专家集体亮相解释你最关心的食品问题
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孙宝国：中国食品科学技术学会副理事长，中国工程院院士。
刘秀梅：国家食品安全风险评估中心微生物专家。
马冠生：中国疾病预防控制中心食品与营养所副所长、研究员。
沈群：中国农业大学食品学院教授。
王锡昌：上海海洋大学食品学院院长、教授。
罗之纲：康师傅饮品控股有限公司中央研究所资深协理博士。
2011年以来，在全国食品安全的24个热点问题中，有9大“热点问题”涉及方便食品的产业链。由于有些是轮番炒作，最终需要依靠科学的基础和政府、媒体等多股力量还原事实的真相。上周，面对食品工业方面的安全问题，以孙宝国院士为首的科学家团队集体亮相，为百姓答疑解惑。
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问：哪个国家或地区方便面的年人均消费量最高？
答：韩国。
深度解释
罗之纲：方便面是日本发明的，但如今韩国人已经把方便面当成餐食的一部分，韩国馆子是可以当做一个菜肴点方便面的。韩国人一年一个人平均吃72包，中国人是30包。
问：速冻食品应具有哪些特征？
答：采用快速冻结，产品温度控制在-18℃以下；产品储存，销售应控制在-18℃左右，运输过程的最高温度不得高于-12℃；有完整的包装。
深度解释
王锡昌：速冻食品的特征，就是速冻，首先要冻结，就是在0℃以下，食品机制里面的水分，绝大部分都变成冰晶，这样水分失去活性，导致腐败的微生物和组织酶需要的水分被控制住，保障性就增加。目前来看一般性食品，按照现有的储存消费的要求，-18℃是普遍存在的，所以家庭里的冰箱是按照-18℃要求设计的。由于我国的条件，运输过程不能超过-12℃。
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问：方便面中是否添加了防腐剂？
答：未添加，因为油炸过，干燥脱水处理工艺已代替了防腐剂的作用。
深度解释
孙宝国：方便面中是否添加了防腐剂？这个跟食品添加剂有关，主要是由方便面的制造工艺和本身产品的性质所决定的。
防腐剂主要是为了防止微生物的生长，微生物生长有一个非常重要的条件就是水分要达到一定的程度，方便面的水分含量是非常低的，微生物在这种情况下不具备繁殖条件，就没有必要添加防腐剂。
问：相比其他的加工产品，速冻食品有哪些优势？
答：降低食品机制中水分的活性，能够抑制微生物和许多酶的活性；降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂变质速度；最大限度地保持天然食品原有的显现程度、色泽、风味及营养成分；延长食品的保质期。
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深度解释
王锡昌：相比其他的加工产品，速冻食品使微生物的生长和组织酶的活性得到了控制。因为低温，很多化学反应速度会放慢，尤其对一些多脂性的产品，氧化速度减慢了。通过速冻，能够更加有效地控制它的品质，冷冻尤其是速冻食品，是保全食品质量最有效的办法，也使保质期变长。
问：方便面中使用食品添加剂的目的是什么？
答：增加面条的弹性和延展性；改变食品外观，增强食欲；能够增加它的营养价值；能够抑制油炸面饼中油脂氧化变质。
深度解释
孙宝国：有些营养素也是添加剂，加入食品添加剂增加了面条的弹性和延展性，再有就是增加面的营养价值。
问：购买速冻食品后，选择哪种方式带回家为宜？
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答：结账前再从超市的冰柜中取出；放入保温包中，有条件的注入干冰或用蓄冷块或者保冷块；用报纸或包装纸包裹3到4层；到家后立即放入冷冻柜。
深度解释
王锡昌：涉及到消费者选购速冻食品的合理行为。在结账的时候，应该在买其他商品完了以后，再去拿速冻食品。有些消费者想买冷冻食品，带有保温袋，效果好一点的，带上冷块也可以。
问：网传方便面生产使用了25种食品添加剂，那么吃方便面对人体健康会造成伤害吗？
答：只要是符合国家相关的使用规定，就不会对人体健康造成伤害。
深度解释
孙宝国：消费者不要关注添加剂有多少种，要关注的应该是非法添加，只要是合法添加的，比如25种里大部分是食品，如添加食品香料食品、营养补充剂等。
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问：工厂生产如何保证速冻食品的安全？
答：进厂验收控制；加工现场卫生控制；产品出厂检验控制；快速低温处理，冷冻保存与运输控制。
深度解释
刘秀梅：速冻食品涉及到进厂验收、加工现场和产品出厂以及快速低温处理和运输储藏。进厂验收主要是验收原料，加工现场是非常重要的环节，有很多事件都是过程控制忽略了。食品原料好，如果你的工厂的环境不行，加工器械和设备没有经常清洁和冲洗，也保证不了过程的安全。所以出厂检验是关键，委托第三方检验是必须的。
问：油炸方便面使用的棕榈油与其他油相比，具有哪些优势？
答：富含胡萝卜和维生素E；不含反式脂肪酸；不含胆固醇；不容易氧化，无异味。
深度解释
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沈群：在生产方便面之初，并没有选择棕榈油，用过鸭油、植物油、猪油。后来发现这些油都有气味，比如牛油味道比较重，植物油像花生油和菜籽油都有特别的气味，这样会影响到产品发挥它最美好的味道。后来发现棕榈油特别适合作为油炸食品用油来使用，它有两个特点：一个不会被氧化，一个没有异味，它不含胆固醇，还有就是不含反式脂肪酸，这些都是它的优势。油里面含有胡萝卜素和维生素E，综合起来棕榈油最适合油炸。
问：家庭自制与工厂制作的速冻水饺有什么差别？
答：自制饺子的冻结速度一般比较慢，不能最大限度地保存原料的风味及营养；制作时温度等条件没有工厂控制得好。
深度解释
沈群：在家里自己制作的水饺冻得会裂开，皮容易破。因为家里的冰箱是-18℃的冷冻室，而在生产厂家最少是-40℃的冷冻，冷冻速度不一样，在保持营养和风味，以及保持它的品质的时候，速冻比缓冻要好得多，这是我们速冻生产和家里自制冷冻的差别。
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问：油炸方便面使用的油是否反复利用？
答：方便面用油是流动性的“活油”，不存在反复使用的问题。
深度解释
罗之纲：大家一想到油炸食品，就是外面那一锅油炸的油条，捞起来的油是黑乎乎的。方便面的油是一个流水线，不断地加面饼进去不断地捞面饼出来，面饼里含有百分之十几的油，这些油是从油锅里面来的。换句话说，油锅里的油一直是新的。是活油、是流动式的油，而不是油不停地在那里炸。
问：食用方便面时，如何保障平衡膳食？
答：搭配蔬菜、水果；搭配蛋、奶类食品；添加肉类；少盐。
深度解释
马冠生：方便食品在我们生活中所占的比重越来越大，在一些发达国家，提供的能量和养分70%到80%都是来自于即食食品、包装食品，我国与发达国家相比占的比例较少。但是随着生活方式的改变，方便食品在生活中占的比重会越来越大。因此方便食品对营养和健康的贡献起的作用也会越来越大。
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在营养学里有这样一句话，没有不好的食物，只有不好的膳食，是说每一种食物都有本身的特点。除了母乳能满足6个月以内的婴儿的需求，除此，没有任何一种天然的食品能够满足人体营养的需求。所以，食品需要搭配着吃。方便面主要以谷类为主，当然调料包里面有一些蔬菜和肉，但量很少。我们应该注意其他食物的添加。在家里煮方便面的时候加一点叶菜和鸡蛋，整个食物种类就增加了，非常方便也不麻烦，口味、颜色、营养各个方面都会得到很大的改善。
另外，有一些年轻人，可能以方便食品为主，有时候就当作正餐，那就再增加其他种类的食物，比如水果和奶类，这样，一顿饭的营养品质会得到大大的改善。
问：如何避免产品中由原料带入的金葡菌等致病菌对我们的危害？
答：严格控制速冻食品生产过程中的卫生、低温条件；吃前要依说明煮透或蒸熟；放入冰箱中冷冻或冷藏。
深度解释
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刘秀梅：如何避免产品中致病菌的危害，一是在生产中的风险的规避，再就是消费者自己。从工厂安全这方面，涉及到进厂验收、加工现场、产品出厂、快速低温处理和运输储藏。
在家里食用时，要避免微生物的危害，消费者一定要严格按照说明书，这样可以杀死一定的致病菌，所以含菌不要害怕，只要我们正确地加工煮熟就可以了。放入冰箱中冷冻和冷藏，严格来说，买回来速冻食品以后，第一件事就是赶紧放在冷冻柜里，不要放在冷藏柜里。
问：方便面纸碗的功能包括哪些？
答：保障食品安全、卫生；隔热；保护面体。
深度解释
沈群：方便面包装的材料是两层，内层是和食品接触的，是原浆纸制作的，外部是回收纸制作的。两层纸起的作用不一样。和面体接触这一层主要为了保护面体，比如说装水，直接和我们吃的食物接触的要保证安全。外面这部分能够保证在运输的过程中免受外界环境的影响，保证产品内部的卫生。方便面的纸碗的功能内外是有区别的，因此从保护环境和降低生产成本这个角度来讲，没有必要过高地要求包装材料内外的一致性。还有保温的功能，方便面的包装保温功能不是主要功能，保温功能不是特别强。, 百拇医药