生活周刊昨天晚上剩菜还能吃吗，网上说会致癌是不是真的？
图片：avlxyz / CC BY-SA
氮在植物进行代谢过程中会有一定量的硝酸根产生同时也会有部分硝酸根被从根部吸收，植物中含有还原酶会将硝酸根还原成亚硝酸根。所以说，本来植物中就有一部分亚硝酸根。烹饪后隔夜的，可以看这样一个实验：烹调后放入冰箱冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg(一些细菌会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐)，之前说过，不谈浓度剂量说毒性都是耍流氓， 人体摄入0.2-0.5g有可能引起中毒，估计这时候死掉和隔夜菜没啥关系。亚硝酸盐在血液中会快速代谢成NO(大名鼎鼎的扩张血管作用，表担心，那点量对你没影响)而且不会积累(代谢半衰期只有1-5分钟)。所谓致癌，是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类反应生成的亚硝胺导致的，但是隔夜菜和直接使用的菜看起来亚硝酸盐浓度貌似是两倍，但是实际上含量都很低，不会产生太大变化。事实上，对于隔夜菜，更应该注意的是细菌，储存的这段时间会造成细菌的大量繁殖，所以热菜的时候，不是热了就ok了，而是应该多热一会，杀死细菌。另外多次加热的才营养会有损失，口感也会下降，这点也应该注意。如果发生腐败变质现象，你懂得，果断倒入回收站。所以，隔夜菜不会有恐怖的亚硝酸盐事件，但是如果不好好热菜，或者储存有问题，闹肚子是肯定的!, http://www.100md.com(赵世奇)
氮在植物进行代谢过程中会有一定量的硝酸根产生同时也会有部分硝酸根被从根部吸收，植物中含有还原酶会将硝酸根还原成亚硝酸根。所以说，本来植物中就有一部分亚硝酸根。烹饪后隔夜的，可以看这样一个实验：烹调后放入冰箱冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg(一些细菌会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐)，之前说过，不谈浓度剂量说毒性都是耍流氓， 人体摄入0.2-0.5g有可能引起中毒，估计这时候死掉和隔夜菜没啥关系。亚硝酸盐在血液中会快速代谢成NO(大名鼎鼎的扩张血管作用，表担心，那点量对你没影响)而且不会积累(代谢半衰期只有1-5分钟)。所谓致癌，是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类反应生成的亚硝胺导致的，但是隔夜菜和直接使用的菜看起来亚硝酸盐浓度貌似是两倍，但是实际上含量都很低，不会产生太大变化。事实上，对于隔夜菜，更应该注意的是细菌，储存的这段时间会造成细菌的大量繁殖，所以热菜的时候，不是热了就ok了，而是应该多热一会，杀死细菌。另外多次加热的才营养会有损失，口感也会下降，这点也应该注意。如果发生腐败变质现象，你懂得，果断倒入回收站。所以，隔夜菜不会有恐怖的亚硝酸盐事件，但是如果不好好热菜，或者储存有问题，闹肚子是肯定的!, http://www.100md.com(赵世奇)