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食品冷藏不是随意存放
http://www.100md.com 2014年2月19日 北京晚报
     冷藏技术的日臻完善为人们日常生活创造了便利享受。人们习惯于将刚刚购买或采摘的蔬果放进冰箱冷藏中,让其在适宜的环境中长期保持新鲜的姿态和味道。但实际上有些蔬果和食品是不适合放进冰箱冷藏保鲜的。

    北京工商大学食品学院刘野副教授,提到不适宜放进冰箱的蔬果食品首先想到了热带水果。刘野教授介绍说,像香蕉、芒果等这些热带水果,最适宜保存的温度应该是在10℃到12℃之间,而冰箱冷藏层的温度为保鲜4℃左右,将这些水果放进冰箱,不仅起不到保鲜效果反而会对水果造成“冷害”,水果表面会出现黑褐色版面,影响水果品质。与这些热带水果相似,我们常见的西红柿、黄瓜、青椒等蔬菜也是同样的原因而不适宜放进冰箱保鲜。

    除部分蔬果之外,面包、馒头等淀粉类食物同样不适合放进冰箱冷藏。面包、馒头放进冰箱存放不久就会变干、变硬。原来在面包、馒头等在制作的过程中,面粉中直链淀粉部分老化,因此做出的面包和馒头柔软而富有弹性。在面包放置过程中,直链淀粉部分又会重新缔合,面包和馒头就开始慢慢变硬,而冰箱中的温度则会加速面包和馒头变硬的过程。因此,这类食物不适宜放进冰箱存放。

    刘野副教授同时指出,除了部分不适宜放进冰箱冷藏的食品之外,有一些食品是没有必要放进冰箱保鲜的。例如,水分活度较低的饼干以及咸菜、糖果等高咸、高糖食品,因本身具有可长时间存放的特性,因此不必再选择冰箱冷藏存放。

    解冻食品也要讲求技巧

    用冰箱冷冻食品,冷冻室的温度、贮藏时间等都需要格外注意,而食品从冰箱中取出之后的解冻过程同样很有讲究:

    利用温水溶解冷冻食物,是人们经常用到的解冻方式。这样作虽然可以迅速解冻食品,但是解冻后的食品口感和营养已经大打折扣。使用温水解冻食品时,随着食品温度的迅速提升,冷冻食物内冰结晶融化的水很难被食物细胞重新吸收,这些被“抛弃”的水分便挟裹着食物中蛋白质、维生素的水溶性营养成分流出。这样,不仅造成营养物质的流失更可能导致细菌等微生物的大量繁殖。

    一般而言,冰冻食物解冻最好是提前从冰箱的冷冻室移至冷藏室,也可放置在室温下自然解冻。但在日常生活中,没有提前将食品解冻而又着急使用的情况经常出现。这个时候可以采用微波解冻的方法,用微波炉将解冻食物,可以在较短时间内,使食物内外同时受热解冻,而解冻之后的食物仍能保持原来的结构和形状,营养成分损失较少,是较为理想的解冻方式。 (陈玉达)


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