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常吃久炖红烧肉能长寿?
http://www.100md.com 2013年10月24日 北京晚报
     一位106岁的老奶奶在电视上介绍她的长寿经验:经常吃炖3个小时的红烧肉。主持人介绍,五花肉炖几个小时之后就能将其中的肥肉变成橄榄油,将胆固醇分解掉,饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸,果真如此吗,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红表示,有研究报告显示,五花肉经过长时间加热之后,脂肪酸的构成有所改善,如果少量食用,在总脂肪不过多的情况下,比吃没有久炖的五花肉好。

    经过查找,范志红在一篇专门测定红烧肉脂肪酸变化的文献中看到,先用沸水把五花肉焯一下,吸干水分,再放进电紫砂锅,在沸腾温度以下慢炖2小时之后,再把熟的肉块取出来,测定肉块中的各种脂肪酸含量,结果肉块中的脂肪酸果然发生了变化。在所有的脂肪酸当中,饱和脂肪酸的比例,从生肉的42.0%降低为30.0%,同时多不饱和脂肪酸从28.2%下降到22.0%,而单不饱和脂肪酸,也就是橄榄油里最多的那种,从29.8%上升到了48.1%。虽然达不到橄榄油和茶籽油的水平,前者单不饱和脂肪酸高达70%以上,后者达80%以上,但至少比花生油多。

    据文献记载,仅仅用水焯一下之后,五花肉中的脂肪酸并没有明显的变化,但炖1小时之后,饱和脂肪酸含量就有轻微下降,2小时之后就明显下降。

    范志红介绍,从这篇文献数据来看,我国古代著名文学家、养生学家苏东坡诗中所说的烹调方法 “慢着火,少着水,火候足时它自美”是有一定道理的,在对肉类进行小火慢炖时,从烹调温度而言,不超过100度,因沸腾不大,氧化程度相对较低,这个温度又不会产生致癌物,很可能比爆炒油炸之类方法有益于健康,但具体有多大好处,还需要通过动物实验和人体实验来验证。

    范志红提醒,由于慢炖后的肉十分软烂,很适合老人、孩子食用,喜欢吃红烧肉的人,可以考虑改变那种用油长时间煸炒或者油炒糖色的方法,改用直接放水中小火长时间慢炖的方式,但由于不饱和脂肪酸也毕竟都是脂肪,吃多了都会增加发胖危险,因此即使是久炖后脂肪含量下降的肉,也不能随便多吃。J177, http://www.100md.com