当前位置: > 正文
编号:12387716
腊月冬日好吃鲞
http://www.100md.com 2013年12月19日 中国中医药报第4021期
     北风渐起,浙东南沿海的好多人家,又开始忙着做鱼鲞了。4sh, http://www.100md.com

    鲞,上“美”下“鱼”。明朝文人张自烈的《正字通》如此解释:“诸鱼干者皆为鲞。”虽然有《红楼梦》中“茄鲞”等广泛用于腌腊食品的说法,但一般还是通指腌腊的鱼干。4sh, http://www.100md.com

    知名度最高的黄鱼,据说和吴王阖闾有关。吴王追击夷人入海,对峙近月而不得胜,粮草告罄无法补充,吴王焚香祈天之时,一大波黄鱼逐渐靠近,吴人捕捞而食,三军饥劳顿解。及至得胜回朝,吴王大宴群臣,回想海鱼之味,询问属下“东海所余之鱼何在?”回禀:“余者曝干载归。”吴王再尝,干鱼之美犹胜鲜鱼。于是命名为“鲞”。现今黄鱼因滥捕而致鱼获大减,寻常人家制作鱼鲞,更多的是鳗鲞和米鱼鲞。4sh, http://www.100md.com

    我的家乡浙江省温岭市松门镇,享有“鱼鲞之乡”的美誉,从选料到剖、腌、洗、晾、包,制作鱼鲞的每道工序都有严格要求。最通常的办法就是加盐晾干。取鱼自尾部下刀,沿背脊至头部剖开,取出内脏,洗净血迹,加盐(一般是25%~30%盐)腌渍两三天,再用清水漂淡后置于空旷风口处晾干,鲞簾要有一定的倾斜度,利于滴水、朝阳、迎风,并要注意鱼鲞的晾晒程度和日照变化,两面翻转以避免鱼鲞变味或者和鲞簾贴肉。4sh, http://www.100md.com

    制作好的鱼鲞,食用十分方便。清代袁枚在《随园食单》中记载:“肉软而鲜肥,生时拆之,便可当做小菜。”鱼鲞实乃佐粥下饭良品。欲食之,可取一段清水浸润至软,上锅隔水蒸熟,稍冷却后,蘸酱姜醋味便已鲜美无比。4sh, http://www.100md.com

    鱼鲞不仅美味好吃,而且营养价值高,具有开胃、生津、下火、养血等功效。《本草纲目》记载:“鲞性不热,且无脂不腻,故无热中之患,而消食,理肠胃也。”温岭习俗,女子出嫁后产子,娘家要送滋补营养品(俗称“送月礼”),鱼鲞就是其中常备的送礼佳品,本地各企事业单位年底送礼也常选鱼鲞。可见,腊月冬日,正是食用鱼鲞的最好时候啊。(浙江 林颐)