？”滕仁明副所长表示，有的用不着，有的根本不可以用。因为根茎类或叶菜虽有可能遭遇到农药残留，但用清水浸泡一段时间，再经烹饪加热是完全可以清理干净的，还不至于受到洗涤灵残留的污染。
厨房工作需要有合理的统筹安排。通常，人们会先炖肉、炖鱼，10到20分钟的时间正好用于择好蔬菜的清水浸泡，稀释掉蔬果上沾染着的杂质。有的人喜欢先切两刀蔬菜再清洗，这样一方面容易造成营养成分的流失，小体积的蔬果更不容易将残留杂质清洗干净。
误区3：冰箱好似保险箱
食品储存在冰箱中，也大有学问在其中。专家建议，加热过的食品及熟食应尽量放于冰箱冷藏室上层，而没加工过的食品则应尽量放下面，这主要是从冰箱储存的分层上进行的划分。同时，鱼、肉类需要冷冻的食品也不建议久冻。
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有人问从外面买来的未加工食品，是否有必要清洗干净再放入冰箱内呢？滕仁明表示，蔬果可以清洗，但鸡蛋则没有必要。因为母鸡在产卵的过程中，蛋会被一层油脂包裹住以起到对蛋壳的保护作用。有人洗完鸡蛋再放入冰箱，便很容易将这层保护膜清洗掉了，洗过的鸡蛋更容易变质。
误区4：米饭多蒸些随热随吃
专家表示，人们在自家做饭准备主食时，应该做到“米饭不够，馒头找齐”。米饭备少一些尽量不剩，万一不够可用馒头、烙饼等面食补充。其原因是，米饭中含淀粉较多，正常人咽喉中就会带有金黄葡萄球菌，有时手破化脓了也会带有金黄葡萄球菌。金黄葡萄球菌更容易在淀粉中产生毒素。
通常来说，食品中的细菌可以在85°C温度，加热5分钟的条件下被杀灭。然而，食物一旦产生毒素，就需要在120°C高温下连续2个小时时间才可被消灭，而家庭通常做不到这样长时间的高温加热。
, http://www.100md.com 点评：家庭厨房用具，洗完应立放。比如案板，清洗完毕横放的话底部容易长毛。在餐厅后厨有“三洗两立”的说法，即早餐到午餐、午餐到晚餐案板都要立放。家里同样如此，菜板、菜墩洗完了要立放。此外，自家盘碗最好经常用开水烫，尤其是家中来客人后要用水煮一煮更加安全健康。
◎超市 采购有顺序
冷藏、熟食最后买
需要什么买什么，是人们在超市中理性选购健康食材的前提与原则。“我们在买东西时，首先应该想清楚今天去超市要买什么，买来有何用，这样买回来一不至于浪费，二来采购的食物能更好地保证新鲜。”北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所滕仁明副所长建议，超市选购，新鲜为上。
在此原则下，超市采购还有先后顺序的讲究：先要购买一些回家后需要加工的食品，比如蔬菜、水果等，然后可以买一些包装食品，再之后是冻肉、冻鱼等需要冷藏条件的食品，最后购买熟食。推后购买冷藏食品，既避免了食品化冻出水污染其他食物，又防止了食物本身经过冷冻、化冻、再冷冻的反复，造成的营养素流失或变质危险。此外，在采购的过程中，人们应该注意生熟分开，采购前随身多带一些袋子，分开存放，减少生熟混置造成的交叉污染。
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食用切开食品要去切面
在超市或市场中人们经常会看到被切开的食品，包括蔬果，也有肉类。在切开的过程中，食品难免会遭到刀具、案板等工具的污染。西瓜是经常会被切开销售的水果之一，通常以保鲜膜进行覆盖。滕仁明建议，消费者将类似蔬果购买回家后，最好能用刀将最上面一层或最外面一层切掉。
如何判断食品被切开的时间长短呢？蔬果中含有水分、糖、维生素等物质，切开时间过长容易被空气中的氧所氧化，呈现黑褐色或有渗出。而肉类则和蔬果的“表现”则属于不同，买肉时如果看到的是水汪汪、仙灵灵的肉多半是注水的，好的鲜肉切口经风一吹，血中的血红蛋白便会与氧气结合，变成氧合血红蛋白，颜色变深，有结痂；而肉中的脂肪在空气中放置后表面会生成一层“皮”。
在购买食品的过程中，消费者应做好“看”的工作。一看食品包装，关注生产厂名、厂址、生产日期、保质期，还有注意看保存条件。否则，由于储存条件不当，食品即使没到保质期也有提前变质的可能。二看营养标签，关注营养素的成分及各自含量。第三，散装食品要看其清洁、卫生、干净程度。“有时，人们认为购买长虫子的蔬果，就能够说明其安全、绿色、健康，这种判断标准其实并不科学。”同样对于切开的食品，人们也要观察其色泽、气味等。
点评：食物购买的挑选原则可以概括为“净、透、分、消、密”五个字。净，通俗地说就是干净。宏观地说，“净”是指购买渠道清净，到正规渠道去买；微观地说，则要观察单位食物的外观清洁程度，同时购买回家后要清洗干净。另外，在购买肉禽类产品时要留意检验证明，看外观、闻气味、摸手感——肉的黏性和弹性，如果发黏了或弹性低了就不要购买了。透，即食物要被烧熟、煮透再吃。分，即生熟分开，案板刀具分开、食品分开、容器分开。消即消毒。密，即密闭存放，避免食物暴露在空气中被细菌或蚊虫污染。本报记者 王怡, http://www.100md.com
◎厨房 生熟要分开
误区1：配菜、出菜同一盘子
将食材采购回家后，由于动物食品的烹调需要时间较长，因此回家后首要化冻。需要注意的是，动物食品不要同鲜果蔬菜在同一容器中浸泡，除了串味问题外，还有细菌的相互污染问题。北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所滕仁明副所长解释说，相对而言，动物食品含有致病菌较多，这些致病菌无处不在，通过加热才可以消灭掉。然而，蔬菜水果通常不加工或加工时间短，因此解冻、洗菜不应放在同一容器里。
此外，生熟食加工所用刀具、案板包括抹布也应分开。有的人习惯用一块抹布涂抹生鲜案板后顺手也将熟食案板擦“干净”了，这并不是一个好的习惯。另外，将豆角、芹菜等蔬菜切好后与肉、配菜等码在同一盘中，待菜下锅炒熟后不清洗盘子继续装盘，这也是一个坏习惯。甚至有的人即使看到盘子里有血迹，也是毫无顾忌地只用抹布涂抹一下便继续装盘，这无疑又造成了食品的二次污染。
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误区2：蔬菜先切后洗
正确的蔬菜择洗顺序应该是择、泡、洗、冲、切。“之前经常有人问，用奶、淘米水、臭氧、盐、洗涤灵等方式浸泡清洗蔬果，是否可以去除农药？”滕仁明副所长表示，有的用不着，有的根本不可以用。因为根茎类或叶菜虽有可能遭遇到农药残留，但用清水浸泡一段时间，再经烹饪加热是完全可以清理干净的，还不至于受到洗涤灵残留的污染。
厨房工作需要有合理的统筹安排。通常，人们会先炖肉、炖鱼，10到20分钟的时间正好用于择好蔬菜的清水浸泡，稀释掉蔬果上沾染着的杂质。有的人喜欢先切两刀蔬菜再清洗，这样一方面容易造成营养成分的流失，小体积的蔬果更不容易将残留杂质清洗干净。
误区3：冰箱好似保险箱
食品储存在冰箱中，也大有学问在其中。专家建议，加热过的食品及熟食应尽量放于冰箱冷藏室上层，而没加工过的食品则应尽量放下面，这主要是从冰箱储存的分层上进行的划分。同时，鱼、肉类需要冷冻的食品也不建议久冻。
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有人问从外面买来的未加工食品，是否有必要清洗干净再放入冰箱内呢？滕仁明表示，蔬果可以清洗，但鸡蛋则没有必要。因为母鸡在产卵的过程中，蛋会被一层油脂包裹住以起到对蛋壳的保护作用。有人洗完鸡蛋再放入冰箱，便很容易将这层保护膜清洗掉了，洗过的鸡蛋更容易变质。
误区4：米饭多蒸些随热随吃
专家表示，人们在自家做饭准备主食时，应该做到“米饭不够，馒头找齐”。米饭备少一些尽量不剩，万一不够可用馒头、烙饼等面食补充。其原因是，米饭中含淀粉较多，正常人咽喉中就会带有金黄葡萄球菌，有时手破化脓了也会带有金黄葡萄球菌。金黄葡萄球菌更容易在淀粉中产生毒素。
通常来说，食品中的细菌可以在85°C温度，加热5分钟的条件下被杀灭。然而，食物一旦产生毒素，就需要在120°C高温下连续2个小时时间才可被消灭，而家庭通常做不到这样长时间的高温加热。
, http://www.100md.com 点评：家庭厨房用具，洗完应立放。比如案板，清洗完毕横放的话底部容易长毛。在餐厅后厨有“三洗两立”的说法，即早餐到午餐、午餐到晚餐案板都要立放。家里同样如此，菜板、菜墩洗完了要立放。此外，自家盘碗最好经常用开水烫，尤其是家中来客人后要用水煮一煮更加安全健康。
◎超市 采购有顺序
冷藏、熟食最后买
需要什么买什么，是人们在超市中理性选购健康食材的前提与原则。“我们在买东西时，首先应该想清楚今天去超市要买什么，买来有何用，这样买回来一不至于浪费，二来采购的食物能更好地保证新鲜。”北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所滕仁明副所长建议，超市选购，新鲜为上。
在此原则下，超市采购还有先后顺序的讲究：先要购买一些回家后需要加工的食品，比如蔬菜、水果等，然后可以买一些包装食品，再之后是冻肉、冻鱼等需要冷藏条件的食品，最后购买熟食。推后购买冷藏食品，既避免了食品化冻出水污染其他食物，又防止了食物本身经过冷冻、化冻、再冷冻的反复，造成的营养素流失或变质危险。此外，在采购的过程中，人们应该注意生熟分开，采购前随身多带一些袋子，分开存放，减少生熟混置造成的交叉污染。
, 百拇医药
食用切开食品要去切面
在超市或市场中人们经常会看到被切开的食品，包括蔬果，也有肉类。在切开的过程中，食品难免会遭到刀具、案板等工具的污染。西瓜是经常会被切开销售的水果之一，通常以保鲜膜进行覆盖。滕仁明建议，消费者将类似蔬果购买回家后，最好能用刀将最上面一层或最外面一层切掉。
如何判断食品被切开的时间长短呢？蔬果中含有水分、糖、维生素等物质，切开时间过长容易被空气中的氧所氧化，呈现黑褐色或有渗出。而肉类则和蔬果的“表现”则属于不同，买肉时如果看到的是水汪汪、仙灵灵的肉多半是注水的，好的鲜肉切口经风一吹，血中的血红蛋白便会与氧气结合，变成氧合血红蛋白，颜色变深，有结痂；而肉中的脂肪在空气中放置后表面会生成一层“皮”。
在购买食品的过程中，消费者应做好“看”的工作。一看食品包装，关注生产厂名、厂址、生产日期、保质期，还有注意看保存条件。否则，由于储存条件不当，食品即使没到保质期也有提前变质的可能。二看营养标签，关注营养素的成分及各自含量。第三，散装食品要看其清洁、卫生、干净程度。“有时，人们认为购买长虫子的蔬果，就能够说明其安全、绿色、健康，这种判断标准其实并不科学。”同样对于切开的食品，人们也要观察其色泽、气味等。
点评：食物购买的挑选原则可以概括为“净、透、分、消、密”五个字。净，通俗地说就是干净。宏观地说，“净”是指购买渠道清净，到正规渠道去买；微观地说，则要观察单位食物的外观清洁程度，同时购买回家后要清洗干净。另外，在购买肉禽类产品时要留意检验证明，看外观、闻气味、摸手感——肉的黏性和弹性，如果发黏了或弹性低了就不要购买了。透，即食物要被烧熟、煮透再吃。分，即生熟分开，案板刀具分开、食品分开、容器分开。消即消毒。密，即密闭存放，避免食物暴露在空气中被细菌或蚊虫污染。本报记者 王怡, http://www.100md.com