冬日煲养生汤并非人人皆宜
本报记者 刘颖艳
很多人喜欢在寒冷的冬季煲一锅热腾腾的汤，暖身、又养生。不过营养专家提醒，喝汤也有禁忌，长时间炖煮的汤嘌呤含量极容易超标，痛风病人、糖尿病患者都不宜喝。
俗话说，“吃肉不如喝汤”，很多人常常觉得肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜味，常常在吃完肉后，又用鲜美的肉汤泡饭吃，误认为肉的精华都在肉汤里去了，汤的营养比肉好。
实际上，老汤的鲜味，是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内，但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。煲2个小时以上的汤中，蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成分留在“肉渣”中。只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，而大量的营养成分还是在肉渣里。
猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。越美味的汤，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而长期摄入过多的“嘌呤”可导致高尿酸血症，后者是引起痛风病的罪魁祸首。
陕西省营养学会副秘书长、西安市中心医院营养科主任吕阳梅主任营养师提醒，高尿酸血症血症患者需要限制食用肉汤，因为肉里的一些肌酸、肌酐、嘌呤等含氮化合物及少量的氨基酸溶于汤中，使得汤味鲜美，这种美味可以增加消化液的分泌，使饭量增加，容易打乱饮食计划。而且肉汤里含有大量的嘌呤，为了预防痛风，应限制食用肉汤，限制嘌呤的摄入。
肉汤中含的脂肪高，若不限量，就会摄入大量的能量，对高尿酸血症患者，特别是合并心血管病者极为不利。
因此，并非人人都能喝这些美味的老火汤，像痛风病人、糖尿病患者，因为汤中过多的嘌呤会加重肝和肾脏的负担。汤的鲜美还与汤中浸出的油脂和糖分有关，这些都不利于糖尿病病情控制。